王興國 : 烹調致病——“晚期糖基化終末產物”

高溫烹調——食物AGEs增加——血液及其他組織中AGEs (Advanced Glycation End products) 增加——數種慢性病風險增加，這一鏈條各個環節的證據都已經比較充分，是時候得出結論做出改變了。油炸、油煎、燒烤、烘烤、焙燒等高溫烹調食物不僅會產生致癌物質（如多環芳烴類和丙烯酰胺等）。還產生“晚期糖基化終末產物”（AGEs）導致糖尿病、冠心病、阿爾茨海默病、骨質疏鬆等。

 

當我第一次看到“晚期糖基化終末產物”（AGEs）對健康有重要影響時，我最想了解的是這個名詞：“終末產物”都是什麽東東？“糖基化”的對象是誰？晚期”意味著還有早期？
 

“產物”意指化學反應生成的結果，“終末產物”則暗示不是一步或一個化學反應，而是一係列或多個化學反應。實際上，直到目前，這些終末產物的具體分子結構也沒完全搞清楚，但已經知道一些，如羧甲基賴氨酸(CML)、戊糖苷素、3- 脫氧葡萄糖酮酸、吡咯素(Pyrraline)、吡咯醛、丙酮醛（MG）等等【對這些名詞陌生的人可以籠統地稱之為“毒素”】。最重要的是，這些產物（AGEs）可以用儀器檢測，這使廣泛、深入研究它們成為可能。最基本的事實是，人體內絕大多數部位或器官都能檢測到AGEs，食物中也能檢測到AGEs，而且某一個人體內的AGEs和Ta食物中AGEs的多少有密切關係。
 

“糖基化”是一係列化學反應的開始，是葡萄糖、果糖、蔗糖等糖類（以及含有它們的基團）與蛋白質（可能還有某些脂質、核酸等）分子末端的胺基發生縮合反應。這反tt應有點快，且搖擺不定，生成產物稱為“早期糖基化產物”。之後繼續發生一係列脫水、氧化及化學重排等發雜反應，產物即“晚期糖基化終末產物”（AGEs）。這種反應在食品加工（烹調）過程中發生是很早就知道的，食品學稱之為“褐變反應”或“美拉德反應”。但在人體內也會發生類似的反應卻是近年才確認的事實。在食品加工過程中形成AGEs比較快（數分鍾~數十分鍾），人體內形成AGEs比較慢（數周至數月）。
 

AGEs呈棕黃色（就是烘焙食品表麵那種顏色），有熒光性（可以用熒光法檢測它們）和交聯性（可以發生進一步的反應），結構特異、對酶穩定、不易被降解（不容易清除掉）。人體內這些棕黃色的、穩定的、“閃著”熒光的、結構另類的異端分子從腎髒被清除，可能是部分清除。
 

身體內的AGEs對健康的危害十分廣泛，包括引起動脈粥樣硬化（比如冠心病、頸動脈斑塊等）、胰島素抵抗（如糖尿病）、糖尿病並發症（如糖尿病腎病）、阿爾茨海默病（老年性癡呆和早老性癡呆）、白內障、骨質疏鬆、衰老等等。其中有些已經比較明確，如AGEs導致衰老是數個衰老理論之一；AGEs促進糖尿病腎病是認識AGEs的最早研究之一；AGEs與阿爾茨海默病關係密切等。還有一些尚處於研究之中，沒有形成明確的結論。實際上，關於AGEs危害健康的研究是一大熱門領域。
 

最初人們猜測，食物中的AGEs進入胃腸道後會被消化酶分解破壞，即使不被破壞，也很難直接進入人體。不過，後來的研究揭示，食物中AGEs的增加血液（還有其他組織）中AGEs含量。雖然目前不清楚AGEs是如何進入血液的，但可以肯定它們可以進入。而且近年有多個研究顯示，食物中的AGEs增加糖尿病、動脈粥樣硬化、阿爾茨海默病等慢性疾病的風險。除食物外，高血糖（糖尿病和糖尿病前期）、衰老、氧化應激等也增加人體內AGEs含量。
 

那麽，哪些食物含AGEs較多呢？先看一下常見食物中的AGEs含量（kU/100g）：牛奶5、米飯9、煮土豆17、烤蘋果45、麵包100、麥當勞炸薯條1522、巧克力曲奇餅幹1683、品客脆片1757、煎牛排10058、燒烤雞皮18520、煎培根92577。如果你想從食物成分上找到規律（比如有報道說高蛋白高脂肪食物AGEs更多），那就錯了！實際上，AGEs的多寡直接與烹調方式有關，油炸、油煎、燒烤、烘烤（如麵包）、焙燒（如咖啡）等高溫烹飪手段使食品中AGEs大增。
 

已經有一些研究（如Diabetes Care. 2014, 37: 88）更近一步表明，常吃高溫烹飪的食物增加AGEs並可能增加胰島素抵抗（2型糖尿病），調整烹飪方法可減少AGEs的產生，從而降低胰島素抵抗風險。高溫烹飪的食物還增加阿爾茨海默病風險。
 

關於如何降低體內AGEs含量的研究也特別吸引人們的眼球。有些可以推薦，如以蒸煮食物代替高溫烹調，通過調整飲食（如增加粗糧和蔬菜）和增加運動降低血糖水平。有些尚屬初步發現，不足形成推薦，如補充維生素B6、維生素E、維生素E、葉酸以及類胡蘿卜素、花青素等抗氧化劑。
 

總之，關注食物中某些不良成分對健康的危害是不夠的，更應該關注的是烹調食物的方式。油炸、油煎、燒烤、烘烤、焙燒等高溫烹飪手段對健康的不利影響超出想象。高溫烹調——食物AGEs增加——血液及其他組織中AGEs增加——數種慢性病風險增加，這一鏈條各個環節的證據都已經比較充分，是時候得出結論做出改變了。

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/

[HahaCigu]

受教了，感謝分享！這也解釋了為什麼即使素食者者也會生這樣那樣的慢性病。
現在越來越多的 holistic healing 醫療專家建議用 生機飲食（純素）來預防並治療 糖尿病、中風、心血管疾病以及與衰老有關的許多病症。

[stillthere]

回複 '鐵力士' 的評論 :

PLEAE CHECK THE LINK AT THE BOTTOM; THANK YOU.

[鐵力士]

有英文版嗎？謝謝

[降魔]

謝謝好文！

[stillthere]

回複 'probiotic' 的評論 :

謝probiotic評論； 完全同意。已刪除。

[probiotic]

1. 飽和脂肪和膽固醇被長期妖魔化幾十年! 還說它們是"不良成分", 已不時髦了!
2. 食物加工過程中, 當溫度高於攝氏140度時, AGEs會明顯增加!