實戰:如何點葡萄酒(ZT)

在歐洲傳統的葡萄酒產地，酒是一餐中不可缺少的部分。葡萄酒能增添食物的美味，也可以使用餐的心情輕鬆愉快。不同的葡萄酒與不同的食物搭配是一個奇妙的旅程，未必有絕對的規則，不斷的嚐試總會令人有意外的驚喜。
　　餐與酒的搭配，“白酒配白肉；紅酒配紅肉”是一個簡單的準則，但不是放之四海而皆準。比如蝦醬炒鮮尤或番茄炒蛋和白酒就不一定是最好的搭配。還要看菜的烹調方式和所用的醬料，以及口感甚至品嚐人在不同時間的心情。如果一定要給餐與酒的和諧配搭下個定義，那就是“個人口味”。餐與酒在搭配時，兩者的口感、質感要均衡。菜式的口感主要受料理方式和醬料左右。比如同樣是蟹，就有清蒸蟹和咖哩蟹兩種口味。事實證明，沒有不能配搭的食材，隻有不配搭的做法。美味的東西本來就沒有客觀標準，應以自己的口味為主導。但前提是具有冒險精神和好奇心的人一定比那些吃得少、喝得少的人更有發言權。


餐酒搭配要領
要領一：葡萄酒與食物搭配的首要原則在能產生“相得益彰”的效果，也就是希望會彰顯兩者優點， 減少彼此缺點。
要領二：紅酒配紅肉，白酒配白肉。一般來說紅酒味道較濃鬱，澀度高，適合調味較重的紅肉（如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉）和乳製品。紅酒的單寧與蛋白質結合可使單寧柔順，使肉質更加細嫩。而調味較清淡的白肉（如豬肉、雞肉、海鮮）適合口味清淡的白酒，因為白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。

要領三：如果一頓飯需搭配不同口味的葡萄酒，上酒的順序一般由清淡柔順型循序漸進至醇厚濃重的酒。這主要取決於酒的口感而非顏色，清淡的紅酒可以放在厚重的白酒之前。不過酒齡方麵要敬老尊賢，年輕的酒通常放在老酒之前，甜酒最後。菜肴也一樣跟著調整，甜品水果最後上。

要領四：鹹的菜式、幹辣菜式要用甜白葡萄酒或果香味重的紅葡萄酒。微辣的菜要用芳香、帶辛辣香味的葡萄酒。一般來說，鹹味加強苦味，酸味加強甜味，苦味中和酸味，甜味減低鹹味和火辣感。

要領五：一般來說甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是檸檬汁）與葡萄酒的酸味並不協調。葡萄酒仍以搭配葷菜較為適宜。
要領六：如果要品嚐葡萄酒真實的風采，在喝酒前應該保持口氣的清新與味覺器官的靈敏，避免受到酸、冷、熱、辣的刺激。

如何品嚐葡萄酒及葡萄酒小知識

如何品嚐葡萄酒及葡萄酒小知識 一、品嚐葡萄酒步驟 　　1、開瓶　把瓶口的鉛封用鋒利的小刀旋開後，要用幹淨而柔軟的布把瓶口擦幹淨，以免髒東西混進斟出來的酒裏。 　　2、換瓶　白酒不用換瓶，但陳年紅酒有換瓶的必要，因為紅酒在貯存的過程中，會產生沉澱物，它們對氣味沒有影響，但會令酒色混濁，口感不快。把酒盡量慢地倒進水晶瓶裏，剩下有沉澱的部分不要。 　　3、呼吸 換瓶後讓紅酒在空氣中呆一會，白酒就不用這一步驟。經過呼吸的紅酒，略顯粗糙的部分會更柔和，增進了平衡度，口感受更佳，約不可忽略，一般放15-30分鍾即可。 　　4、溫度 飲白酒的最佳溫度是10度，在這個溫度酒的複雜口感與力度才能達到頂峰。一般人的病是把它冰的過冷，如果在5度以下，酒質明顯會次一級。紅酒的最佳溫度是16-20度，如果溫度太高，酒質會流入平麵，欠缺深度，結構也較渙散，香味或者散失不集中。 　　在一般餐宴場合點葡萄酒，侍者把酒送上來時，應大聲讀出酒的年份和品名。點酒的人要清楚的檢視瓶子上的商標招紙，看有沒有上錯。檢驗無誤後侍者在桌前開封，把拔出來的水鬆塞給點酒者，你用兩指用力捏一捏瓶塞，如果較濕，表示儲存方法正確。倘若幹涸不堪的話，用味覺嚐試時就要謹慎了。 　　檢視完瓶塞，侍者會給點酒人士斟上大約1/5杯的酒，這是檢驗來酒是否合格的最重要一關。比較考究的試法，是先輕輕嗅一嗅，然後把酒蕩幾蕩，再嗅，第一感覺與第二感覺均滿意時再用口試。輕輕呷一口，讓酒在口腔裏留一會，看酒有沒有變化。然後再來一口，看酒是不是名符其實。品酒行家強調，品酒時需要一隻長腳玻璃杯，杯身清澈透明，幹幹淨淨，長腳則方便你拿著酒杯輕輕蕩漾，讓杯中美酒慢慢散發醇厚酒香。 　　做好這些準備功夫後邊可把酒杯貼近鼻子，細聞酒香，並在腦子裏建立香味的圖像：是芬芳的清香，還是含蓄的幽香？是輕盈、怡神、還是濃厚、辛辣強烈？品過香氣，才喝進嘴裏。含一小口在口中回蕩，感受其複雜的味道結構。當完全了解了酒味後，才讓其緩緩流入咽中。 　　二、葡萄酒的味道 　　葡萄酒有幾種基本味道，喝酒的人品嚐的就是這些味道以及它們之間的分量結構。基本味道有四個方麵： 　　(1)酒香 就是聞到的香氣。凡酒必有香，隻是一些較為濃鬱，一些較為清淡。酒香取決於釀酒所選用的葡萄品種及質素，至於酒釀發酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會影響酒香。 　　(2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味過濃而其他味道過淡，則隻是單調的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，隻是含酒精的果汁。而如果酒酸適中，則可令人精神大振。 　　(3)酒味 所有葡萄酒都是果味，即所謂酒味。有的是葡萄味，有的果味則很奇特，令人想起荔枝、蘋果、西瓜、蜜糖、煙絲、幹葉等。 　　(4)丹寧酸 與其說丹寧酸是一種味道，不如說它是一種口感。葡萄酒中微澀的感覺就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過高，則會令口腔產生幹涸不適的感覺，特別是上顎。 　　以上四個方麵味道組合在一起，就會產生酒質結構的整體風味。 　　酒質結構 酒質結構有均衡與不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧，不均衡就剛好相反。隻有好酒才有均衡的酒質結構，酒質結構是葡萄酒的骨幹，均衡酒質能是普通的“酒精葡萄汁”升華，成為一種能引起飲家興趣，可被玩味、品嚐的真正葡萄酒。 　　錯綜風味 葡萄酒的品級越高，其酒味就越加錯綜複雜，因此隻有佳釀才能用這個相容詞。葡萄酒的香味及味道層次越多，其酒味的錯綜程度便越高，一般來說，在葡萄豐收季節釀造的酒有最錯綜複雜的味道。 　　三、葡萄酒的種類 　　(1)紅酒 紅酒是以黑果皮葡萄釀成的酒，將果實壓碎並把果梗除去之後，把果汁連果核一起放入釀酒槽發酵，果皮的紅色素把果汁染紅，果核裏麵呆澀度的鞣酸葉溶入果汁，入桶陳年，一年或最長兩年過濾裝瓶。 　　(2)白酒 以淺色果皮的葡萄釀成的酒。將壓碎去梗榨得的汁，視需要的甜澀程度進行發酵，完成後隔渣入桶，陳年後再隔渣過濾裝瓶。 　　(3)桃紅酒 桃紅酒(ROSE WINE)也有人叫玫瑰紅酒。有幾種不同的做法，有的以紅酒的方式釀，但減少發酵時間甚至不用第二次發酵，有的則省事，用釀好的紅白原酒混合調配而成。所以，不同的桃紅就有著截然不同的風味。 　　四、法國葡萄酒的等級 　　(1)以產地劃分等級 　　葡萄酒的好環跟產區直接相關，好酒都用其產地來命名。愛飲葡萄酒的人士沒有誰不知道波爾多(BORDEAUX)和布根地(BURGUNDY)的。這是 法國兩個產酒區的地名，堪稱全球最佳釀酒區，也是著名葡萄酒汁的標誌。 　　基本上，法國葡萄酒分成四種等級。最好的酒在招標紙上標有A.O.C。即使不知道酒的品質如何，這個字樣已經保證它是最好的產地即最真實的原料。 　　第一級 法定產區酒 　　Appellation d’Orligine Controlee(A.O.C)。在酒的商標上，隻要是AOC級的法定產區酒，在Appellation和Controlee之間必有一具地名。 　　第二級 優良產酒區 　　Vins Delimites de Qualite Supericure(V.D.Q.S) 　　第三級 地區餐酒 　　Vins de pays(V.P)。這是限定在法國境內產地釀製的酒，不用標明葡萄種類或收成年份。 　　第四級 日常餐酒 　　Vins de Table(V.T)。不用標明產地、葡萄種類和年份。 　　第三級的V.P在法國人心中並非佳釀，不過，其品質還算優良，味道還醇美。第四級的V.T是普及品，幾個法郎一瓶，法國人隻有在日常生活中極隨意的場合飲用。 　　(2)以年份劃分等級 　　即使來自同一片葡萄田，不同年份出品的葡萄酒，酒質也有很大的不同。因為是純果汁酒，葡萄的品質決定了酒質的優劣。每年的春風秋雨，夏雹冬霜，以至果蟲細菌，都會影響果樹的成長及果實的孕育。因此，每年生成的葡萄有著質的分別，是每年的就有著各自的個性。 　　法國產的葡萄酒，70年代的酒質不及理想，屬於尚可水平。80年代是豐收，除了1984年和1987年較弱外，其餘都是好年份。特別是1989年，波爾多、布根地的紅、白葡萄酒評分都在90分以上。 　　進入90年代，1990年和1995年都是“黃金年份”。1995年的法國天氣令人非常滿意，這一年的法國酒價位極高，成為酒類珍藏家的新寵兒。 　　所以，隻有商標上標明產地和年份的酒，才有可能是好酒，否則，隻能是三、四級酒。 　　五、葡萄酒的存放 　　裝在瓶裏的葡萄酒像人一樣會成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。和白蘭地不同，不是年代越久遠的葡萄酒越好。在不同的條件下，葡萄酒的成長過程有快慢之分。因此，怎樣貯存變成了重要課題。 　　溫度 很重要。如果超過20度，上等葡萄酒會在10年內到頂峰開始衰老，如果維持在18度以下，上等酒會在10年後進入佳境。成熟的酒喝起來另有一種順滑。如果將一瓶葡萄酒放在30-35度的室溫下，不出三、四個月酒便會衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無奇，即使18-20度，也要保持恒溫，如果不能保持恒溫，酒會很快未老先衰。 　　濕度 也重要。濕度會影響水瓶塞的狀態，對是否有空氣滲入破壞酒質操生殺大權。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水鬆讓它不會收縮。但那隻是內部有一端有效，酒會很快變壞。總的來說，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元凶。 　　亮度 光線會令酒產生變化，遊動的光線危害尤甚，酒最好存放在黑暗的地方。 　　穩定 酒要穩定地擺放，震動會對其均衡起壞影響。所以法國產的酒在法國喝味道比在中國好，用船運酒比用火車好，皆與震動有關。 　　氣味 要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會滲透水鬆瓶塞走進酒裏去。 　　這麽苛刻的條件隻有在地窖才具備。所以一般人不在家裏存放葡萄酒，冰箱裏頂多能放半年，如果你看見有朋友把葡萄酒長期擺在客廳，白天進陽光，晚上開空調，他定是個不懂酒的傻瓜！