清湯牛腩

清湯牛腩起源於香港，上一世紀九十年代開始盛行。 顧名思義，此菜有清湯和牛腩。其實這道菜共有三種材料：名副其實的牛腩，榜上無名的白蘿卜，還有名不副實的清湯。

四川人喜歡吃牛腱，廣東人喜歡吃牛腩。 廣東話稱肚子為肚腩，牛腩即是牛肚皮。 上好牛腩肉質鮮紅，周圍有筋膜，煮後軟儒不柴，養顏美容，是精典粵菜材料。 大排擋牛腩麵和咖喱牛腩飯味香濃鬱，清湯牛腩則淡雅鮮甜。 生牛腩要用尖刀切大塊，最好買的時候請師傅切好。 牛腩需要出水：冷水下鍋，旺火燒至大滾。 倒掉水，衝幹淨表麵泡沫，再進一步加工。

粵菜傳統用白蘿卜配牛腩。 白蘿卜清甜，吸收牛腩精華，不膩不柴，比牛腩還好吃。 清湯牛腩裏白蘿卜飽吸濃鬱的肉湯，肉湯浸透白蘿卜的清甜，兩者相輔相成。 白蘿卜要切滾刀塊。 蘿卜肉色透明，外皮下有厚厚一層粗筋，無法下咽。 我奶奶教我蘿卜去筋一看蘿卜肉是否透明，二看刨過的痕跡是否棱角凸出。 上圖中籮卜一分為二，上半截已經修好，下半截棱角非常凸出，刨得不夠深。

所謂清湯是牛骨湯，也是此菜之魂。 煲熬數小時，牛骨和牛腩的精華溶於湯中，濃鬱清甜鮮美，獨飲撈汁都相宜。 受潮汕烹飪影響，越南牛肉粉也采用牛骨湯，而且做法極為相似。 韓劇《大長今》裏烹飪比賽有四回合，長今第一回合輸在煲湯上。 今英像貧苦韓國主婦一樣，買廉價牛骨細火熬湯；長今求勝心切，花大量時間購買上等牛肉，靠貴重材料提鮮，掩蓋短缺的煮湯時間。 崔尚宮認為長今心術不正，把她支離禦膳廚房，去廟裏照顧皇後的奶媽。　其實越南餐館全部用味精熬湯，崔娘娘不必如此動怒。

華人超市有冷凍牛骨出售，價錢非常便宜。 牛骨也要出水：冷水下鍋，旺火燒至大滾。 倒掉水，衝幹淨表麵泡沫。

鍋裏注滿涼水，放入牛骨，2粒八角，1茶匙花椒，1塊桂皮，和1塊拍扁的薑。 大火燒開，轉小火燜，保持水沸騰。 中間要經常查看，撇去浮油和泡沫。 2小時後，加入出過水的牛腩，燜至筷子可以自如穿過，大約再要4小時。 其間也要經常查看，撇去浮油和泡沫。 最後半小時放入籮卜一起燉。 起鍋前大火燒滾，用鹽和香菜調味。

崔尚宮說做菜沒有技巧，但是要端正心態。 清湯牛腩也一樣，做法不難功夫考究。 奶奶不許放味精，要細火熬出味。 有人先把牛腩燜1小時，隔夜再接著燜，據說會非常鮮美，可惜我沒有試過。 熬湯要防止水幹，也要經常撇油。 為家人服務不遺餘力，誠心可比禦膳廚師，相信崔尚宮也會讚賞。

後記：網友指出文中崔尚宮應該是韓尚宮。 謝謝這位網友提醒，很抱歉沒有寫對。