廣州民間小食雜錦（9）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

艇仔粥 源出於二三十年代廣州西關荔枝灣河麵，由小艇出售。艇仔粥製法：用闊口碗底放有切薄魚片、海蜇、叉燒、浮皮、魷魚等，然後淋以滾燙的白粥，灑上蝦子、薄脆、炸花生及薑、蔥、芫荽、菜絲之類，加麻油少許即成，軟、硬、脆、滑、厚、薄、淡、濃都配合得當，香鮮爽滑。由於佐料什錦齊全，又稱“什錦粥”。每當夏日，許多人去荔枝灣遊河，河上小販就搖著槳沿河叫賣，遊艇泊在售粥的艇邊，即可享用粥味鮮美的艇仔粥。每當夕陽西下，清風徐來之時，食客嚐著艇仔粥的好味道，多有添食（許多人每次一吃就是幾碗，因為此粥愈吃愈覺得味鮮而甘），因而艇仔粥的生意頗為旺盛。抗戰前烹製艇仔粥最著名的是“日生”艇，抗戰後這隻艇仍蕩漾在荔枝灣頭。據說，為了避免同業競爭，“日生”艇與灣上各艇，如“小神仙”、“大神仙”、“大乾坤”等協議合作，輪流賣，輪流烹。隨著荔枝灣的繁華發展，粥艇日漸多起來，約數十艘，生意依然興旺。後來，沙麵的白鵝潭畔，亦有艇仔粥應時而興，一入夜就有10多隻燈飾明亮別致的小艇停泊，艇家叫 賣著熱騰騰的艇仔粥，食客迎拂江風，在月色溶溶下，品嚐著香噴噴的靚粥，倍感愜意。不久，艇仔粥又盛行於沙麵尾河麵與黃沙碼頭一帶，並上岸設檔售賣，亦有搖槳穿梭在船舶之間，以供船舶人員之需的。漸漸市內的粥店也有艇仔粥出售，有人名之為“魚生粥”，但其風味與在艇上所製的相去甚遠了。 　  魚粥 包括有：魚球、魚骨、魚腩、魚頭、魚片粥等。魚粥要數珠璣路的吳連記粥店最為著名，該店專出售魚粥，不但粥品質量好，而且經營得法。該店老板買進一條魚，除魚鱗可作肥料出售外，其他都可以作為粥品的原料，他所製作的魚粥與眾不同。例如魚片粥，該店先把鯇魚肉切片，加薑絲後鋪勻在小瓷碟上，由食客自行放入滾粥內取食，味道相當鮮美，甚受食客歡迎。一般粥店將所剩下的魚骨、魚腩、魚頭給魚攤的小販擺賣，而吳連記卻把這些骨腩和魚頭切件，用薑汁紹酒撈勻，待客叫用，隨叫隨滾。此味獨特的骨腩粥竟然傳開，引來不少食客。另外店主覺得整條魚都可做魚粥的料，唯有魚腸要擺在門口賣，有時賣不去又覺可惜，於是嚐試把洗淨的魚腸放入粥內滾滾試食，但魚腸肥油多，亦帶腥味。後來經反複試驗，找出了辦法，先將魚腸用白醋漂洗，原副魚腸隔水燉熟，加入麻油、胡椒粉，然後才放入粥內再滾，加些薑絲、芫荽、蔥等佐味，始知魚腸滾粥是別有風味。由於自古未有用魚腸來滾粥之故，因此，魚腸粥確屬首創，導致每天食客盈門，競相品嚐，令該店一日要煲幾塔粥。別家粥店要用腐竹、瑤柱做粥底，加重成本，而吳連記卻從實踐中找到竅門，認為煲粥講究綿滑，魚本身已有鮮甜味道，可以不用其他佐料做粥底。於是煲每塔粥隻落一殼花生油同滾，煲夠火候，粥身自然就異常香滑。抗戰勝利後，吳連記粥店所獲不菲，故在西濠二馬路增開了一間支店，擴充營業；後又在長堤潮音街口再開二支店，更在門前養活鮮魚以招徠顧客。在廣州經營粥品中，吳連記可稱得上是獨樹一幟的魚類粥品店。