?自製臘腸，臘肉~ （轉載）

 

2015-01-06 懶人做飯很簡單

冬天正是自製臘肉、臘腸的最好時節，自己動手做的臘味，幹淨衛生，吃的放心，趁現在做起來，等到過年就可以和親朋好友一起分享勞動果實啦！

【風吹醬肉】

風吹醬肉嘛，自然要被風吹才行的，該說說“風吹”的事，我是在比較潮濕的南方陽台上晾起來的，通風不及完全露天的好，用了15天左右“風吹”；如果在幹燥或者露天的地方晾，時間可縮短的。

用料：

後腿肉 2800克，帶皮

郫縣豆瓣醬 200克左右

鹽 適量

辣椒末 2大勺

花椒末 1大勺

胡椒末 1大勺

五香粉 1/2大勺

做法：

1、肉洗好後，略晾幹表層水份；

2、兩麵各抹上一層鹽；

3、放置兩天，中間倒幾次醃出來的水；

4、在肉的前端刺穿，套上繩子，懸掛起來晾1天；

5、調調料：郫縣豆瓣醬、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、適量鹽，調均勻；

6、用勺子往肉上抹，晝抹到各個細節，抹均勻；

7、繼續醃3天，中間要去翻幾次身，倒幾次醃出來的水；

8、掛起來，注意還可能往下滴調料啥的，地麵可鋪上報紙啥的。這是剛掛的時候；

9、10-15天後，就差不多了，喜歡再幹一些的，再等幾天吧，不過不要太幹了，因為做的並不是幹巴肉；

10、用水衝洗表麵的灰塵啥的，煮煮就可以切了。

【媽媽牌自製香腸/臘腸】

媽媽做的香腸深受大家喜歡。有次一個飯店老板特地請媽媽教大廚製作。每次做香腸，鄰居們都過來學，學會後就一起做，邊說笑邊灌，熱鬧得很。每年冬天都要從家裏帶走不少。授之以魚不如授之以漁，這次回家參與製作，想吃時就可以自己做啦。

用料：

去皮豬肉 10斤

腸衣 1.5斤

60°白酒 60ml

鹽 50-60g

糖 3湯匙

雞精 1湯匙

鹵料粉 半湯匙

做法：

1、豬肉切成大片，拌上剩下所有調料，拌勻；

2、用一個礦泉水瓶子，剪下瓶口作為漏鬥；

3、把腸衣一頭用線綁住打結；另一頭套在瓶口上，用線綁住套牢，把肉塞進腸衣內，每隔一段用線紮住，再用牙簽或針在香腸上紮眼排氣；

4、掛在簷下晾幹，有陽光最好，20天後即可。

小貼士：

1、豬肉最好帶一點點肥肉；

2、10斤肉用1.5斤腸衣正好；

3、鹵料粉可以用五香粉，王守義十三香等。

【自製湖南煙熏臘肉】

自己做的不用添加色素，不添加防腐劑，放入冰箱冷凍保存，吃著放心又省錢。

用料：

五花豬肉 1000克 (選豬腿肉或是五花肉最佳）

粗鹽 30克，醃料

白砂糖 2小匙 ，煙薰料

高度白酒 30克，醃料

海天生抽 30克，醃料

花椒 20顆，醃料

八角 1顆，醃料

幹桔皮 1大塊，煙薰料

白米 1杯，煙薰料

紅茶 1小包，煙薰料

做法：

1、準備好醃製的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝幹水份備用；

2、將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉製2分鍾；

3、將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），幹桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內；

4、將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃製料；

5、將豬肉連同醃製料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，醃製5-7天（一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。具體醃的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）；

6、醃好的臘肉取出，用手把上麵的醃料撥幹淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結；

7、將醃肉曬在幹淨，通風，陰涼的地方，曬5-7天（具體曬的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）；

8、曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表麵很幹了，但肉的內部捏起來還是軟的。（不要曬的太幹了，太幹也不好吃）；

9、舍不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，紅茶1小包，幹桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可；

10、烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層；

11、再在豬肉上蓋一張錫紙，250度單下火，烤25分鍾。（這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱裏也直冒黑煙了。）

12、如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裏麵鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上麵放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鍾，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可；

13、煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可。

小貼士：

1、老人們的做法是隻放鹽和白酒，我因為來廣東太長時間，做菜愛加點糖，我朋友吃了說有點像廣東皇上皇的臘味，不喜歡有點甜的朋友可以不放糖；

2、曬肉的時侯在地上鋪上報紙，因為豬肉會滴油下來的；

3、做臘肉最好的季節是臘月，這時天氣寒冷，湖南的天氣已到零下2-3度了，所以醃製肉和曬肉的時間長一點都不用擔心長黴。可是我在廣東天氣不穩定，一會25度，一會15度，天氣又潮濕，曬不容易幹。如果在北方的朋友隻要曬幾天就行了，捏著裏麵肉還有點軟就行，不要曬太幹了；

4、煙薰臘肉時會有很大的煙和氣味，建議先把小孩子趕出去外麵玩，不要吸到這種煙霧。把屋裏的門窗，排氣扇都要打開；

5、臘肉在曬製過程中，容易吸收灰塵，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗幹淨。在切片炒製前下水煮10分鍾，或是上鍋蒸20分鍾讓其變軟。

【自製脆皮小香腸】

自己做可以選好肉，用純肉，美味放心大大滴~脆皮腸還打算嚐試很多口味，今天分享楓糖麻辣黑胡椒口味。

用料：

豬五花肉 1kg（或者帶肥腿肉）

鹽 16g

細砂糖 70g

楓糖漿 85g

白胡椒粉 2g

蒜粉 7g

五香粉 5g（沒有省略）

辣椒粉 7g（不吃辣省略）

黑胡椒粉 15g

馬鈴薯澱粉 50g

紹興酒 90g

做法：

1、首先準備豬絞肉，沒有絞肉機自己剁也好，（強烈建議自己絞肉或者用料理機打，脆皮腸如果想口感Q，剁越細越好，不同於中式香腸是切塊哈）；

2、加入各種調料；

3、用廚師機的K漿（k漿是哪個微博科普過哈），打到肉餡帶Q勁兒。有粘度。顆粒感越小越好。如果沒有機器用筷子朝一個方向不停攪也可以；

4、做好的肉餡，可以挖一小塊，煎熟，嚐下味道。覺得ok了，就放冰箱冷藏半日或者一晚。冷藏之後更入味而且肉也有粘性。（著急的話也可以直接做）；

5、提前一晚準備腸衣，我買的是鹽漬的腸衣，羊腸衣相對細一些適合做脆皮腸用水泡去鹽分，泡一晚。第二日使用前，腸衣內灌水，檢查是否有大的破洞，如果有大洞需要截斷打結等；

6、將腸衣套在灌腸配件的漏鬥上。蘸著水套會比較容易。最末端打個結；

7、將肉餡逐漸裝入，一邊用手輕輕拉動腸衣，將香腸灌好。每隔一段，捏一下，分割香腸。也可以一起灌好再分，但是我覺得一邊捏更方便。全部灌好之後，再整理下，用針刺破大氣泡，將肉裝裝滿。分割的位置擰擰；

8、做好的香腸，隻需要掛起來，晾幹表皮即可。不需要全部晾幹。手摸摸皮比較幹就好了一般掛一晚，我用電風扇定時功能吹2小時結束。

小貼士：

1、其中楓糖漿可以用自己喜歡的其他糖漿，但注意糖漿之間甜度不同需要自行調整；

2、辣椒粉，黑胡椒等根據喜好自行添加或者增減；

3、如果沒有絞肉機（灌香腸機）也可以手灌，但是手灌不能用太細的腸衣，否則你就等著哭天搶地吧；

4、香腸是生的，所以可以冷凍保存。需要的時候煎著吃~如果想更方便一點，可以先煮熟保存。

【自製午餐肉】

 

午餐肉也可以在家自己做嗎？至少在今天以前，我認為是不可能的。

 

用料：

豬肉 4斤

蔥 100克

豌豆澱粉 500克

薑 100克

雞蛋 四個

涼水 100克

鹽

雞精

花椒麵

做法：

1、先將豬肉剁碎；

2、雙刀上下翻飛、20分鍾後，雲朵般細膩的“肉茸”便剁好了！自家剁的肉餡更加細膩，蒸出來口感超級嫩滑；

3、將之前剁好的蔥、薑碎、鹽、雞精、花椒粉，調入肉茸中，攪拌均勻；

4、另取一個大碗，放入豌豆粉，打入4個雞蛋清；

5、攪勻，再倒入適量的清水（注意水不要多了，慢慢倒、慢慢攪，等水吸收一會兒再倒，還沒完全吸收完就忙著倒水，等攪勻後就稀了！）。水澱粉和的稍微稠一些；

6、水澱粉調好，拌入肉餡裏；

7、手洗幹淨，直接上手了，開始拌勻，攪啊~~攪~~，一定要攪打上勁。絕對的“功夫手”！

8、肉餡攪拌好了，取一張洗淨的紗布，鋪在案板上，將肉餡碼在紗布上，手上沾一點兒涼水，開始整理肉餡，用紗布蓋住壓壓緊，然後再左拍拍、右拍拍~~~內部要拍結實（蒸出來內裏緊致、沒有疏鬆的氣孔）、外表要拍光滑。此步驟非常關鍵！

9、上蒸鍋，蓋住蓋子，大火蒸半個小時；

10、基本9成熟了，取出來，趁熱抹蛋黃液，因為肉是熱的，蛋黃液抹上去會很快凝固，想吃蛋皮厚的，就多抹幾；

11、然後繼續放入蒸鍋，再蒸個10來分鍾；

12、關火、放涼後切片即可食之。

小貼士：

1、肉糜一定要剁的碎碎的，越碎、顆粒越小，蒸出來的午餐肉越細膩；

2、上鍋蒸之前，最好將肉糜整理的方方正正，而且要壓實（如果沒有壓實蒸出來後肉的中央會有疏鬆的氣孔），用紗布墊著壓，或者手沾點兒涼水拍，目的是不沾；

3、口味可以根據自己喜好調整，一般放鹽、雞精、花椒粉即可，五香粉也可以少來一些；

4、豌豆粉和雞蛋清都是為了增加肉糜的黏性，不可加多，加多午餐肉口感會發硬；

5、沒有豌豆粉的，用別的澱粉代替也可；

6、用紗布包裹不僅是為了讓午餐肉定型，還可以透氣。同時，在蒸製過程中，方便肉餡中的油脂滲出。

【家庭自製醬肉】

冬天是適合做醬肉、臘肉的好時候。做法其實非常簡單，無非是醃幾天，再曬幾天。做好後可以保存不少時間，平時做飯的時候拿出來蒸一下，直接吃或者切片炒菜、做煲仔飯，味道都非常好。

這是我第一次自己做醬肉，真是好吃極了！都要被自己感動了。結合了網上許多醬肉方子，博采眾長哈哈。最後精簡了香料，吸取了各種方子的優點，試著做了一下，超級成功！

曬好之後雖然看起來油乎乎的，顏色也很暗黑，但蒸一下再切片，那叫一個晶瑩剔透啊！吃進嘴裏肥肉和皮是Q彈Q彈的，沒有肥肉的感覺。瘦肉的部分特別香，空口都能吃好多。

用料：

五花肉 350g

生薑 1小塊

幹辣椒 1個

香葉 2片

八角 1個

桂皮 1小片

花椒 10顆左右

老抽 1杯

生抽 半杯

黃酒 半杯

冰糖 半杯

高度白酒 1大勺

做法：

1、五花肉衝洗一下，完全吸幹表麵水分。千萬要仔細點兒吸幹哈，殘留水分的話就容易壞了；

2、把所有香料和調料放入小鍋中。香料：生薑1小塊、幹辣椒1個、香葉2片、八角1個、桂皮1小片、花椒10顆左右。調料：老抽、生抽、黃酒、冰糖。調料的比例，基本上老抽是兩份，其他都是一份。總量要能淹沒所有肉；

3、大火煮開後，轉最小的火，再煮個兩三分鍾。然後關火，徹底放涼，要徹底放涼喲；

4、在徹底放涼的醬汁中，再倒入1大勺白酒（高度數的二鍋頭），白酒不要早放，加熱後就沒有酒香了。然後把五花肉浸泡進去。放入冰箱，浸泡3天。每天拿出來把肉翻麵，確保360度無死角都浸泡到醬汁；

5、泡好後的肉，取出，用棉繩穿起來，吊在通風的窗口。就這樣晾3天。根據肉的大小，晾的時間也不完全一樣，以表麵完全幹燥，但按壓下去能感覺到內部還是有彈性的為準；

6、晾好後的肉，可以取下來冷藏或者冷凍保存。冷藏的話，估計三四個禮拜也沒問題；冷凍的話就能保存好幾個月了；

7、我蒸了一條吃，蒸鍋裏水開之後，取一條醬肉放在小碗裏，放入蒸鍋，蒸上20分鍾左右。取出後再切片。蒸之前皮很硬，很難切，所以要蒸過之後再切；

8、晶瑩剔透啊~！這油潤的感覺太美好了。蒸好之後直接吃都很美味，像肉幹零食。家庭自製醬肉的做法 步驟8

我用來隨便炒了個菜，越吃越香！
 

小貼士：

1、我用的是那種盒裝的五花肉，本身就已經切成了窄條。有的方子說要盡量選大塊一點的肉，並且肥一點比較好。我倒是覺得小條的製作起來更方便，一條就是吃一頓的量，剛剛好。肥瘦程度也是看每個人的口味吧；

2、關於給肉穿線吊起來，我不知道別人都是怎麽做的。我是拿了一枚最大號的縫衣針，穿針引線。線是用的端午節包粽子時剩的粗棉線。其他各種細麻繩啊，或者塑料繩啊，也都OK啦。總之隻要能掛起來就行。