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【隨筆】 也說吃雞 作者 風中秋葉
來美多年，多是吃雞。無他，美國的雞便宜嘛！於我平常百姓，平宜是法寶呢。可常常吃雞，要食得不煩厭，食出新鮮感，就要花點心思了。
廣州人講究食，故有“食在廣州”之說。我生在廣州，長在廣州，自小得食的熏陶，更兼自己“好吃不懶做”，喜歡落廚抓刀，埋爐煮食，一雞搞幾味，還算見得人。可我在廣州時最拿手的“白切雞”，在美國是行不通的，因為美國雞都是凍雞，如果買的是農場速長雞，再勉強做“白切雞”，那就隻能得個“食之無味，棄之可惜”的結果了，所以在美國我是輕易不做白切雞的。
2001年，我姐來美探我，近大半年未試過白切雞味，輕輕說句：“好想吃白切雞”，大姐的意思，小弟自然上心。親自開車一個多小時上自由市場買雞去！可左挑右揀，就是找不到合意“對象”。原來此地老美賣雞一是淘汰雞，那太老；二是寵物雞，常太小。要買隻兩斤二左右的“雞行”或“二黃頭”極難。可也事有湊巧，碰上一個老美賣觀賞雞，原是要雌雄一對賣的，一個小孩看中了雄赳赳的公雞，硬要單個買雄雞，讓我冷手揀了熱煎堆：買了這餘下的嫩母雞，算是皇天不負有心人吧？我落足心機，用心炮製，搞了個隔水清蒸白切雞，火候控製恰恰好，配上薑蓉蔥絲，讓老姐食出菩薩。連聲叫好！恐怕這也是“當兵三年，豬乸當貂蟬”之範例吧？
平時食凍雞，我喜歡做炸雞片，用鹽糖豉油味精醃好雞片，沾幹粉，大火急炸至七成熟，取出稍放，雞已八九成熟；另起鍋，配製濃濃的辣椒甜酸芡，加入炸好的雞片拌勻，再撒上蔥花，味道一流。我有時貪方便，用沙薑粉或鹽焗雞粉拌和整個雞腿，配足鹽味，醃十五分鍾，在電飯鍋底放油加一調羹水，兩三條青蔥，三五片薑片，再放入雞腿，讓電飯鍋自動跳製，去皮斬件上碟，可見雞腿骨肉剛可分離，是為火候恰恰好，可見電飯鍋煮雞懶也得法。
若有客人來餐，我常讓太太出手，做她的拿手好菜：買雞腿，去皮拆骨，改為大件，用鹽糖味精五香粉，南乳蒜頭醃一刻，再用生粉麵粉沾到勻，足油大火轉細火煎至熟，即是南乳煎雞脯。有次為老美做婚宴，改用油炸，也贏得滿堂喝彩，足見此雞之精妙。
不過若說食雞精細，我倒要說說東洋人。那年在日本食了許多魚生刺身，問友人：“日本人如何食雞？”友人答：“試試就知。”其人輕車熟路，把我帶進一神戶雞店，凳未坐熱，朋友未征詢我意，即點了幾味。謂：遲了恐買不到。我環視暗暗的食店內，食客擠滿一室，顯見是本地知名雞店。沒幾侍者端來各種小食，其中有兩串狀如盤龍的串燒雞皮，一小碟磨碎的生雞肝，友人指點我和著芥辣調料，倒也吃的有滋有味。待到正菜上來，小小一碟，雖顯精美，卻分量有限，十件八件一碟，和國內的菜式相比可稱袖珍。嚐過日本廚師做的雞，感覺其味道雖不離中菜原型，卻有精細感覺。有碟炸雞軟骨，廚師選用雞之肋部軟骨，醃製後，沾幹粉炸至僅熟，拌椒鹽上碟，骨肉清爽，味卻香濃，細細嘴嚼，骨軟肉嫩，可謂精妙。日本人把雞的各部分開烹飪，如此一來，等閑一隻雞，就可以賣出原隻雞的幾倍、甚至十倍價錢了。東洋人之精明於此可見一斑。
說了許多雞，我還是不忘廣州第一雞‘清平雞’，其味道之鮮美自然是難忘的根本，據說其製雞上湯長年不換，雞之精華盡濃湯之內，故而清平雞，越製越好，聲名遠播。雖說當年位於下九路一角的原清平雞店由於近年城市改造，已經湮滅於曆史煙塵，但得其名聲與秘技的清平雞還是大有店在。月內將回穗，待我重溫舊味後，再來執筆寫篇《廣州清平雞》，或者更得其韻呢！嗬嗬……
來美多年，多是吃雞。無他，美國的雞便宜嘛！於我平常百姓，平宜是法寶呢。可常常吃雞，要食得不煩厭，食出新鮮感，就要花點心思了。
廣州人講究食，故有“食在廣州”之說。我生在廣州，長在廣州，自小得食的熏陶，更兼自己“好吃不懶做”，喜歡落廚抓刀，埋爐煮食，一雞搞幾味，還算見得人。可我在廣州時最拿手的“白切雞”，在美國是行不通的，因為美國雞都是凍雞，如果買的是農場速長雞，再勉強做“白切雞”，那就隻能得個“食之無味，棄之可惜”的結果了，所以在美國我是輕易不做白切雞的。
2001年，我姐來美探我，近大半年未試過白切雞味，輕輕說句：“好想吃白切雞”，大姐的意思，小弟自然上心。親自開車一個多小時上自由市場買雞去！可左挑右揀，就是找不到合意“對象”。原來此地老美賣雞一是淘汰雞，那太老；二是寵物雞，常太小。要買隻兩斤二左右的“雞行”或“二黃頭”極難。可也事有湊巧，碰上一個老美賣觀賞雞，原是要雌雄一對賣的，一個小孩看中了雄赳赳的公雞，硬要單個買雄雞，讓我冷手揀了熱煎堆：買了這餘下的嫩母雞，算是皇天不負有心人吧？我落足心機，用心炮製，搞了個隔水清蒸白切雞，火候控製恰恰好，配上薑蓉蔥絲，讓老姐食出菩薩。連聲叫好！恐怕這也是“當兵三年，豬乸當貂蟬”之範例吧？
平時食凍雞，我喜歡做炸雞片，用鹽糖豉油味精醃好雞片，沾幹粉，大火急炸至七成熟，取出稍放，雞已八九成熟；另起鍋，配製濃濃的辣椒甜酸芡，加入炸好的雞片拌勻，再撒上蔥花，味道一流。我有時貪方便，用沙薑粉或鹽焗雞粉拌和整個雞腿，配足鹽味，醃十五分鍾，在電飯鍋底放油加一調羹水，兩三條青蔥，三五片薑片，再放入雞腿，讓電飯鍋自動跳製，去皮斬件上碟，可見雞腿骨肉剛可分離，是為火候恰恰好，可見電飯鍋煮雞懶也得法。
若有客人來餐，我常讓太太出手，做她的拿手好菜：買雞腿，去皮拆骨，改為大件，用鹽糖味精五香粉，南乳蒜頭醃一刻，再用生粉麵粉沾到勻，足油大火轉細火煎至熟，即是南乳煎雞脯。有次為老美做婚宴，改用油炸，也贏得滿堂喝彩，足見此雞之精妙。
不過若說食雞精細，我倒要說說東洋人。那年在日本食了許多魚生刺身，問友人：“日本人如何食雞？”友人答：“試試就知。”其人輕車熟路，把我帶進一神戶雞店，凳未坐熱，朋友未征詢我意，即點了幾味。謂：遲了恐買不到。我環視暗暗的食店內，食客擠滿一室，顯見是本地知名雞店。沒幾侍者端來各種小食，其中有兩串狀如盤龍的串燒雞皮，一小碟磨碎的生雞肝，友人指點我和著芥辣調料，倒也吃的有滋有味。待到正菜上來，小小一碟，雖顯精美，卻分量有限，十件八件一碟，和國內的菜式相比可稱袖珍。嚐過日本廚師做的雞，感覺其味道雖不離中菜原型，卻有精細感覺。有碟炸雞軟骨，廚師選用雞之肋部軟骨，醃製後，沾幹粉炸至僅熟，拌椒鹽上碟，骨肉清爽，味卻香濃，細細嘴嚼，骨軟肉嫩，可謂精妙。日本人把雞的各部分開烹飪，如此一來，等閑一隻雞，就可以賣出原隻雞的幾倍、甚至十倍價錢了。東洋人之精明於此可見一斑。
說了許多雞，我還是不忘廣州第一雞‘清平雞’，其味道之鮮美自然是難忘的根本，據說其製雞上湯長年不換，雞之精華盡濃湯之內，故而清平雞，越製越好，聲名遠播。雖說當年位於下九路一角的原清平雞店由於近年城市改造，已經湮滅於曆史煙塵，但得其名聲與秘技的清平雞還是大有店在。月內將回穗，待我重溫舊味後，再來執筆寫篇《廣州清平雞》，或者更得其韻呢！嗬嗬……
來美十幾年，還是愛吃，隻要有機會去廣東餐廳，一定點個白切雞。
跟著大哥，我也試試做，謝謝！
為姐姐買雞做雞更是有情有義。
嫂子菜種得好，燒得也好。
回來後，好好休息！！
感動大哥對家人的厚愛和細心。。。
我們這邊的雞做白斬雞都不好吃。也就吃個“雞”罷了，花樣隻是一個擺設，沒有老家的“雞”味：）
如秋葉兄所言，美國的雞口味不如我們小時吃的活柴雞。
謝謝分享，遙祝中秋闔家團圓愉快~~ :))