香蔥肉鬆麵包卷(湯種)

湯種在日語中意為溫熱的麵種或稀的麵種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、麵肥之意，有些類似我們的酵頭、起子。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉產生糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。

湯種再加其他材料經攪拌、發酵、整形烤培而成的麵包稱為湯種麵包。澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟、具有彈性，可延緩老化。總之，加入湯種的麵包口感更柔軟。

——以上摘自《麵包坊——６５度湯種麵包》

網上到處充斥著香蔥肉鬆麵包卷的圖片，動手做卻沒有那麽容易。　數不清試過多少次，始終卷不起來。　有一天突發奇想，何不把生麵團直接卷起，省卻許多麻煩？　結果第一次做還是失敗，因為麵團大，烘烤的時間不夠長，心子裏還是生的。　這次把麵團分3份卷，終於成功了。

麵包外表靚麗，質地柔軟。 蔥的味道特別突出，肉鬆和蛋黃醬相對溫和，感覺像吃三明治。　老媽雖說不喜歡蛋黃醬的味道，但是也把切出來的麵包碎碎全吃了。　　　

來源：香蔥肉鬆麵包卷，材料和做法均做過調整。

湯種的製作　　

1. 75克水中加入(高筋)麵粉15克；
2. 將水與高粉攪拌均勻；
3. 在(慢)火爐上加熱不停攪拌，約65度離火，這時攪拌麵糊時會有紋路出現；
4. 表麵覆蓋保鮮膜，以防水分流失及表麵結膜，降至室溫後使用。

麵團材料：

• 195克 高筋麵粉
• 90克 低筋麵粉
• 6克 幹酵母
• 60克 雞蛋
• 30克 白糖
• 6克 鹽
• 65克 溫水
• 45克 黃油
• 1份 湯種
• 散油

餡材料：

• 1杯 肉鬆
• 1根 蔥
• 1½茶匙 白芝麻
• ¼杯 + 1½湯匙　蛋黃醬(Mayonnaise)

表麵刷汁：

• 1個 蛋黃
• ½湯匙 牛奶

準備麵團：

1. 黃油加熱至溶化。
2. 把高筋麵粉、低筋麵粉、幹酵母、雞蛋、白糖、鹽、溫水、和湯種放在一起慢慢攪勻。
3. 工作台上撒幹粉，用力充分和麵，最少10分鍾；如果麵團太濕可以加少量麵粉。
4. 分3次加入溶化了的黃油，每次都充分揉勻。
5. 麵團蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵最少2小時，體積應該是以前的2到3倍。
6. 把麵團按扁揉均勻，用同樣方法再發一次酵。

準備餡：

1. 蔥切蓉。

麵團整形：

1. 烤盤抹油。
2. 把蛋黃和牛奶攪勻。
3. 麵團分3份。 每份麵團：
   1. 擀成10x4英寸長方形。
   2. 刷一層蛋液。
   3. 撒⅓的蔥粒和½茶匙白芝麻，壓實。
   4. 翻麵。
   5. 抹½湯匙蛋黃醬。
   6. 卷起。
4. 麵團表麵再刷一層蛋液。
5. 在溫暖的地方發酵。

烤麵包：

1. 烤爐開325°F。
2. 把麵包卷烘烤30分鍾。
3. 出爐。
4. 放涼後切段。
5. 切口塗蛋黃醬，粘滿肉鬆。

心得：

• 麵團又濕又粘，用和麵機(Dough Maker)方便很多。
• 幹酵母需要在溫暖的條件下發酵，建議攪麵時用溫水或者溫熱的湯種。
• 我把麵團放入烤箱，靠打開烤箱裏麵的燈來保溫，也可以放在暖氣上保溫。
• 烤的時候如果麵包表麵隆起大氣泡，可以用牙簽挑破。

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以前烤過的湯種麵包：

波特吐司 (湯種)

芝麻麵包 (湯種)

椰蓉麵包 (湯種)

熱狗麵包 (湯種)

花生醬麵包 (湯種)

香蔥鹹肉麵包 (湯種)

燕麥麵包 (湯種)

香蔥肉鬆麵包卷 (湯種)