遊法國勃良第話葡萄酒佳話

·羅　傑·

　　七月的法國，風和日麗。我們從法國南部一路北上，在欣賞了遍布鄉野的香草種植園後，又來到了位於法國東部著名的葡萄酒產區勃艮第（Ｂｕｒｇｕｎｄｙ）。勃艮第與法國西南部的波爾多（Ｂｏｒｄｅａｕｘ）並駕齊驅，是法國葡萄酒藝術的兩座高峰，在葡萄酒界分別享有“瑪麗蓮·夢露”和“英格麗·褒曼”式的至尊地位。

　　說起對葡萄酒的認識，那還得從８０年代在青島讀大學那會兒談起。那時的大學生沒多少錢，記得我們聚會時喝得最多的就是一種廉價的青島紅葡萄酒。其實用現在的話說就是葡萄汁兌酒精罷了。而我真正接觸葡萄酒，是到了澳大利亞以後。澳洲盛產葡萄酒，在葡萄酒界被譽為“新世界”而有別於“舊世界”的法國、意大利和西班牙等老牌葡萄酒生產國。我近來出差到外地，有機會總要到當地的葡萄酒產地逛逛。一是欣賞風景，二是品嚐佳釀。看的多了，自然品的也多了，竟不自覺地喜歡上她了。她那彌漫芳香、晶瑩華麗的液體，不論是紅、是白，配上鬱金香形的高腳杯，都會令人神往。

　　史學家們認為葡萄酒起源於波斯，後伴隨著戰爭和商業活動，葡萄酒釀造的方法傳到了以色列、敘利亞、小亞細亞等阿拉伯國家，再由那裏傳到埃及、希臘、羅馬和法國。然後，葡萄酒的釀造技術和消費習慣由希臘、意大利和法國，傳遍歐洲各國。由於歐洲人信奉基督教，基督教徒把麵包和葡萄酒稱為“我的肉，我的血”，進而視葡萄酒為生命中不可缺少的飲料酒，葡萄酒在歐洲國家快速發展起來了。

　　勃艮第的葡萄栽培也許源於古希臘或古羅馬。整個勃艮第地區南起於裏昂（Ｌｙｏｎ），向北延至第戎（Ｄｉｊｏｎ），其間擁有大大小小近千家的葡萄酒生產和銷售商。勃艮第地區的大部分土壤為粘土和碳酸岩。這類土壤非常適合莎爹尼（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）和黑品樂（Ｐｉｏｎｔ　Ｎｏｉｒ）兩種葡萄的生長，是它們奠定了勃艮第輝煌葡萄酒產業的基礎。

　　我們的旅遊巴士從裏昂出發，一路向北。沿途隨處可見一望無際的葡萄園和零星點綴其間的酒莊，在七月的驕陽下分外引人注目。我們是在中午時分抵達勃艮第的一個重要小鎮－博尼（Ｂｅａｕｎｅ）。這是一個葡萄酒貿易造就的城市，城市不大，卻古色古香。方圓不到１平方公裏，遍布著１００多家餐館和葡萄酒店，每年有成千上萬的葡萄酒商和愛好者來此采購、觀光。曆史上，博尼曾雲集葡萄酒儲藏和貿易商。至今她還擁有數家著名的酒窖，珍藏的葡萄酒可追溯到上個世紀初。城中最引人注目的建築是建於１５世紀的博尼醫院，它是當時勃艮第公爵菲力普為在戰爭中飽受創傷的士兵修建的。通過慈善募捐，醫院擁有６１公頃高等級的葡萄酒園，並定期舉辦葡萄酒慈善拍賣。從１９５９至今，在每年１１月份的第三個星期日舉行的拍賣會，吸引著全世界無數個人及酒商競標。其成交價格往往是市場價格的３到４倍。

　　在法國葡萄酒管理采取嚴格的等級製度。所有法國出產的葡萄酒都被按產地和質量劃入四大類－Ａｐｐｅｌｌａｔｉｏｎ　ｄ’Ｏｒｉｇｉｎｅ　Ｃｏｎｔｒ？ｌéｅ　（ＡＯＣ）、Ｖｉｎ　Ｄéｌｉｍｉｔé　ｄｅ　Ｏｕａｌｉｔé　Ｓｕｐéｒｉｅｕｒｅ　（ＶＤＯＳ）、Ｖｉｎ　ｄｅ　Ｐａｙｓ　（ＶＤＰ）ａｎｄ　Ｖｉｎ　ｄｅ　Ｔａｂｌｅ。其中ＡＯＣ　為法國葡萄酒的最高等級。該等級對葡萄園的地理位置，葡萄種類，生產工藝、分析和鑒定的方法都有嚴格的規定。通常ＶＤＯＳ等級具有跟ＡＯＣ等級相同品質，但還未被正式授予ＡＯＣ等級的過渡等級。ＶＤＰ等級則更注重葡萄種類而不是其產地，但對分析和鑒定的方法同樣具有嚴格規定。Ｖｉｎ　ｄｅ　Ｔａｂｌｅ則是法國普通大眾化的葡萄酒。與此對應勃艮第出產的葡萄酒也分為三檔，Ｇｒａｎｄｓ　Ｃｒｕｓ、Ｐｒｅｍｉｅｒｓ　Ｃｕｒｓ　ａｎｄ　Ｖｉｌｌａｇｅ　ｗｉｎｅｓ．Ｇｒａｎｄｓ　Ｃｒｕｓ中文含義是最精製、最好的意思。

　　總體來說，葡萄酒主要分為“紅葡萄酒”（Ｒｅｄ）、“白葡萄酒”（Ｗｈｉｔｅ）、“玫瑰紅酒”（Ｒｏｓé）和“氣泡酒”（Ｓｐａｒｋｉｎｇ）四大類。我們常說的白蘭地（Ｂｒａｎｄｙ）其實是葡萄酒經蒸溜濃縮而形成的。人們又根據葡萄酒含糖的多寡把葡萄酒盡一步分為幹葡萄酒（低糖）和甜酒（高糖）。有趣的是決定葡萄酒顏色的因素不是葡萄的顏色，而是一種存在在葡萄皮中的丹寧素的存在與否。簡單地說，去掉葡萄皮的葡萄汁用來釀造白葡萄酒；不去掉葡萄皮的葡萄汁用來釀造紅葡萄酒或玫瑰紅酒。其實在生產過程中，２／３的白葡萄酒是用紅葡萄釀造的。至於氣泡酒，也就是我們經常說的Ｕ檳酒是白葡萄酒經二次發酵產生二氧化碳後釀成的。

　　說起葡萄酒不能不談酒標，我們買酒，除非到酒莊，否則是無法先嚐後買的。因此讀懂酒標是非常重要的。各國對葡萄酒的酒標有嚴格的規定，其要求的內容也不盡相同。法國酒標要求標明產地、質量等級（ＡＯＣ，ＶＤＰ　ｏｒ　ｖｉｎｓ　ｄｅ　Ｔａｂｌｅ）及產地名，生產商（灌裝者）名稱，容量和酒精濃度。由於法國葡萄酒嚴格的等級審察登記製度，因此與其它國家的酒標比較起來，法國葡萄酒的商品名／商標名就顯得不是那麽重要。澳大利亞、新西蘭等的酒標通常包括商品名／商標名，生產商及產地。除容量和酒精濃度，它通常會標明釀造用葡萄的商品名稱，如莎爹尼（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）、赤霞珠（Ｃａｂｅｒｎｅｔ　Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ）等，讓人一目了然。有時葡萄酒是由兩種葡萄混合釀製的，這通常在酒標中也會顯示出來，主要的葡萄品名標在前，次要的葡萄品名在後。值得一提的是任何酒標標明的年份不是酒的釀造年份，而是葡萄收獲的年份。對釀酒師來說，很大程度上，葡萄酒不是釀造出來的，而是“栽培”出來的。土壤的酸堿度，光照和降雨量將決定葡萄生長的好壞，從而決定最終葡萄酒的釀造質量。

　　說起葡萄酒，順便也談談中國的葡萄酒。雖然中國在現代葡萄酒工業上起步較晚，但葡萄酒對我們祖先來說，一點也不陌生。葡萄古稱“嬰奧”，漢代寫為“蒲陶”、“蒲桃”。唐宋時寫為“蒲萄”。自明代開始寫為“葡萄”，並一直沿用至今。中國的葡萄酒曆史也很久遠，據《史記》記載，“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬餘石，久者數十歲不敗。”可見當時葡萄酒釀造技術和規模。西漢時期，張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術引進中原。唐朝是我國葡萄酒釀造史上輝煌的時期，其釀造已經從宮廷走向民間。膾炙人口的唐詩“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場君莫笑，古今征戰幾人回。”把出征將士壯行貪杯，視死如歸的英雄氣概表現得淋漓盡致。元代，已經有大量的葡萄酒在市場銷售。馬可波羅在《中國遊記》一書中寫道：在山西太原府，那裏有許多好葡萄園，製造很多的葡萄酒，販運到各地去銷售。明李時珍的《本草綱目》中，也多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價值。

　　中國近代葡萄釀酒工業始於１８９２年，由愛國華僑張弼士先生投資創建的煙台張裕釀酒公司，從國外引進了釀酒工藝和釀酒設備及１２０多個葡萄品種，使我國的葡萄酒生產走上工業化生產的道路。１９１５年，張裕釀酒公司生產的葡萄酒和白蘭地，在美國舊金山舉行的萬國博覽會上，獲得金質獎章和最優等獎狀。開中國果酒類產品在世界獲獎的先河。孫中山曾用“品重醴泉”來讚譽張裕葡萄酒。近年來隨著人們生活水平的提高，飲用葡萄酒，特別是紅葡萄酒已經形成時尚，除張裕葡萄酒外，長城和王朝葡萄酒也日漸看好。中國葡萄酒的命名比較強調商品名／商標名，有時也借用引種葡萄的發音，如伊士林或雷司令（Ｒｉｅｓｌｉｎｇ），解百納（Ｃａｂｅｒｎｅｔ）等帶有強烈外來韻味的商品名。

　　因為酒精的關係，飲酒能令人精神興奮，也能使人神智恍惚。喜慶者飲它慶喜，鬱悶者飲它澆愁；仁者飲它施禮，怯者飲它壯行。酒這東西的確是好東西。穀物酒醇香、濃烈，但不柔情；啤酒可口、清爽，但不浪漫；唯有葡萄酒，她清純、芬芳，“淡裝濃抹總相宜”。因此我大膽地吟詩一首：

　　勸君更飲一杯酒，美麗人生不枉走！
　　要飲就飲紅葡萄，柔情浪漫身體秀。