俊子
真實活著
做米酒然後做饅頭 |
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作者：俊子 |
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這裏要從做米酒說起，在中國超市裏買的米酒我認為可能不行，那些米酒買來吃應該可以，但你要想用來做饅頭想必不行，那些米酒既然可以在超市裏放些時日，就很難弄清楚裏麵添加了什麽，從而讓那米酒不再繼續生長發酵。隻有那種能繼續生長發酵的米酒才能做做饅頭用的麵肥。 做米酒其實很簡單，一般到中國超市都能買到做米酒的酒釀，一顆酒釀大約可以做600克糯米(生的)。 1、600克糯米用水泡軟(我一般是泡一晚上)。 2、在蒸鍋裏墊上一層紗布，然後把已泡軟的糯米放置蒸鍋裏蒸大約30 分鍾。 3、蒸好的糯米飯待稍微涼一點時，放在簸箕裏用水衝洗，使其成為一粒粒的，不再很粘。 4、一顆酒釀先碾碎，然後在一個比較大一點的容器裏把酒釀均勻地拌入米飯裏。做米酒的容器瓷的和玻 璃的最好，最好還有蓋子，把用酒釀拌好的米飯放在裏麵壓緊，然後在中間用筷子鑿一個洞，再在麵上和孔裏均勻地再撒一點酒釀粉密封好，放置在比較溫暖的地方。 如果是在夏天，僅僅是隨便吃吃的米酒，一般是三、四天以後，米酒就香甜了，香甜以後的米酒稍微添加一些涼開水，讓水剛剛淹沒米飯的部位，然後隨著日子的增加，米酒的味道會越來越濃鬱，聞起來都會有些醉人，日子越久米酒就會越老，大約十天左右的老米酒就可以做麵肥了，我通常都是先吃，到最後剩下最後一小半碗時，攪拌點麵粉在裏麵，第二天就發酵得很大了，這就是麵肥了。如果是在冬天的話，米酒大約需要七天以上才會香甜，如果你覺得米酒成熟的正好不想它太老了，也不想做麵肥用就加一點水煮沸它就不會再增長發酵了，如果放入冰箱裏，它也會生長發酵的很慢了。 再說做饅頭。以下做法是我平時做時記錄下來的。 1、從冰箱裏拿出麵肥讓它回到正常室溫。 2、150克麵粉用大約60--70克的水調好再加上麵肥均勻揉成一個麵團，放在容器裏密封好塑料薄膜，放在溫暖的地方(我一般是會放置一晚上，第二天會發酵的很大)。 3、700克的麵粉加水(如果願意牛奶也可以)大約300克左右調勻揉好再加入已經發酵好的麵團，再揉均勻。然後再放在容器裏蓋上薄膜密封大約兩個小時，兩個小時以後先取出一塊饅頭大小的麵團來放在一個有蓋的小碗裏再放回冰箱，留作下一次做饅頭的麵肥，這麵肥放在冰箱裏不管多長日子，你都可以不理睬它，用時拿出來便是，然後下一次做饅頭時也是在這個程序時留麵肥，就這樣每次一直留下去。 4、300克麵粉加入大約120--130克的水 (水裏麵已經加了大約 1/2 TSP 2.5ml Baking Soda ，因為發好的麵會有一點酸味，用Baking Soda 中和一下味道會很好) 揉勻，然後再和之前發好的麵揉和在一起，這時候的麵很難揉勻，如果揉不均勻蒸出來的饅頭會黃白不均勻，我一般會揉一會兒再拿刀把麵團切成很多片，再錯開分散揉在一起，再搭塊濕紗布放十分鍾，這時候麵裏麵的酸鹼幹濕會自己中和的很好，然後再揉、再切，大概二、三個回合就可以了，這時的麵切開是，裏麵就象海綿泡沫一樣有很多孔且顏色均勻，這樣的狀況就說明可以做饅頭了。(加了Baking Soda的麵就不好留做麵肥了) 5、把麵揉成一個長條狀，首尾要粗細一般，然後再均勻地切成饅頭狀。 6、切好的饅頭再用濕紗布(主要是怕流失水分不好發酵)搭著，放30--60分鍾，時間長一點會更脬。 7、然後蒸籠裏放足夠的水再墊上濕紗布，均勻地把饅頭放進去，要注意留出足夠的空間，因為饅頭會長大一倍都不止，水沸騰後蒸10分鍾就可以了。 這些經驗當然不是絕對的準確，因為做米酒也好做饅頭也好，季節不同溫度不同都會有一定變化，但無論怎麽變化，都僅僅是操作過程中時間長短的變化，其它都不會變。 這些事看起來好象要花費很多時間，但我自己感覺並不是這樣，通常我都會合揉好麵以後看看時間就忙別的去了，等別的事情做好了，感覺時間差不多了就再回來做，這樣的話就不會感覺時間很長、很慢了。每次我做好饅頭，我那不到兩歲的兒子一次也能吃兩個呢，小孩子很喜歡吃，有興趣的朋友不妨試一試！ |
