廣州民間小食雜錦（8）

廣州民間小食雜錦

陳邦 歐翠瓊整理

五、粥品 　  自古以來，以米和水煮之成糜謂之粥，沿至今日不變，加入各種材料則食味各異。粥品在市麵上出售初期，多為白粥，後來逐漸發展成為多種多樣，按不同粥底、火路、肉類來分，竟有近百種之多，現隻介紹幾種有南粵地方色彩的粥品小食。 　  及第粥 富於營養且味美的粥品，首推及第粥，而且各式粥品之中，以及第粥最為普遍。及第粥係“三元及第粥”的簡稱。所謂三元及第，乃取自封建皇朝科舉時代的一甲三及第，科舉取士以翰林三及第即狀元、榜眼、探花名次最高，亦最顯貴。售粥者以此命名，以作號召。其始作俑者，據說是明代正德年間，廣州省城長堤“添記”小食店的秦老板，他把豬肉丸、豬肝、粉腸等配料，烹煮成粥，美其名曰“三元及第粥”。此粥味道鮮美，又寓有好兆頭，甚得街坊鄰裏尤其是學子的青睞。 　  及第粥的製法：首先肉丸要以八成瘦肉二成肥肉為原料，用刀剁碎，拌以麻油味料攪至起膠，然後用筷箸翻夾成丸，放入小鍋白粥中，再下豬肝和豬粉腸。煮粥的火候要恰到好處，白粥以一碗為度，各種肉味冶為一爐，始合規格，稱為生滾及第粥。及第粥均要“生滾”，即每碗用生原料即滾而成，不能以求工作簡便，先滾熟食料再放入白粥，這樣粥和肉不調和，味道便失真了。及第粥的可口不隻講究肉丸的調味與豬肝、粉腸的爽滑，更重要的是要粥底好。煮粥底的方法是：選用膠粘的大米，加入腐竹和油，再添上瑤柱佐味，煲足火路，將粥底熬成牛奶般潔白，滑喉。 　  解放前，西關不少粥店都售賣及第粥，當時以位於十八甫的八珍粥店最為著名。後來在八珍店斜對麵的槳欄路口，另一老板新開設了一間味蘭粥店，為與八珍店競爭，拋出七及第粥招牌，所謂七及第，取中得更多之意。七及第粥的原料，除原有的肉丸、豬肝、粉腸外，加入豬腰、豬心、豬肚、魚片共七樣，由於品種多，質量好，生意鼎盛一時。此外，文昌巷有一間名叫伍湛記的粥店，亦以出售及第粥馳名。該店兼賣小碟魚生及薄脆，供顧客之用。不少顧客要及第粥一碗，魚生或薄脆一小碟，食而甘之，別具一格。當時有些顧客吃及第粥時有免青（即不要蔥）或免及第粥中的一種而另加雞蛋及魚片等，售者均按顧客要求，即時滾上，其特點是保全原味，碗碗不同，真可謂服務周全。