師爺大宴中秋：吃遍九陰複九陽，桂花飄盡女兒香（圖）

	師爺大宴中秋：吃遍九陰複九陽，桂花飄盡女兒香   這次師爺和小二哥小二嫂請客，主要是回請薛老師和薛師母，前一陣子忙考試，抽不出空，這次借中秋之機，再請上一幫朋友，算上師爺自個，一共14個人。在德國從來沒那麽大規模請過人，也沒有擺席的經驗，參照了小說“食遍天下”裏介紹的"洛陽水席"，師爺擺一個 自創的“九陰九陽席”。哈哈，怎麽著氣勢上也得蓋過他。    洛陽水席，曆史悠久，古今馳名。千年以來，久傳不敗。紅白大事，宴請賓客，率先用之。所謂“水席”，有二層含義。一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，象流水一般。故名“水席”。洛陽水席，來自民間，是洛陽一帶特有的傳統名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武則天時，將洛陽水席旨進皇宮，加上山珍海味，製成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿製官府宴席的製作方法，故又爾官場席。    洛陽水席，有24件組成，簡稱“三八席”。先上8個冷盤下酒，冷盤為4葷4素。繼上16個熱菜，熱菜用不同型號的青花海碗盛放。16菜中有4個壓桌菜。其它12個菜，每3個味道相近的為一組，每組各有一道大菜領頭。叫“帶子上朝”，吃一道上一道，如行雲流水。洛陽水席，有三大特點：一是有葷有素，有冷有 熱；二是有湯有水，北方南方均為可口；三是上菜順序有嚴格規定，搭配合理、選料認真、火候恰當。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據情而定，故深受城鄉人民的普遍歡迎，長盛不衰。     師爺的九陰九陽席，有18道菜，九冷九熱，以對九陰九陽。冷菜裏六葷三素，六在周易裏代表陰，八卦裏麵每卦有三爻，以三六對之，成坤卦，表示至陰，稱之為九陰。熱菜裏葷素結合，有湯有煲，有蒸有烤，以其熱取其陽，是謂九陽。先陰後陽，在後天八卦裏組成“泰”卦。“泰”卦是《易經》六十四卦的第十一卦，從卦形來觀察，上段三個斷開的陰爻代表坤，下段的三個連接陽爻代表乾。 乾坤代表天地，天地相交，陰陽合璧，十分安泰。師爺在這裏借這個“泰”字，祝大家中秋愉快!      願天下有情人終成眷屬!      稽首慈雲大士前，莫升西土莫升天。原為一滴楊枝露，灑作人間並蒂蓮。     好了，咱們廢話少說，看師爺上菜。     菜沒上來酒先行，插花走馬醉千鍾。今天喝的主要是師爺自己釀的“女兒香”，一年隻釀一次，中秋喝了，過年就沒得喝了。去年是聖誕節前釀的，送了一瓶給小二嫂。聖誕節的時候小二嫂請客，什麽茅台，小糊塗仙，蘆洲老窖和各式洋酒隨客人挑。就是不提師爺送的“女兒香”。師爺問，為什麽不提我的酒。小二嫂說，師爺的“女兒香”乃人間 至美之物，一年一釀，一次就送一瓶，買也買不到，這酒無論如何是要留著自己喝的。直到師爺答應再送一瓶給她，她才拿出來請客人喝。哈哈，物以稀為貴啊。     九陰----先來9道冷盤     第一道:鹵羊肉 -- 風吹羊肉滿院院香，小二嫂壓酒勸客嚐       德國很難買到無骨帶皮的上好羊肉，師爺用了深凍去骨羊腿肉，選料差了點，也是沒有辦法。羊肉洗淨理順，用花椒，桂皮，料酒，鹽，糖，少許生抽慢慢燉就是了。注意別燉的太爛了，影響吃口。燉好後，冷卻，取出切片裝盤就是了。     第二道:桂花海棠水晶肘 -- 桂花才配晶肘，不見海棠依舊，搶手，搶手，應是肘肥花瘦 材料: 木瓜海棠兩個，肘子數段。 做法: 木瓜海棠兩個，熟透的最佳，可惜小二哥院子裏的比較生，也將就著用了。海棠切片放碗裏，用冰糖蓋了，上火蒸，直到冰糖化了，冷卻後用糖桂花拌了，待用。 肘子用開水先煮5分鍾至斷紅去血水。撈出洗淨，換新水，加蔥結，薑片，料酒，鹽，糖，八角燉透。別加醬油啊，要不沒有水晶效果了。 燉好的肘子冷卻後，淋上桂花海棠汁就可以了    　 　 　 　 　 　 　 　 　 第三道: 黃金皮卷 -- 皮裏陽秋金滿樓，女兒酒，過中秋     就是腐皮卷，裏麵包了錒薑末鮮肉餡，先蒸熟了然後炸至金黃就成了     第四道: 蒜蓉牛肚 -- 宰相肚裏乾坤大，客過蒜香日月長(肚兄，客兄，得罪了，最好拿泡沫磚頭砸) 做法: 熟牛肚切成塊狀。熱鍋冷油，用薑末，沙茶醬爆香後推入肚塊，翻炒數下，加料酒小火燜5分鍾。 燜好的肚塊起鍋裝盤。 鍋裏放些油，用一勺老幹媽和用3頭蒜瓣切成的蒜泥用文火熬香，倒在牛肚上麵就可以了。     第五道: 香糟口條 -- 香糟口口香，不讓鱸魚美。他山泉水甜，不似家鄉好     用酒糟糟的舌頭，這次做的比較成功。     做法: 舌頭三個，洗淨，用開水煮5分鍾，斷紅去腥，撈出用冷水衝後，括去白色舌苔。 換水，加料酒和桂皮煮軟，大概一個小時。注意是煮軟，而不是煮爛。 舌頭撈起後，通體抹上細鹽，架空瀝幹冷卻。 大概4個小時後，口條用紗布包了，埋入香糟裏麵，封住，蓋好，一周後就可以吃了。     第六道: 伊甸園 -- 換我心，為你心，始知相憶深 材料: 蘋果，蝦仁 做法: 蘋果切好拚盤 蝦仁用開水抄一下，裝入盤中，澆上用野山菇做成的汁即可。     下麵三道涼菜是素的:     第七道: 香菜雲絲 -- 香菜有情雲絲意，欲采蘭花不自由     第八道: 橙香蘿卜 -- 二嫂之刀利且鋒，師爺之手輕且鬆。切來片片如紙同，君不見，已過巫山十二重     做法: 蘿卜每段切九片，用鹽漬3個小時，倒去湯水。新鮮橙皮用冰糖蒸化後，冷卻倒進蘿卜裏放冰箱醃一天。吃時拚盤就可以了     第九道: 羅漢齋 -- 清時有味豈無能，閑愛孤雲靜愛僧。不見羅漢真佛性，聒碎凡心夢不成    烤芙，黑木耳，油麵筋用油鹽醬糖炒了就是。千萬別放豬油和肉，和尚要生氣的。       九道涼菜----漂亮的九陰席是小二嫂擺的，這些天她還開車陪師爺采購，勞苦功高，今天60%的功勞是她的。    九陽----接下來是九道熱菜:    第一道: 彩椒魷魚卷 -- 異彩奇紋相掩映，轉側看魚魚不定。 做法: 魷魚卷飛水後瀝幹 青紅黃椒炒豆芽，七成熟後倒入魷魚卷，加些鹽，淋一勺高湯即可。     第二道: 二泉映月 -- 冷泉無限瀟湘意，月光如水水如天(這道菜是din兄提議"陰陽魚"的參賽作品)     鯽魚兩條，抹鹽醃半個小時，頭尾相接，中間打一鹹蛋，上麵撒薑絲和蒜末武火蒸10分鍾就是，出鍋後撒上蔥絲即可。     第三道: 叉燒排骨 -- 談笑間， 強虜灰飛煙滅，一杯飲盡萬骨枯。     第四道: 海鮮豆腐煲 -- 離別家鄉歲月多，淩雲壯誌未消磨。更有中秋海鮮煲，秋風不該舊時波     照小二哥八寶豆腐的做法，大同小異，做法不重複寫了    第五道: 雪菜豆腐鯽魚湯 -- 湯是眼波橫，魚似眉峰聚，若問客人愛哪邊，眉眼盈盈處     前些天上過這道菜，不多敘了。    要是這時候您肚子已經沒有空間，那就虧大了，下麵幾道才是師爺今天的殺手菜。     第六道: 二十四橋明月夜 -- 玉人何處教吹簫 做法: 先做好豆腐花。幹貝用熱水泡開後，打成絲狀 將豆腐花用比較鋒利的小勺小片小片的舀到盤子裏，一層豆腐花，上麵撒些幹貝絲,然後再是一層豆腐花，一層幹貝絲，盤子滿了後，上麵撒些細鹽和味精，放上鹹蛋黃，蛋黃之間可以弄些綠色裝飾 然後上籠猛火蒸7分鍾就行了。     第七道: 清蒸蟶子 -- 鐵甲重重死未忘，堆盤色相喜先嚐     這道是學鴨兄的做法，用蔥，薑，蒜末，辣醬，料酒入鍋以武火蒸三分鍾。淋上生抽醬油，撒上蔥花，潑一點熱油既可。     第八道: 紹興烤鴨 -- 荷葉薄餅一色裁，蔥絲麵醬兩邊開。亂入盤中看不見，聞香始覺烤鴨來。     這道做起來最麻煩，既然大家一口咬定要吃師爺做的烤鴨，師爺也隻好不怕麻煩做一次，痛苦啊，餅攤了兩個小時，鴨子考了兩個小時     第九道: 金庭禦餃 -- 香香女兒鬥十千，禦餃珍饈值萬錢。 材料: 瑤柱泡好，青菜一顆，芋餃20個 做法: 先包好芋餃，這個比較麻煩。芋子先用開水煮軟，最好用容易煮軟的芋子，去皮趁熱時加入澱粉一起和成麵，比較難和，要有耐心啊! 直到差不多可以包餃子的程度就可以了。肉餡就用鮮肉拌上薑末，加些高湯和鹽就可以了。芋頭和成的麵包的時候比較難包，模樣就不追求了。 先將青菜和瑤柱一起炒了，稍微炒一下就可以了，衝入開水，加入芋餃，芋餃熟了就成了。 飯後小二哥小二嫂請大家吃月餅點心，一起喝茶聊天，共享提前兩天的中秋。    下麵三張不是菜，是師爺的照片。這是師爺最後一次上菜，從今後封刀下沉，不再上菜，和大家告個別，祝大家工作學習愉快，生活過得開心!     今天晚上的師爺     師爺在黑森林     坐在沙發中傻笑