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餛飩侯與老北京人

(2007-09-28 09:12:24) 下一個

餛飩侯與老北京人

            “吃過北京餛飩侯的餛飩嗎?“,“沒有“,“嘿”那您不是白活了嗎?“。這話聽起來有點懸乎,但也透出了老北京人對餛飩侯餛飩的喜愛!

 

            我能算老北京人嗎?十六歲離家,北上兵團;二十歲奔西;去了青藏高原;二十五歲得了個機會,打了個U彎到了沈陽,跟北京擦邊而過。 就這麽彎來繞去,總算,老天不負有心人,於而立之年,我打道回府進了北京。可是做夢也沒料到,七年之後,自己又被命運之神帶到了這大洋彼岸,重新做起了遊子浮雲。但不管身在何處,我這顆心卻總是和北京,故鄉,一線牽連。

 

            離開北京時,人家說我是個白麵書生,回來時,人家看我象黑臉張飛。 青藏高原那火辣辣的毒日,塞北荒原的狂風暴雪,使麵皮的老化速度快了十倍!剛離家時我是一口的京腔,走到哪,人家一聽就知是京城來的“爺們兒”。現在可好,我說自己是老北京,人家都搖頭, 也難怪!誰讓咱那一口的京腔變成南腔北調了呢?

 

其實,這都是些表麵現象,要看一位“爺”是不是老北京,進了餛飩侯, 您就知道了。

 

餛飩侯是北京有名的老字號之一, 創業的老掌櫃是從挑挑子,擺地攤起家的。早先,餛飩侯隻有一間座落在京東東華門大街的老店,賣的也僅是一種餛飩(鮮肉餛飩)加燒餅(芝麻燒餅)。  改革開放以來,為了提高效益,餛飩侯擴大了經營。 現在在北京,它的分店是東, 西,南, 北城遍地開花。餛飩,燒餅的品種也增加了不少,什麽鮮蝦餛飩,韭菜餛飩,黃橋燒餅等等,花樣繁多。我也去過幾家分店,說實在的,那兒的餛飩的味道的確不如老店,我估磨著,這原因,就在於那, 老湯。

 

“餛飩侯“煮餛飩的湯是一絕,那是用豬的大棒骨,放在一口大鐵鍋裏,燉6個小時才熬成的。湯口兒講究的是味濃而不膩。所謂“老湯“,就是每一天煮的新湯中都有前一天留下來的老湯, 這樣日複一日,年複一年,您想想,那百年老店的湯中還有前清年間大棒骨的分子呢,那味兒能和分店的一樣嗎?

 

餛飩湯裏放什麽作料,對餛飩的整體口味也很重要。餛飩侯的作料很有講究,紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒樣樣俱全,少一樣,那味道就不正了。幾年前有一篇報道說:《北京的冬菜沒了》,冬菜是餛飩侯餛飩不可缺的作料。當時餛飩侯為了淘換冬菜沒少跑腿,最後在河北清縣找到了生產廠家,當下清縣壇裝冬菜成了餛飩侯的特供品說起這作料我還有一段小插曲呢?我們自家作餛飩的老方子是把蝦皮先用熱油澆一道,然後再放進湯裏。這樣好象蝦皮的味道更濃一些。我不知怎麽就把它記成了餛飩侯也這麽做。這幾年不是興少油膩嗎,我內人就不把蝦皮過這道油了,說餛飩侯的蝦皮也不過油, 我不信,總感到餛飩湯的味不對,非要過油不可。 為了討個明白,第二年回國時,我到餛飩侯,特意找到一位大姐(年歲好像跟我不相上下)請教, (我怕那些小年輕的在餛飩侯的資曆太淺,不知道)。結果那位大姐是當頭給了我一棒, 說“我打1967 年就在這兒, 從來沒見過蝦皮過油的“。也好,打哪以後,我家的蝦皮再也不過油了,我覺得那湯的口味也沒什麽不正了。人那,就是這麽矯情!

 

走進餛飩侯老店的店門,您就會感到一種老字號的氛圍。廳堂裏擺的清一色兒的仿紅木的八仙桌和老北京人熟悉的大板凳;兩邊牆上掛著介紹餛飩侯發展史的古味兒字畫;迎麵擺了一張包餛飩的攤子,一位師傅每天在這兒給客人們表演餛飩侯的手包餛飩, 也叫推餛飩。隻見,師傅左手托皮,右手掐一枝單筷,刷的一下往肉餡裏一挑,然後往皮裏那麽一卷,手起,餛飩落,動作麻利之快讓人歎為觀止,聽說要是位熟練的老師傅一分鍾能推出一百多個餛飩呢!

 

            "餛飩侯"的餛飩皮有如薄紙,把皮放在報紙上,您能看到上麵的字。餛飩餡細,多少菜配多少肉餡都是有比例的,肉講究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的餡十分均勻。一碗餛飩,10個皮為一兩包一兩餡兒,加在一起就是二兩, 基本上是不差分毫。餡是顯得少了點兒,不過,這不但沒有影響餛飩的口味,而且迎合了當今人們都想瘦身的宿求。

 

每次回京,早上起來第一件事兒,就是直奔餛飩侯老店,人家是730開門,我經常是不到7 點就到了,都是這東,西地球的時差鬧的。肚子再咕咕叫, 我也忍著不吃別的東西,生怕待會兒進了餛飩侯, 肚子沒地方。好容易熬到了開門,衝進去往大板凳上一坐,咱用不著看菜單, 還是那老兩樣:一碗鮮肉餛飩,外加一個芝麻燒餅, 這是當前餛飩侯最便宜的一種飯。我小時候,這一份才一毛七分錢,餛飩一毛二,燒餅五分。現在,隨著社會的發展,經濟的繁榮,這餛飩,燒餅也長行市了,餛飩要三塊,燒餅要八毛。雖然貴了許多,但和其他的飯菜比一比,還是便宜的,還可以作為老百姓的“家常便飯“。

 

等餛飩的功夫,我往四下一看,就可以基本看出那位吃客是位老北京。 跟我點一樣的,鮮肉餛飩加燒餅,那八九不離十是位老北京。 很快,一碗熱氣騰騰的餛飩端上了桌。 按老習慣,我先往碗裏點點兒北京的熏醋,再撒上點兒白胡椒麵兒,那餛飩, 以及各種作料的香氣混著淡淡的醋味兒直撲鼻子,還沒吃那,口水就先下了。 

 

真正的老北京, 等餛飩湯喝到一半的時候,必定要喊添湯。這竅門就在於,餛飩侯的規矩是添湯,不添料,在此刻添湯即可以喝到兩碗湯 (精確點說是一碗半),又可以保持湯中的香味和頭一碗的差不多。不是老北京的吃主兒,就不得這個竅,他們不是不添湯,就是把一碗湯都喝幹了才添, 那時散在頭碗湯中的作料滋味兒都已經給喝沒了。

 

瞧,我把這老北京人吃餛飩侯的真傳都給泄底了,從今往後我坐在餛飩侯裏, 再也辯不出誰是老北京人, 誰不是啦!

 

寫著寫著把我的饞蟲也給勾起來了,在這萬裏之外的大洋彼岸,上哪去找餛飩侯呀?唉,隻好抓把老北京人愛喝的花茶沫子,沏碗茶,咂吧,咂吧得了!

 

 

 

           

           

 

           

 

 

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評論
娓娓 回複 悄悄話 餛飩侯的記憶回味無窮。
餛飩侯 回複 悄悄話 好,竟然有這麽知根知底兒的人,而且經曆也我大同小異。
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