這道菜的做法見梁實秋的散文：爆雙脆
爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟不知地後天高硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動的。
所謂雙脆，是雞胗和羊肚兒，兩樣東西旺火爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裏韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響。雞胗易得，撿肥大者去裏，所謂去裏就是把附在上麵的一層厚皮去掉。我們平常在山東館子叫“清炸胗”，總是附帶關照茶房一聲：“要去裏兒！”即因去了裏兒才能嫩。一般人不知去裏，嚼起來要吐核兒，不是味道。肚子是羊肚兒，而且是厚肥的肚領，而且是剝皮的肚仁兒，這才夠資格成為一脆。求羊肚兒而不可得，豬肚兒代替，那就遜色多了。雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油炒。雞胗需時稍久，要先下鍋，羊肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來不及用鏟子翻動，必須端起鍋來把鍋裏的東西拋向半空中打個滾再落下來，液體固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋隻手耍那兩下子，沒有一點手藝行麽？難怪此地山東館，不敢輕易試做爆雙脆，一來材料不齊，二來高手難得。
談到這裏，想到北平的爆肚兒。
肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裏賣的爆肚兒以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，隻加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然後一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。
燴銀絲也很可口。煮爛了的肚板兒切成細絲，燴出來顏色雪白。煮前一定要洗得幹淨才成。在家裏自己煮羊肚兒也並不難。除去草芽之後用鹽巴用力翻來翻去得搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻氣。整個羊胃，一律切絲，寬湯慢煮，煮爛為止。
東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團，雖然也很香脆，隻能算是平民食物。
劇團做這道菜，是因為這裏的雞胗容易買到，不稀缺，稀缺的是豬肚子，或者羊肚子
用料也簡單：薑蔥蒜，胡椒粉，食鹽等，但是做出來真美味 ，關鍵是火候很不好把握，過嫩沒有熟，稍微過火，放進嘴裏又咀嚼不動了
參見視頻http://tv.sohu.com/20120605/n344820279.shtml：中國美食探秘之火候篇：
下麵這道菜，就是普通的香蔥爆炒雞胗，沒有那麽精到，但是保留了雞胗的外麵，進口不單脆，而且有勁道，這蘿卜白菜，是各位的口味和愛好不同而已。 
祝大家節日和夏天愉快！ | 
• 沙發，劇團的食物貼從來都是精品，舍不得吃啊 -Churchill- ♀ (0 bytes) (10 reads) 7/15/12 09:05:09
• 老板好，等夏天過玩了就前來向你報道哈。送夏安！ -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (5 reads) 7/15/12 09:18:48
• Enjoy the rest of summer -Churchill- ♀ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 18:37:06
• 劇團的帖子就是不一般！大頂！ -開心格格- ♀ (0 bytes) (4 reads) 7/15/12 10:03:17
• 謝謝格格！ -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (1 reads) 7/15/12 10:48:24
• 劇團的菜不僅是色香味，還有文化曆史和背書，多謝劇團。 -四月- ♀ (0 bytes) (2 reads) 7/15/12 10:07:36
• 多謝鼓勵，想念中.......... -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (2 reads) 7/15/12 10:49:04
• 我也是看美食探秘說了這道菜。這菜在家裏沒法做好吧，火力都不夠 -areyoueye- ♂ (0 bytes) (8 reads) 7/15/12 10:32:26
• 國外的雞胗比國內的小一大半，考驗耐力不說，那火勢自然就不會有問題， -幸福劇團- ♂ (89 bytes) (52 reads) 7/15/12 10:51:56
• 漂亮美味。 -毛毛-媽- ♀ (0 bytes) (5 reads) 7/15/12 11:10:34
• 謝謝鼓勵。 -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 17:19:52
• 不錯，上海炒四件，我喜歡重辣 哈哈 -小寧波♂- ♂ (0 bytes) (14 reads) 7/15/12 11:29:18
• 那是一派的，握手。 -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 17:20:57
• 讒S了~~`:) -青一色- (0 bytes) (1 reads) 7/15/12 14:58:51
• 請~~`:) -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 17:21:24
• 口水!!!!!! -涮埽- ♀ (0 bytes) (1 reads) 7/15/12 17:44:51
• 請!!!!!! -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 17:52:53
• 讚一個！這個菜確實是功夫菜，而且對火候的掌握非常高，類似於爆炒雙脆。 -橋102- ♂ (0 bytes) (3 reads) 7/15/12 18:01:56
• 情願跟你的龍蝦調換。 -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 19:58:50
• 隻覺得爆雞胗要把湯汁收得比較幹，最下麵那盤不錯，上麵那盤湯汁似乎多了些 -楊乃武- ♂ (0 bytes) (4 reads) 7/15/12 18:48:54
• 高見。 -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/15/12 19:59:38
• 哇，真真的好功夫！高人啊！ -xiaolai- ♀ (0 bytes) (2 reads) 7/15/12 22:46:33
• 謝謝鼓勵。 -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/16/12 16:52:11
• 這個我太愛吃了！劇團原來在文學城幸福著。（在文軒認識你的） -rosez- ♀ (0 bytes) (2 reads) 7/15/12 22:47:09
• 那得握個手。 -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/16/12 16:53:01
• 美食美文！ -為愛走天涯- ♀ (0 bytes) (1 reads) 7/16/12 05:17:54
• 謝謝鼓勵！ -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/16/12 16:53:45
• 佩服佩服！！！ -小小太空豬- ♀ (0 bytes) (2 reads) 7/16/12 07:03:27
• 謝謝喜歡！！！ -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/16/12 16:54:44
• 這個做得真是有水平！ -熊貓媳婦- ♀ (0 bytes) (1 reads) 7/16/12 08:49:06
• 劇團家的菜是藝術品呀,哪舍得下嘴吃呀.菜看著就美味! -少爺媽- ♀ (0 bytes) (1 reads) 7/16/12 12:21:54
• 問好，問好！！！ -幸福劇團- ♂ (0 bytes) (0 reads) 7/16/12 16:55:44