家庭版著名的哈爾濱紅腸功略

北方的人有誰沒吃過哈紅腸？尤其去過哈爾濱的人，說沒吃過“哈紅腸”和“大咧巴”等於沒到過哈爾濱並不誇張。在其它北方城市有的賣，不過要買到正宗的並不太容易。很多是紅轄轄的色素上亮的冒牌貨，而真正的哈紅腸是用果木炭薰烤製出來的，味道當然不可替代呀！

那我們身在他鄉的人，幹嘛都隻有自己動手又動腦啦，要在過年中有美味而又安全的哈紅腸該多美妙啊？試試看吧，沒什莫是不可能的。“Nothing is impossible” 這也是今天奧巴馬所帶給很多人的啟示吧！
圖示我的家庭版哈紅腸，腸做的不很漂亮，但味道不錯，象久違了的在國內賣的薰紅腸味。


我先作的research筆記:

工藝流程為：原料修割→醃製→製餡→灌裝和煮製→煙熏。
（1）原料修割 選用豬的純瘦肉和純肥肉，瘦肉切塊，肥膘切丁。
（2）醃製 在0―4℃條件下分別醃製。瘦肉24小時，肥肉12小時。
（3）配料 100千克豬肉計：玉米澱粉7千克 食鹽4千克 味精、胡椒粉各100克， 大蒜500克 ， 硝酸鈉25克，煙熏液適量。
（4）製餡 將醃好的豬肉用斬拌機絞碎後與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，製成肉餡。
（5）灌裝和煮製
製好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表麵烘幹後，再在85℃水中煮製25分鍾，使肉的中心溫度達到70℃時即可。
（6）煙熏 煮熟的灌腸在120℃條件下熏製40分鍾即可。


null我的家庭方法：

（1）材料

（a）肉料：5磅的豬肉，shoulder部分。修割掉各種哥哥搭搭的肥淋巴
（好惡 心）扔掉，瘦肉切小塊，平滑的肥膘切丁。瘦肥的
比例： 10：1大概。
（b）醃料： 五香粉 1大勺（1Tbsb）;
茴香 1大勺；
花椒 半勺；
黑胡椒 半勺；
鹽 2大勺；
大蒜 1頭；
味精 隨意；
澱粉 2大勺；
油 2大勺；
料酒 1大勺；
(c) 薰烤料：果木塊（wood chips）如圖（D） 3 杯；
BBQ炭 一包；




（2）醃製：
（a）拌入醃料(b)絞勻， 在0―4℃條件下醃製（放冰箱）24小時。
（3）灌裝：將醃好的豬肉用斬拌機絞碎或用刀剁，製成肉餡，直接灌入 。
一頭係緊，另一頭套在絞肉機的口上。然後把肉用絞肉機絞
成大一些 的塊，肥肉有拇指指甲那麽大就行。邊絞邊把腸衣
抻長，一點點地灌滿腸衣成一大整根，然後，用繩中間斷成
你想要的長短。（沒機器的可用手或筷子捅進去，總之，想
辦法啦！頭拱地也要辦到啦！）之後，用牙簽每段紮一小孔
透氣。
（4）熏烤：象烤肉BBQ的炭火，把炭燒好，然後，把用水沁泡過的果木塊
撒到火炭上，放好鐵架，把灌好的腸擺放好，蓋蓋子。熏烤1小
時。


剛烤好的樣子，表麵不太平滑，我想是少加澱粉多肉塊的原因，如肉切得細又多
澱粉該會光滑均勻些，不過自己吃料足有意少加的澱粉。

付哈爾濱幹腸的方法：
幹腸的味道也和臘腸有點象, 比其鹹一點。
1．用料
（1）原料配方：
10斤豬肉（9斤瘦肉、1斤肥肉）、曲香型的白 酒 3兩，
腸衣一袋、鹽2.5 兩、醬油2兩、白糖6兩、味精1.5兩，
腐 乳汁2兩。


（2）配料：.正宗的哈爾濱風味幹腸的藥料子，在海外隻好自己配了,按照上麵的
（b）料配方做的。
2.酒一定要用曲香型的,如尖裝。
3.豬後腿肉帶一點肥的買了13磅,去皮去筋差不多就剩下10斤了,切片,切丁.
4.加所有的配料,拌均勻（,戴上做食品的手套,用手拌的,這樣拌的均勻些.）
5．灌腸和蒸煮後，掛在陰涼處風幹。




後記：
1．俺用的是中國超市買的新鮮小腸，看來很幹淨但味很大呀！把腸翻過來洗，
用淘米水洗，後用醋洗，又用可樂泡一小時，最後，用油又洗一遍。俺手還得
用檸檬洗去味。夠折藤！如買到製好的腸衣就會省太多事。
2．灌腸時，還不時地用手擠腸子，別多聯想，想多了不利食欲。
3．俺在割肉時，發現很多硌嗒象淋巴，還有發現一例象肉瘤樣
的東東在肥淋巴裏，有點恐怖，所以，以後盡量買肉自己弄餡吧，
或買精瘦的肉餡為好。
4．自己做的肉製品，絕無各添加劑。當今無論中外，工廠的一種
食品有20多種添加劑一點都不奇怪啦！這也是人類文明的代價和成果。
5．想要味道濃些就多加些泡濕的果木塊，不要吝嗇啦！
6．學新東西的習慣和挑戰者的成就感是意外所得。

謝謝各位，予祝春節快樂，大吉大利！歡迎補充意見哦！