闖蕩華爾街

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周作人:再論吃茶

(2009-05-20 20:02:37) 下一個

周作人:再論吃茶

郝懿行《證俗文》一雲:

“考茗飲之法始於漢末,而已萌牙於前漢,然其飲法未聞,或曰為餅咀食之,逮東漢末蜀吳之人始造茗飲。”據《世說》雲,王濛好茶,人至輒飲之,士大夫甚以為苦,每欲候濛,必雲今日有水厄。又《洛陽伽藍記》說王肅歸魏住洛陽初不食羊肉及酪漿等物,常飯鯽魚羹,渴飲茗汁,京師士子見肅一飲一鬥,號為漏卮。後來雖然王肅習於胡俗,至於說茗不中與酪作奴,又因彭城王的嘲戲,“自是朝貴宴會雖設茗飲,皆恥不複食,惟江表殘民遠來降者好之”,但因此可見六朝時南方吃茶的嗜好很是普遍,而且所吃的分量也很多。到了唐朝統一南北,這個風氣遂大發達,有陸羽盧仝等人可以作證,不過那時的茶大約有點近於西人所吃的紅茶或咖啡,與後世的清茶相去頗遠。明田藝蘅《煮泉小品》雲:

“唐人煎茶多用薑鹽,故鴻漸雲:‘初沸水合量,調之以鹽味。’薛能詩:‘鹽損添常戒,薑宜著更誇。’蘇子瞻以為茶之中等用薑煎信佳,鹽則不可。餘則以為二物皆水厄也,若山居飲水,少下二物以減嵐氣,或可耳,而有茶則此固無須也。今人薦茶類下茶果,此尤近俗,縱是佳者,能損真味,亦宜去之。且下果則必用匙,若金銀大非山居之器,而銅又生腥,皆不可也。若舊稱北人和以酥酪,蜀人入以白鹽,此皆蠻飲,固不足責耳。人有以梅花菊花茉莉花薦茶者,雖風韻可賞,亦損茶味,如有佳茶亦無事此。”此言甚為清茶張目,其所根據蓋在自然一點,如下文即很明了地表示此意:

“茶之團者片者皆出於碾鎧之末,既損真味,複加油垢,即非佳品,總不若今之芽茶也,蓋天然諸者自勝耳……芽茶以火作者為次,生曬者為上,亦更近自然,且斷煙火氣耳。”

謝肇淛《五雜俎》十一亦有兩則雲:

“古人造茶,多舂令細,末而蒸之,唐詩‘家僮隔竹敲茶臼’是也。至宋始用碾,揉而焙之則自本朝(案明朝)始也。但揉者恐不若細末之耐藏耳。”

“《文獻通考》:‘茗有片有散。片者即龍團舊法,散者則不蒸而幹之,如今之茶也。’始知南渡之後,茶漸以不蒸為貴矣。”清乾隆時茹敦和著《越言釋》二卷,有撮泡茶一條,撮泡茶者即葉茶,撮茶葉入蓋碗中而泡之也,其文雲:

“《詩》雲荼苦,《爾雅》苦荼,茶者荼之減筆字前人已言之,今不複贅。茶理精於唐,茶事盛於宋,要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自,然在宋時有之,且自吾越人始之。案炒青之名已見於陸詩,而放翁《安國院試茶》之作有曰,我是江南桑苧家,汲泉閑品故園茶,隻應碧缶蒼鷹爪,可壓紅囊白雪芽。其自注曰,日鑄以小瓶蠟紙,丹印封之,顧渚貯以紅藍縑囊,皆有歲貢。小瓶蠟紙至今猶然,日鑄則越茶矣。不團不餅,而曰炒青曰蒼龍爪,則撮泡矣。是撮泡者對磑茶言之也。又古者茶必有點。無論其為磑茶為撮泡茶,必擇一二佳果點之,謂之點茶。點茶者必於茶器正中處,故又謂之點心。此極是殺風景事,然裏俗以此為恭敬,斷不可少。嶺南人往往用糖梅,吾越則好用紅薑片子,他如蓮菂榛仁,無所不可。其後雜用果色,盈杯溢盞,略以甌茶注之,謂之果子茶,已失點茶之舊矣。漸至盛筵貴客,累果高至尺餘,又複雕鸞刻鳳,綴綠攢紅以為之飾,一茶之值乃至數金,謂之高茶,可觀而不可食,雖名為茶,實與茶風馬牛。又有從而反之者,聚諸乾■爛煮之,和以糖蜜,謂之原汁茶,可以食矣,食竟則摩腹而起,蓋療饑之上藥,非止渴之本謀,其於茶亦了無幹涉也。他若蓮子茶龍眼茶種種諸名色相沿成故,而種糕餐餅餌皆名之為茶食,尤為可笑。由是撮泡之茶遂至為世詬病,凡事以費錢為貴耳,雖茶亦然,何必雅人深致哉。又江廣間有礌茶,是薑鹽煎茶遺製,尚存古意,未可與越人之高茶原汁茶同類而並譏之。”

王侃著《巴山七種》,同治乙醜刻,其第五種曰《江州筆談》,卷上有一則雲:

“乾隆嘉慶間宦家宴客,自客至及入席時,以換茶多寡別禮之隆殺。其點茶花果相間,鹽漬蜜漬以不失色香味為貴,春不尚蘭,秋不尚桂,諸果亦然,大者用片,小者去核,空其中,均以鏤刻爭勝,有若為飣盤者,皆閨秀事也。茶匙用金銀,托盤或銀或銅,皆鏨細花,髹漆皮盤則描金細花,盤之顏色式樣人人各異,其中托碗處圍圈高起一分,以約碗底,如托酒盞之護衣碟子。茶每至,主人捧盤遞客,客起接盤自置於幾。席罷乃啜葉茶一碗而散,主人不親遞也。今自客至及席罷皆用葉茶,言及換茶人多不解。又今之茶托子絕不見如舟如梧橐鄂者。事物之隨時而變如此。”

予生也晚,已在馬江戰役之後,兒時有所見聞亦已後於棲清山人者將三十年了。但鄉曲之間有時尚存古禮,原汁茶之名雖不曾聽說,高茶則屢見,有時極精巧,多至五七層,狀如浮圖,疊燈草為欄幹,染芝麻砌作種種花樣,中列人物演故事,不過今不以供客,隻用作新年祖像前陳設耳。因高茶而聯想到的則有高果,舊日結婚祭祀時必用之,下為錫碗,其上立竹片,縛諸果高一尺許,大抵用荸薺金橘等物,而令人最不能忘記的卻是甘蔗這一種,因為上邊有“甘蔗菩薩”,以帶皮紅甘蔗削片,略加刻畫,穿插成人物,甚古拙有趣,小時候分得此菩薩一尊,比有甘蔗吃更喜歡也。蓮子等茶極常見,大概以蓮子為最普通,杏酪龍眼為貴,芡栗已平凡,百合與扁豆茶則卑下矣。凡待客以結婚時宴“親送”舅爺為最隆重,用三道茶,即杏酪蓮子及葉茶,平常親戚往來則葉茶之外亦設一果子茶,十九皆用蓮子。範寅《越諺》卷中飲食門下,有茶料一條,注曰,“母以蓮栗棗糖遺出嫁女,名此。”又釃茶一條注曰,“新婦煮蓮栗棗,遍奉夫家戚族尊長卑幼,名此,又謂之喜茶。”此風至今猶存,即平日往來饋送用提合,亦多以蓮子白糖充數,兒童入書房拜蒙師,以茶盅若幹副分裝蓮子白糖為禮,師照例可全收,似向來釃茶係致敬禮,此所謂茶又即是果子茶,為便利計乃用茶料充之,而茶料則以蓮糖為之代表也。點茶用花今亦有之,惟不用鮮花臨時衝入,改而為窨,取桂花茉莉珠蘭等和茶葉中,密封待用。果已少用,但尚存橄欖一種,俗稱元寶茶,新年入茶店多飲之取利市,色香均不惡,與茶尚不甚相忤,至於薑片等則未見有人用過。越中有一種茶盅,高約一寸許,口徑二寸,有蓋,與茶杯茶碗茶缸異,蓋專以盛果子茶者,別有舊式者以銀皮為裏,外麵係紅木,近已少見,現所有者大抵皆陶製也。

茶本是樹的葉子,摘來瀹汁喝喝,似乎是頗簡單的事,事實卻並不然。自吳至南宋將一千年,始由團片而用葉茶,至明大抵不入薑鹽矣,然而點茶下花果,至今不盡改,若又變而為果羹,則幾乎將與酪競爽了。豈釃茶致敬,以葉茶為太清淡,改用果餌,茶終非吃不可,抑或留戀於古昔之膏香鹽味,故仍於其中雜投華實,嚐取濃厚的味道乎?均未可知也。南方雖另有果茶,但在茶店憑欄所飲的一碗碗的清茶卻是道地的苦茗,即俗所謂龍井,自農工以至老相公蓋無不如此,而北方民眾多嗜香片,以雙窨為貴,此則猶有古風存焉。不佞食酪而亦吃茶,茶常而酪不可常,故酪疏而茶親,惟亦未必###舊案,主茶而奴酪耳,此二者蓋牛羊與草木之別,人性各有所近,其在不佞則稍喜草木之類也。

二十三年五月

附 記

大義汪氏《大宗祠祭規》,嘉慶七年刊,有汪龍莊序,其《祭器祭品式》一篇中雲大廳中堂用水果五碗,注曰高尺三,神座前及大廳東西座各用水果五碗,注曰高一尺。案此即高果,蕭山風俗蓋與郡城同,但《越諺》中高果卻失載不知何也。

選自《夜讀抄》,上海北新書局1935年版

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