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[散文] 如何辟魚腥？--我教ABC兒子做中菜 作者 風中秋葉
黃昏時候，兒子溜回來了，臉灑得黑黑的，猜他這幾天一定是到湖邊玩水去了。這時候回來，我想他也餓了吧？“仔，回家來想吃點什麽？”“想吃爹地做的魚。”嗬嗬，想吃老爸做的魚，無非誇我廚藝好，這話說得藝術，我喜歡。“你下去拿條大鱸魚上來，我馬上給你做好吃的。”小夥子噔噔的到樓下的硬櫃拿魚去了。我也帶著笑意快步到後院采青蔥，鮮韭去了……
抱著一把青綠，沾了一身清香，我別進廚房，眼見Sink裏隻擺了一條中等大小的鱸魚，“嘿，怎麽不拿大的呢？”“爹地，兩個人吃中就夠了，大的魚，等媽咪回來一起吃。”我望望眼前看一米七六的小夥子，發現他又長大了，懂得念想媽咪呢！我掛上圍裙，挽起手袖，準備大顯身手，兒子走過來說：“你做的魚不腥，我想學學怎麽去魚腥。”嗬嗬，莫不是兒子自己在外煮魚不得其法，想回來拜師學藝，然後再向女朋友顯擺廚藝？我也不想點破。“好啊，去拿個筆作來記錄吧。”看著兒子乖乖如是，一麵洗耳恭聽的樣子，我心裏樂啊。這ABC孩子如今願意學中菜了，進步著呢！
“仔，做事講究法隨其理，做什麽事，懂得理之所在，自然得法。魚是必定有腥味的，因為魚有魚酶，要去魚腥，就要盡量去掉魚酶，魚酶遍布魚身，尤其在魚肚部位，明白這一點，就要盡量刮幹淨魚肚裏的黑衣紅血，這是最基本的。其後就是六條原則了：一醋，二鹽，三生粉；四酒，五薑，六熱食。”“嘩，六條那麽多，那不是很麻煩？”“這六條主要是對那些特別怕腥的人來說的，要是魚新鮮，或者不是特別怕魚腥，做好前麵兩條就可以了。要不要今天你來試試？”“好啊！當然好啦！”看兒子躍躍欲試的樣子，做老爸的心裏樂透了。
兒子拿起刀子就刮魚鱗。“Stop!” 小年輕茫然地停下來。“刀嘴要向外，魚鱗才好刮，而且也可以避免意外傷到手，若刀嘴向內，一不為意，手指頭就要受教訓了”我一邊示範一邊說。“好，好！我明白了”“魚尾，魚翅部分多刮幾下，那裏最容易遺留魚鱗。”“把魚鰓拿出再破魚肚。”“把魚腸拿出，小心別弄破膽。”“把紅的黑的全刮走。”這小子手也算乖巧，在老爸指導下，很快把魚清理好了。
“好了，現在是第一點用醋。你倒一茶匙白醋在魚肚魚頭部分抹勻，流出來的醋再抹勻全魚身。因為Vinegar就是冰醋酸，它可以迅速破壞魚酶，隻需要作用五分鍾就可以用水清洗了。”兒子，按家長指示，認真做了。他嗅嗅魚，高興地說“真是沒有那麽腥了。”嗬嗬，那是當然，這用醋辟腥可是老爸的秘訣呢。
“第二點是用鹽，你倒一點食鹽抹勻全身，重點在魚肚魚頭部分。鹽是氯化鈉，可以溫和地破化魚酶，讓鹽和魚作用十分鍾，然後再用水清洗。”兒子，也照指示辦了。“用手摸摸魚，看看是否很清爽？”“哇，真是很清爽，而且魚也不很腥了。”“對了，通常到這一步，新鮮魚就不用再處理了，但是今天這鱸魚存久了，所以再多做一步處理，你也學多一點，就是用生粉塗勻整個魚身。生粉是澱粉，可以中和魚酶，隻要相互作用十五分鍾，魚就幾乎不再腥了。如果誰還怕魚腥，這人就不要吃魚了。”兒子乖乖照辦，十五分鍾後，拿起清水洗後的魚摸了又摸，嗅了又嗅，幹淨清爽，他滿意極了，連說：“高，高家莊的高。”哈哈，這小子把老爸在電影《地道戰》學來的口頭禪也用上了，也算是孺子可教吧？！中國人嘛，就要有中國人的味道，懂點中國人的語言那就更好了。我喜歡兒子多說“高，高家莊的高。”嗬嗬
“爹地，還有四、五、六呢？”“慢慢來，四酒。酒含乙醇，這你知道，乙醇破壞酶，你也明白，所以煮魚前可以塗點酒在魚身上，煮魚的過程再灑點酒，都有一定效果。五薑，薑有薑辣素，可以辟腥，中國幾千年來都習慣了，吃魚多用薑。”這時我真想親自下廚了，不然這魚不知道什麽時候可以吃呢。可想到兒子難得想學中菜，就再耐心教一教吧：“把鍋燒熱，加足油，把魚輕輕放進鍋裏，不要翻動，煎一會，再轉中火，等煎透了，往魚脊一側翻轉，魚就不會破身了。”“為什麽要往魚脊一側翻動？”“魚脊一側重，容易翻：魚脊一側肉較結實，不容易破。明白嗎？”“有道理。”“魚煎得差不多了，推到邊上去，下薑、蒜、蔥白、幹辣椒，爆炒一下，放鹽、糖、雞精粉，胡椒粉，再灑點酒，這下該香了吧？”這時魚香，酒香充滿廚房，兒子連連點頭：“香，真香。老爸是有兩下子。”“嘿，可以加開水了。”“加多少？”“加一大碗。”“一大碗？”“今天就一個魚，所以弄點魚湯，加點韭菜一起吃。”看著兒子一麵疑惑，我一麵解析，一麵加開水，鍋裏熱氣升騰，香氣四溢，我早就急不可待了。蓋上鍋，忙著準備開飯去了……
魚湯開了，漸漸白了，追加一點芡糊，讓魚湯變得稀稠，再把青蔥、鮮韭撒進鍋裏，馬上關火，再打進一個雞蛋，讓它慢慢泡熟，這時一幅圖畫展現在鍋裏，魚在清江綠水裏“遊動”，雞蛋黃像太陽一樣透亮，白白的雞蛋白卻像白雲飄浮……兒子輕輕吐了兩字：“藝術！”這無疑是對老爸最大的獎賞，我心陶然，天上人間！
“兒子，來！這最後一點很關鍵，熱食！”兩父子對著一鍋魚，熱著吃，那可真是香，香在鍋裏，香在嘴裏，香更在心裏……
6-9-2011
黃昏時候，兒子溜回來了，臉灑得黑黑的，猜他這幾天一定是到湖邊玩水去了。這時候回來，我想他也餓了吧？“仔，回家來想吃點什麽？”“想吃爹地做的魚。”嗬嗬，想吃老爸做的魚，無非誇我廚藝好，這話說得藝術，我喜歡。“你下去拿條大鱸魚上來，我馬上給你做好吃的。”小夥子噔噔的到樓下的硬櫃拿魚去了。我也帶著笑意快步到後院采青蔥，鮮韭去了……
抱著一把青綠，沾了一身清香，我別進廚房，眼見Sink裏隻擺了一條中等大小的鱸魚，“嘿，怎麽不拿大的呢？”“爹地，兩個人吃中就夠了，大的魚，等媽咪回來一起吃。”我望望眼前看一米七六的小夥子，發現他又長大了，懂得念想媽咪呢！我掛上圍裙，挽起手袖，準備大顯身手，兒子走過來說：“你做的魚不腥，我想學學怎麽去魚腥。”嗬嗬，莫不是兒子自己在外煮魚不得其法，想回來拜師學藝，然後再向女朋友顯擺廚藝？我也不想點破。“好啊，去拿個筆作來記錄吧。”看著兒子乖乖如是，一麵洗耳恭聽的樣子，我心裏樂啊。這ABC孩子如今願意學中菜了，進步著呢！
“仔，做事講究法隨其理，做什麽事，懂得理之所在，自然得法。魚是必定有腥味的，因為魚有魚酶，要去魚腥，就要盡量去掉魚酶，魚酶遍布魚身，尤其在魚肚部位，明白這一點，就要盡量刮幹淨魚肚裏的黑衣紅血，這是最基本的。其後就是六條原則了：一醋，二鹽，三生粉；四酒，五薑，六熱食。”“嘩，六條那麽多，那不是很麻煩？”“這六條主要是對那些特別怕腥的人來說的，要是魚新鮮，或者不是特別怕魚腥，做好前麵兩條就可以了。要不要今天你來試試？”“好啊！當然好啦！”看兒子躍躍欲試的樣子，做老爸的心裏樂透了。
兒子拿起刀子就刮魚鱗。“Stop!” 小年輕茫然地停下來。“刀嘴要向外，魚鱗才好刮，而且也可以避免意外傷到手，若刀嘴向內，一不為意，手指頭就要受教訓了”我一邊示範一邊說。“好，好！我明白了”“魚尾，魚翅部分多刮幾下，那裏最容易遺留魚鱗。”“把魚鰓拿出再破魚肚。”“把魚腸拿出，小心別弄破膽。”“把紅的黑的全刮走。”這小子手也算乖巧，在老爸指導下，很快把魚清理好了。
“好了，現在是第一點用醋。你倒一茶匙白醋在魚肚魚頭部分抹勻，流出來的醋再抹勻全魚身。因為Vinegar就是冰醋酸，它可以迅速破壞魚酶，隻需要作用五分鍾就可以用水清洗了。”兒子，按家長指示，認真做了。他嗅嗅魚，高興地說“真是沒有那麽腥了。”嗬嗬，那是當然，這用醋辟腥可是老爸的秘訣呢。
“第二點是用鹽，你倒一點食鹽抹勻全身，重點在魚肚魚頭部分。鹽是氯化鈉，可以溫和地破化魚酶，讓鹽和魚作用十分鍾，然後再用水清洗。”兒子，也照指示辦了。“用手摸摸魚，看看是否很清爽？”“哇，真是很清爽，而且魚也不很腥了。”“對了，通常到這一步，新鮮魚就不用再處理了，但是今天這鱸魚存久了，所以再多做一步處理，你也學多一點，就是用生粉塗勻整個魚身。生粉是澱粉，可以中和魚酶，隻要相互作用十五分鍾，魚就幾乎不再腥了。如果誰還怕魚腥，這人就不要吃魚了。”兒子乖乖照辦，十五分鍾後，拿起清水洗後的魚摸了又摸，嗅了又嗅，幹淨清爽，他滿意極了，連說：“高，高家莊的高。”哈哈，這小子把老爸在電影《地道戰》學來的口頭禪也用上了，也算是孺子可教吧？！中國人嘛，就要有中國人的味道，懂點中國人的語言那就更好了。我喜歡兒子多說“高，高家莊的高。”嗬嗬
“爹地，還有四、五、六呢？”“慢慢來，四酒。酒含乙醇，這你知道，乙醇破壞酶，你也明白，所以煮魚前可以塗點酒在魚身上，煮魚的過程再灑點酒，都有一定效果。五薑，薑有薑辣素，可以辟腥，中國幾千年來都習慣了，吃魚多用薑。”這時我真想親自下廚了，不然這魚不知道什麽時候可以吃呢。可想到兒子難得想學中菜，就再耐心教一教吧：“把鍋燒熱，加足油，把魚輕輕放進鍋裏，不要翻動，煎一會，再轉中火，等煎透了，往魚脊一側翻轉，魚就不會破身了。”“為什麽要往魚脊一側翻動？”“魚脊一側重，容易翻：魚脊一側肉較結實，不容易破。明白嗎？”“有道理。”“魚煎得差不多了，推到邊上去，下薑、蒜、蔥白、幹辣椒，爆炒一下，放鹽、糖、雞精粉，胡椒粉，再灑點酒，這下該香了吧？”這時魚香，酒香充滿廚房，兒子連連點頭：“香，真香。老爸是有兩下子。”“嘿，可以加開水了。”“加多少？”“加一大碗。”“一大碗？”“今天就一個魚，所以弄點魚湯，加點韭菜一起吃。”看著兒子一麵疑惑，我一麵解析，一麵加開水，鍋裏熱氣升騰，香氣四溢，我早就急不可待了。蓋上鍋，忙著準備開飯去了……
魚湯開了，漸漸白了，追加一點芡糊，讓魚湯變得稀稠，再把青蔥、鮮韭撒進鍋裏，馬上關火，再打進一個雞蛋，讓它慢慢泡熟，這時一幅圖畫展現在鍋裏，魚在清江綠水裏“遊動”，雞蛋黃像太陽一樣透亮，白白的雞蛋白卻像白雲飄浮……兒子輕輕吐了兩字：“藝術！”這無疑是對老爸最大的獎賞，我心陶然，天上人間！
“兒子，來！這最後一點很關鍵，熱食！”兩父子對著一鍋魚，熱著吃，那可真是香，香在鍋裏，香在嘴裏，香更在心裏……
6-9-2011
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