自製發酵麵團

材料：3杯麵粉，1茶匙酵母粉，¾茶匙鹽，1茶匙糖，¼茶匙食用堿，1杯熱水。

注：Safeway或者Albertson’s的冷凍櫃台有鮮酵母出售。 如果用幹酵母，要加¼茶匙堿中合麵團的酸性。

做法：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿著邊緣澆熱水，一直等到水麵上浮出泡沫，大約要幾分鍾。
3. 加入麵粉，鹽，和堿，用手攪拌。
4. 工作台上鋪滿麵粉。 用力反複揉搓，直到形成光滑的麵團，手也變光滑。 大約要十幾分鍾。
5. 把麵團放回容器，蓋上保鮮膜。 放入烤箱，打開燈，讓它發酵幾小時。
6. 發酵後麵團體積差不多是以前的兩倍，用手輕輕一捅會看見很多洞洞。
7. 把麵團拿出來重新揉搓。
8. 把麵團再放回容器，蓋上保鮮膜。 放入烤箱，打開燈，這是第二次發酵。 第二次應該快很多。
9. 如果用幹酵母，用少量溫水化開¼茶匙堿。 用手在麵團中間挖一個坑，倒入堿水。 用周圍的麵團埋住坑，充分揉搓。
10. 發酵好的麵團適合用來做各種中西麵食。

心得：

1. 加糖是讓酵母激活得快一點。
2. 不同酵母需要不同溫度的熱水。 我見過說明要80-90°F，也見過要90-100°F。
3. 如果酵母是有效的，用水開的時候一直有小泡泡升上來。
4. 如果想要麵團看起來很白，用牛奶代替水。
5. 揉麵很有意思，麵團柔軟但是富有彈性，大概是牛頓的推動力和反推動力的作用。
6. 用保鮮膜蓋住麵團防止水份流失。 注意不要把保鮮膜搭在麵團上，以後就不必費勁把麵團與保鮮膜分開。
7. 麵團經過兩次發酵可以防止蒸好/烤好後回縮。
8. 揉合堿水和麵團的時候，把麵團一分為二，把兩半邊麵團並列排在一起揉搓。 多次重複，直到揉勻。
9. 麵團在入鍋/入爐前再入烤箱，打開燈發酵幾分鍾，也可以防止回縮。
10. 麵團在烤好/蒸好後關火，但是不要馬上拿出來，讓它在爐上/烤箱裏多待幾分鍾也可以防止回縮。