【食在上海】-- 經典海派菜肴

過去30年,西方的烹調技術和水平突飛猛進, 以致現在廚房科學已登堂入室, 進入哈佛大學的正式課程.
回頭看這裏的中餐館,固步自封毫無變化. 好處是經典菜, 很穩定.
國內的, 盡管有許多新菜式. 但並不盡人意. 
反而有些傳統菜,做得比過去好. 蒸汽烘箱的大量應用, 使火候控製更精準. 我覺得這是個很主要的因素.
這裏列出幾個我喜歡的.

先是幾個本幫菜濃油赤醬的代表作. 以前說過,  濃油赤醬其實出自徽菜. 李鴻章當兩江總督, 大批徽籍幕僚來到新開埠的上海, 其習慣影響本幫菜的初始風格.
後來變得偏甜, 乃是蘇州無錫人湧入上海的結果.

毛蟹年糕, 誘人又好吃:



紅燒河鰻: 這是經典淮揚菜. 火候完美. 我吃過許多河鰻, 做得這般嫩豆腐似的, 這還第一次.
令人驚豔. 但小貴. 似乎 288元.



經典紅燒肉. 上海很風行吃. 我自己也有許多經驗.
吃了數次, 做得好的火候的確好. 下麵兩個均是
問題是傳統的做法, 實在油膩. 吃口並不愉快, 不及我家的改良型.
 
紅燒肉燉蛋 (傳統做法蛋黃太老, 不好吃):



紅燒肉2. 味道十足, 但燉長了, 更加油膩




桂花醬鴨: 


醃篤鮮(冬筍, 百葉結): 好吃. 我幹掉了一大半.



回去就想吃這道菜: 煙熏鯧魚
真好吃! 特地回頭再吃了一回
(服務員開始分割, 才想起拍照, 皮破了相)




清炒河蝦仁, 跟賣相一樣的完美



上述是在三家餐館:  南伶, Homes, 順風
這三家都推薦. 
順風是個驚喜, 價格也平, 上次說過, 其前身是陝西南路上的美心酒家.
找到順風, 既是因為有次看美心酒家的煙熏鯧魚做法, 回憶起好朋友的婚禮, 特別想再去.
後來查到他們搬到徐家匯, 再被順風接手. 就特別想去順風.
到了上海, 好幾個親友都說那裏好, 果然.
南伶是新的, 在高帥富的嘉裏中心裏.
Homes是算好的私家菜

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前兩集鏈接:

• 【食在上海】--海鮮
• 【食在上海】-- 哪家會做黃魚麵？

[weston]

回複 '蘇鄉門地' 的評論 :
謝謝老大的讚賞! 第一次被稱為炫食族, haha
上麵添加了前兩集的林克, 登載菜板, 懶得沒登在博客

[蘇鄉門地]

美心酒家好像是喜宴的代名詞，05年去過一次，蠻實在的，印象不錯.

這幾盤濃油赤醬拍得到位，大讚一個！

炫食有道，請繼續分享～～～