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竹蓀肝膏湯是傳統川菜中的三大清湯菜品之一。
據江湖傳說：這道難度比較大的湯是四川大美食家，畫家張大千的私房菜，張大千家食客眾多，他本人對美食熱情極高，留下很多趣聞，在此暫時不表。
而竹蓀肝膏湯後經川菜大師羅國榮以竹蓀合烹而成竹蓀肝膏湯,成為川菜高級筵宴上的名貴菜。
劇團今晚耐心做了此湯，比較成功，心情大好。
竹蓀肝膏湯貴為川菜四大清湯之一，也是著名的 “ 定桌子湯 ” 。此湯的做法在大廚師石光華眼裏更是 “ 瓷器活 ” ：選用雞肝或鵝肝，用小錘搗碎，挑去筋，然後用綢布過濾，不要肝肉，隻取肝醬；胡椒水去腥味之後，放少許鹽水提味（絕不能有任何顆粒），然後蒸製成肝膏。一個環節出錯，肝膏就成了狗皮膏藥一樣的棄品。
主 料 : 雞肝 250克、竹蓀 50 克
輔 料 : 雞蛋清、薑、蔥段、香菇，精鹽、胡椒粉、酒、清湯，蛤貝用於調湯之鮮味。
做法：
1. 將竹蓀用溫水泡發 10 分鍾，去蒂洗淨，橫切成 2 厘米長的段，再將每段切成 4 個小瓣，先放入氣概內水中漂洗，然後在湯鍋中汆一下撈出。
2. 將雞肝肝去筋膜成茸，盛入湯碗內，加入清湯調勻，用細籮或紗布濾去肝渣，留用肝汁；將蔥、薑放入肝汁中浸泡 5 分鍾揀出，再加入雞蛋清、精鹽、料酒在碗內調勻，上屜蒸 15 分鍾，使肝汁凝結成膏。
3. 坐鍋點火，加入清湯、精鹽、胡椒粉、料酒燒沸，放入竹蓀，盛入湯碗內，將蒸好的肝膏取出，扣入竹蓀湯內即成。
但是，在蒸的時候，火候很重要，火候不到，沒有熟，火候一過，起蜜蜂蜂窩眼，就會影響口感，不能上桌，此道湯難就難在這裏。
還是直接寄給你呢？