炒蛋秘笈（教你36種炒雞蛋方法） (圖)

ZT:

說到炒雞蛋，是再普通不過的一道家常菜，炒個雞蛋還想怎麽著，誰不會啊，不就是把雞蛋放油鍋裏鏟幾下嗎？

列位，殊不知這個雞蛋的炒法，可是大有講究，如何把雞蛋炒得色、香、味、形俱全，變成營養豐富的佳肴美味，可也是一門學問喔！

今天我先講一段傳奇故事，再告訴你真正的炒蛋秘笈，最後教你36種炒雞蛋方法，等你全部掌握，又一個炒蛋王的傳奇後人誕生了！

話說這一天電閃雷鳴，風雨交加。。。。。。

請看∶
仨飽一倒 的 炒蛋秘籍 與 傳奇故事 (圖)

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上麵的故事聽起來有點兒誇張，但也闡明了要炒好雞蛋決非易事，個中確有秘笈。

下麵我就來講講炒雞蛋熟而不老，嫩而不生的秘笈：

1. 記得雞蛋一定要順一個方向打。

2. 蛋液盡量打散, 這樣炒出的蛋體積才會較大.

3. 打好的蛋液中加入適量水再打勻, 涼水或溫水都可以, 這樣可以有效減少蛋液遇熱油後的收縮, 不會炒老、硬、 幹癟.

4. 蛋液中加入少許白砂糖, 可以提高蛋白熱變性的凝固溫度, 延緩蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔軟, 幫助炒蛋的蓬鬆柔軟, 也調節口味更鮮美, 但糖的量不易過多, 除非你喜歡吃甜炒蛋.

5. 油溫要高, 炒製時間要短, 這樣可以有效減少蛋液的老化失水, 保證體積的蓬鬆; 我感覺, 油溫的標準, 以蛋液入鍋, 四圍馬上可以激起大的蛋泡為合適, 另外, 不要急於翻炒, 待底麵差不多金黃之後再翻麵, 也可以有效保證炒蛋的體積.

6. 蛋液入鍋, 底麵差不多熟的時候, 鍋中溫度達到最高, 這時灑入適量料酒, 可以去腥增香, 又可以補充適量水分.

7. 蛋要滑嫩, 在鍋裏的時間一定不能長, 所以其他的配料如果短時間不能熟的, 一定要做先期處理.

炒雞蛋提香提味的秘笈：

調味一定要按照次序是黃酒、醬油、白糖、味精。

加黃酒原理：黃酒要在炒蛋將凝固時，沿著鍋邊放，這樣會使黃酒中的乙醇氣化，與炒蛋中的油脂發生酯化反應，使之香味濃鬱。

加醬油原理：使蛋液著色、入味，決定鹹淡的一個基本味。

加白糖原理：調味時要加點糖，這是因為糖在受熱分解後能生成醛，醛基具有還原性，而且性質很活潑，容易和其它物質結合來改變菜肴的可口性。

加點水原理：在炒蛋過程中，鍋內溫度會不斷升高，到炒至成熟，會使蛋本身水分蒸發殆盡，失去鮮嫩感，因此在炒蛋時，即將成熟之際，沿鍋邊澆一些水，既可降低鍋內的溫度，又能增加蛋內的水分，使蛋緩慢成熟，這樣炒出來的蛋，其蛋鮮嫩，色味絕佳。

加味精原理：加味精就是為了增加菜肴的鮮味。

加薑未原理：薑未中的生薑素，均溶於油脂中，這些呈辣香味物質從而使菜肴在烹調中具有著香、附香、抑異味，並由此產生增加菜肴風味和增進食欲的效果。

加點醋原理：醋在炒蛋中能去腥解膩，增加鮮香味，還可在烹飪原料中的鈣質離子化易有利於人體吸收。它與黃酒、醬油、白糖等調料一起能起到協同作用，使單一的味道成為複合的美味。

綜合運用上述調味品相互作用的原理，使它們的味型有著相底、相剩、變味。按老一輩廚師的話說，是五味調和百味香。

注：按有些烹飪書藉中的理論，炒蛋不許加味精，尤其在加醋的酸性溶液中（味精的呈味物質不能溶解於酸性溶液中）。但我在炒蛋幾百次的實踐和反複對比中，加入味精還是很明顯地提高蛋類菜肴的鮮味，隻是用量不要太多，否則會適得其反。

隻要你用以上方法烹調，會越吃越有味，久吃不厭，人人拍手稱絕！

下麵介紹極普通的二款炒雞蛋，保初學者一炮打響。

舉例一、醬油炒雞蛋。

原料：雞蛋4隻。

調料：黃酒、醬油、食鹽、白糖、味精、蔥花。

做法：先將雞蛋打入碗裏，加入少許食鹽，用筷子打勻。

炒鍋燒熱放油，待油溫上升，放入打勻的蛋液，用勺推拌，使蛋液受熱均勻，見蛋液下麵凝固立即翻麵，加入適量黃酒、醬油、白糖和150克清水，並迅速用手勺推拌成小塊狀（整塊也可），再加入味精、蔥花出鍋。

此菜十分鮮嫩可口，老少皆宜。

舉例二、薑未炒雞蛋。

原料：雞蛋4隻。

調料：黃酒、白糖、食鹽、米醋、味精、薑未、蔥花。

做法：先將雞蛋打入碗裏，加入少許食鹽，用筷子打勻。

炒鍋燒熱放油，待油溫上升，先放薑未爆一下，再放入打勻的蛋液，用手勺推拌，使蛋液受熱均勻，加入黃酒、醬油、白糖、米醋，加點水分，使調料及水分充盈蛋組織，用手勺將蛋炒散成塊狀，加入味精、蔥花出鍋。

此菜有蟹黃味，風味獨特，回味無窮。

最後送你36種炒雞蛋方法，切記每天隻能炒一盤雞蛋哦！！！


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