正文
教你「第一次拿刀就上手」實用技巧！
刀柄朝上收刀法。
菜刀是小物，卻大有學問，怎麽挑？怎麽用？怎麽收？怎麽保養？…既影響效率，更
影響安全，拿刀的你，非知不可！
重量：一般家庭最少要兩把刀，一把剁刀、一把片刀：剁刀較重，拿起來沉穩，用
來剁肉用；片刀較輕，用來切菜。拿剁刀來切菜，菜不夠細致；用片刀剁肉，則刀
鋒易鈍，不可混淆。若要齊全，則可多一把長刀切水果，一把小刀切小黃瓜、起司
之類小物。
刀柄：任何一種刀柄都有優缺點。
木頭柄：優點是止滑且手感佳，缺點是易受潮而腐蝕鬆脫。
不鏽鋼柄：優點是好保養，缺點是手若沾油水，容易滑脫。
刀長：刀長以適中為佳，一般家庭主婦使用的部位有限，長度太長，不易使力，也
容易發生危險。長度過短則推拉間不易操作。
刀具保養：
刀子剛買回來：剛買回來的刀子往往擦了防護油，先用清潔劑將刀洗淨，再以幹布
擦幹即可。
使用完畢收刀：收刀方式各有擁護者，但重點記得要擦幹刀身兩麵。
刀柄朝上：如未擦幹，木頭刀座可能受潮發黴。
刀柄朝下：可保持幹燥，但家中如有孩童，容易危險。專家建議還是收在廚櫃的門
板內側為佳。
去除腥味：以布沾醋水，擦拭刀身，再以清水衝淨即可。
小禁忌：別切過熱的食物，譬如剛起鍋的水煮蛋、肉類。
磨刀法：
要先在磨刀石上灑點水，刀口朝外，向前平推然後向後拉提，始終保持刀與磨石3~5度
夾角，不可忽高忽低，重複同樣動作，由左到右。當磨石起沙漿時，需淋點水繼續
再磨，磨完一麵後再磨另一麵。
砧板挑選保養：
1.挑選：砧板與刀子是哥倆好，最好家裏要有兩塊砧板，大的用來剁肉、小的用來
切菜、水果。
2.第一次買回家的處理法：塑膠砧板外層有塑膠異味，可先在水盆內放檸檬水，將
砧板泡上15分鍾，以去除味道。
3.去腥：砧板上撒鹽巴與檸檬汁，靜置數分鍾，再以清水衝洗即可。
4.保養：以8:1（水8、漂白水1）的比例，將砧板浸泡一晚上，再以鋼刷沾清潔劑，
去除細縫內髒汙，約一兩個月做一次。
5.壽命：有人習慣用刀鋒刮除砧板上的水滴，不過這樣其實很傷刀子，並不建議。
而砧板平均壽命約一年，如果超過時間最好更換。
拍：通常用於拍大蒜、小黃瓜，刀口朝外，手掌略轉握，以片刀拍，使力均勻。
直刀切：通常用於五花肉切法，肉在七分解凍狀態，直切比較不容易歪掉。
斜刀切：左手扶肉片，右手下刀斜切，通常用於炒肉片時，切麵大而美觀，且因肉
片紋理關係，口感較好。
剁：剁肉時，右手持剁刀，左手要稍微偏開些，省得刀一滑剁到自己手，刀不要抬
高超過頭部，下刀位置會不容易抓準。（／陳靜宜、高智洋、徐世經）
刀柄朝上收刀法。
菜刀是小物，卻大有學問，怎麽挑？怎麽用？怎麽收？怎麽保養？…既影響效率，更
影響安全，拿刀的你，非知不可！
重量：一般家庭最少要兩把刀，一把剁刀、一把片刀：剁刀較重，拿起來沉穩，用
來剁肉用；片刀較輕，用來切菜。拿剁刀來切菜，菜不夠細致；用片刀剁肉，則刀
鋒易鈍，不可混淆。若要齊全，則可多一把長刀切水果，一把小刀切小黃瓜、起司
之類小物。
刀柄：任何一種刀柄都有優缺點。
木頭柄：優點是止滑且手感佳，缺點是易受潮而腐蝕鬆脫。
不鏽鋼柄：優點是好保養，缺點是手若沾油水，容易滑脫。
刀長：刀長以適中為佳，一般家庭主婦使用的部位有限，長度太長，不易使力，也
容易發生危險。長度過短則推拉間不易操作。
刀具保養：
刀子剛買回來：剛買回來的刀子往往擦了防護油，先用清潔劑將刀洗淨，再以幹布
擦幹即可。
使用完畢收刀：收刀方式各有擁護者，但重點記得要擦幹刀身兩麵。
刀柄朝上：如未擦幹，木頭刀座可能受潮發黴。
刀柄朝下：可保持幹燥，但家中如有孩童，容易危險。專家建議還是收在廚櫃的門
板內側為佳。
去除腥味：以布沾醋水，擦拭刀身，再以清水衝淨即可。
小禁忌：別切過熱的食物，譬如剛起鍋的水煮蛋、肉類。
磨刀法：
要先在磨刀石上灑點水，刀口朝外，向前平推然後向後拉提，始終保持刀與磨石3~5度
夾角，不可忽高忽低，重複同樣動作，由左到右。當磨石起沙漿時，需淋點水繼續
再磨，磨完一麵後再磨另一麵。
砧板挑選保養：
1.挑選：砧板與刀子是哥倆好，最好家裏要有兩塊砧板，大的用來剁肉、小的用來
切菜、水果。
2.第一次買回家的處理法：塑膠砧板外層有塑膠異味，可先在水盆內放檸檬水，將
砧板泡上15分鍾，以去除味道。
3.去腥：砧板上撒鹽巴與檸檬汁，靜置數分鍾，再以清水衝洗即可。
4.保養：以8:1（水8、漂白水1）的比例，將砧板浸泡一晚上，再以鋼刷沾清潔劑，
去除細縫內髒汙，約一兩個月做一次。
5.壽命：有人習慣用刀鋒刮除砧板上的水滴，不過這樣其實很傷刀子，並不建議。
而砧板平均壽命約一年，如果超過時間最好更換。
拍：通常用於拍大蒜、小黃瓜，刀口朝外，手掌略轉握，以片刀拍，使力均勻。
直刀切：通常用於五花肉切法，肉在七分解凍狀態，直切比較不容易歪掉。
斜刀切：左手扶肉片，右手下刀斜切，通常用於炒肉片時，切麵大而美觀，且因肉
片紋理關係，口感較好。
剁：剁肉時，右手持剁刀，左手要稍微偏開些，省得刀一滑剁到自己手，刀不要抬
高超過頭部，下刀位置會不容易抓準。（／陳靜宜、高智洋、徐世經）
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