李家肉餅

參考文章《李家肉餅》，來自《華夏文摘》，作者悠犁，我做過一些修改。

材料(大約4張餅)：

• 麵粉 2杯
• 開水 ¾杯
• 酥油 1湯匙
• 豬肉餡 ¾磅
• 雞蛋 1隻
• 洋蔥 1個
• 薑
• 油 4湯匙
• 醬油
• 料酒
• 鹽
• 糖
• 香油
• 胡椒粉
• 水

調肉餡：

1. 薑去皮，剁蓉。
2. 洋蔥去皮，剁蓉。
3. 肉餡加入雞蛋，洋蔥蓉，薑蓉，醬油，料酒，鹽，糖，油，香油，和胡椒粉，調勻。
4. 攪拌肉餡，直到肉粒都混在一起，而不是顆粒分開。

做肉餅：

1. 把麵粉，1茶匙鹽，和1湯匙酥油放入容器。
2. 把¾杯熱滾水慢慢倒入麵粉，邊倒邊用筷子稍微攪拌。
3. 用手把麵粉揉成一個光滑的麵團，蓋上濕毛巾醒30分鍾。
4. 取¼麵團，擀得越薄越好。 上麵鋪¼肉餡，按示意圖疊好，稍微擀薄。
5. 用同樣方法做另外三張餅。

烙餅：

1. 爐火開中火(Medium)。
2. 鍋底均勻地塗滿½湯匙油。
3. 放入1張餅，蓋上鍋蓋燜至餅表麵被蒸汽打濕，餅底起金黃色。
4. 在餅麵上也均勻地塗½湯匙油。
5. 把餅翻個兒，蓋上鍋蓋又燜至餅底起金黃色，起鍋。
6. 用同樣方法烙另外三張餅。

心得：

• 建議買帶肥肉的豬肉餡，吃起來不會太幹。
• 味道調得比炒菜重一點，因為還有麵餅。
• 我沒有在肉餡裏加鹽，可以根據個人喜好放鹽。
• 建議餅的邊緣或者開口處不要鋪肉餡，以免漏出來。
• 最後不要把餅壓得太薄，以免肉餡都跑出來。
• 把餅上的幹麵粉抖幹淨再入鍋，外表好看一些。
• 每烙一張新餅都要把鍋洗幹淨。
• 如果油多，餅的表麵可能變酥脆，會好吃一點。
• 為了保險，我把肉餅放入烤箱，350°F，烘烤10分鍾。

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原食譜轉載如下：

肉餡：牛肉餡，豬肉餡，半牛半豬都可以。蔥薑切碎放到裏麵，蔥要多一些。加點鹽和醬油，如果餡太幹，倒進點食用油，不然不容易在餅上攤開肉。多加蔥也是為了容易攤開肉餡。

和麵：這是最難的，訣竅在一半麵用熱水和，一般麵用涼水和，分別和完再合在一起。熱水接近開水，涼水就是普通涼水。麵要和得很軟，用筷子和麵，軟到不能用手拿，一拿就沾手，要用筷子挑到案板上，當然底下要放很多幹麵防沾。

麵和完了要馬上做餅，這點很重要。所以準備做餅的時候才開始調餡，餡做好了馬上和麵，吃飯前半小時準備就可以了。

為了看得更明白，特附上當年給大連小弟妹的信

小弟、小妹：你們好

收到小妹的信，很高興。看來我又能有點用了。你想學“李家肉餅”，太好了！但這東西不親眼看別人做一遍，很難學會。奶奶很會做麵食，我從小吃麵食太多吃夠了，就愛吃大米飯和炒菜，但奶奶最拿手的一兩招我學了。奶奶的肉餅的確好吃，但和麵比較難，訣竅就是和麵的時候一半用熱水，一半用涼水。熱水接近開水的程度，和得要很軟，軟到不能用手拿的程度。要用筷子挑到麵板上，當然底下要放幹麵，不然就沾在案板上了。和麵要在餡都弄好之後。烙餅之前開始和麵，和好了馬上就做成餡餅。然後立即上鍋烙，這樣才能又軟又好吃。和好的麵放久了，就容易發皮了，做起來容易破。初學的人很容易和得過硬，這要反複試多次才能成功。烙也很有技巧，火不能太小，太小就烙幹了；火大又怕糊了，就要勤翻餅。火候的掌握很大程度上看經驗，我就是現在和麵和烙都有失敗的時候，你姐夫烙餅就比我強，他總能烙成金黃色，外焦裏嫩。基本方法就是這樣，能否成功要看練得多少。

而且餅放上餡以後的切法卷法也有講究。我畫了一張圖給你：先從邊上卷，一層一層共卷八層，這樣肉餡分別在八層上，餅就好吃了。烙好以後切成六塊或八塊，摞起來餅尖衝上，用手心拍兩下層就分開了，吃起來鬆軟可口。和肉餡很簡單，肉餡裏加上蔥、薑、醬油、鹽。和好了餡可以用舌頭舔一下，要比平常的菜稍鹹一點為宜。因為做成餅有麵，太淡就不香了。蔥多切一些，切很碎很碎。喜歡香油可以加點香油，如果肉太幹，裏麵加一點食用油也行。

祝你成功！

大姐　２０００、１１、４