韭菜餃子

韭菜餃子

 2004-05-16 16:06:59 於 婚姻生活

每年的頭茬韭菜，不要包餃子。頭茬韭菜味重，發辣。並且發性極大，容易激發一些長年病症。

不錯，肉餡嫩，多汁才鮮，可是一加雞湯和雞蛋，就不鮮了。

過去窮，雞湯叫高湯，什麽都少不了，也隻不過是二流廚子的絕招。實際上雞湯，不管是買來的還是自己熬的，一個字：渾。味道和口感都不清爽。

雞蛋韭菜，配！但隻是香而已。這香且膩，窮慣了覺得好吃。放點蝦皮，粉絲，做素餃子可以。

 

但肉餡餃子不能放雞蛋，生熟都不行。雞蛋經過油炒，味氣極重，吃不出肉的味道，奪主喧賓。現在嘴都刁得很，費勁包這種餃子，得不償失。放個生雞蛋雖然抱團，但影響口感。況且，肉餡本身就吸水抱團，用不著再放雞蛋。

如果是肉餡的，同醬油，鹽和油先和好，調好味。最後臨包之前再放入切好的韭菜。

不過這肉餡是有講究的。

一不能用店裏賣的現成的肉餡。肉餡都是下三爛絞成，沒有正味。二不能剁。做丸子要剁，做餃子就不能剁，隻能切。先切絲，再橫著切成丁。然後用刀背砸一砸。包包子連砸也不用。（如果是其他的菜，也最好切細，至今還沒發現不能切的菜。實在要剁，稍微剁幾下。但絕對不能擠水。）

 

肉的部位，血脖不能用，裏脊純瘦肉最好不用。其他臀部肘部都可以。肥肉實際上在包餃子，包子少放點很提味，但一定要肉，不能用肥油或囊膪。

既然是韭菜的，蔥薑蒜，這粉那粉，等一切調料都不能放，隻有鹽，生抽，油。當然要放水，一定要少量少量細細加入。做丸子隻能朝一個方向攪動，餃子就無所謂了。

肉餡裏可以加的，隻是生蝦。即過去所謂“三鮮”餃子。蝦要切大塊，要占肉餡的四分之一到三分之一，不然吃不出來，白放。