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讒死你不償命-----10種上海風味小吃介紹

(2006-11-29 18:14:55) 下一個

上海小吃在南宋時即有記載,明初上海成為東南名邑,製作漸趨精美,在清時隨著上海商業日益繁榮,應時適令的各類米、麵類小吃品種更為豐富。清末,上海列為對外通商口岸後,相繼吸取了各地風味小吃精華,幾乎包括了全國各主要地方的特色,並加以發展和提高,形成自己的特色。上海小吃特點是品種繁多,兼具南北風味;選料嚴謹,製作精細;應節適令,因時更變;供應方便靈活。

上海除了濃油醬赤的本幫餐飲,其實最令上海人引以為豪的因該是上海的各色點心。無論是市井的四大金剛,鹹菜泡飯,還是綠波廊裏接待西哈努克的鴿蛋圓子、眉毛酥,均是上乘之美味。搜羅起角角落落的小點心,慢慢品嚐,美味就從小處開始了……

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1.生煎饅頭



上海稱包子為饅頭,因此,生煎饅頭實為生煎包子。生煎饅頭可以說是土生土長的上海點心,據說已有上百年的曆史。

生煎用的是半發酵的麵粉報上鮮肉和肉皮凍,一排排地放在平底鍋裏油煎,在煎製過程中還要淋幾次涼水,最後撒上蔥花和芝麻就大功告成了。其底部色金黃、硬香帶脆,饅身白色,軟而鬆,肉餡鮮嫩稍帶鹵汁,咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀30年代後,上海飲食業有了生煎饅頭的專業店,餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

美味特色:底酥、皮薄、肉香。一口咬上去,肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出,味道一級。
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2.南翔小籠包


南翔小籠馳名中外,已有百年曆史。初名“南翔大肉饅頭”,後稱“南翔大饅頭”,再稱“古猗園小籠”,現叫“南翔小籠”。大肉饅頭采取“重餡薄皮,以大改小”的方法,選用精白麵粉擀成薄皮;又以精肉為餡,不用味精,用雞湯煮肉皮取凍拌入,以取其鮮,灑入少量研細的芝麻,以取其香;還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡,每隻饅頭折襇十四隻以上,一兩麵粉製作十隻,形如荸薺呈半透明狀,小巧玲瓏。

美味特色:戳破皮子,汁滿一碟為佳品。皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐。
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3.三鮮小餛飩

好像上海人對餛飩的大小分的特別清楚。上海的三鮮餛飩也有別於無錫的三鮮餛飩。餛飩餡並不是鮮肉、開洋、榨菜製成的餡心,而是純肉的。所謂三鮮名堂皆在湯裏,蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調出薄皮包裹著的鮮肉,口感鹹香爽滑。在北美亦曾試做過數次,但北美的餛沌皮做不到上海的水準,因此總無法盡興。

美味特色:湯燙、皮薄如紗,三鮮份量到位。哧溜一下溜入腹中。
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4.油豆腐線粉湯

幹點配濕點,這是平常上海人習慣的飲食方法。而濕點中油豆腐線粉湯則是保留節目。雖然它看上去有點清湯寡水,但配生煎等油膩的點心,則是絕配。而且看它的燒製過程也是一個享受:鍋內湯汁翻滾,煮著鐵絲網勺裏的線粉,聞一聞,香氣四溢。老城隍廟原先的雙檔做得非常出色,今天恐怕再也嚐試不到了。

美味特色:湯水夠清,味道夠鮮。油豆腐、粉絲和百葉包,再加個雙檔,保證你鮮地掉眉毛。
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5.開洋蔥油拌麵


蔥油拌麵是我小時候的最愛,清貧的家庭常常以蔥油拌麵打發午餐。聞到油鍋煸炒香蔥的味道我就饞地不行。但越是簡單的東西,它就越難達到完美,蔥油拌麵亦如此。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋),和麵條一起伴著吃。除此之外,還有麻醬涼麵以及種類繁多的蓋交麵。

美味特色:麵韌勁十足,開洋鮮美,蔥油噴香。一碗好拌麵在手,既使桌上有再好的小菜,你也不會多看一眼。
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6.條頭糕和薄荷糕


南南北北,糕點是中國人拿手的點心。論起上海的糕點,恐怕掰上腳趾,你都樹不過來。但被上海人廣為喜愛的,要數條頭糕和薄荷糕,還有雙釀團之類的。薄荷糕,糯米粉裏拌著些許的薄荷粉,點綴著紅綠絲。條頭糕,糯米粉糅合細沙(不是裹著細沙,而是兩者揉在一起)做成長條狀,油炸了之後更好吃。

美味特色:薄荷糕,甜、涼爽口,夏季吃頗為下火。條頭糕,又軟又凝,甜度適中。
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7.海棠糕


海棠糕可是點心中的老一輩了,年輕人恐怕有很多都沒吃過。它的外層是粉皮,裏麵是豆沙餡,在特製的模具中烘烤而成。由於模子的形狀象海棠花,故得名。記得三年自然災害時連熱門的糕點均需天亮前排著長隊守候開門。有錢人家散一些小錢,而我們這些清貧家庭的孩子便成了為他們代為站隊的對象了。哈哈,又跑題了。

美味特色:外形呈咖啡色,吃表麵撒著飴糖,吃口分外香甜。
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8.蟹殼黃

蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵麵作坯,先製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口,皮酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家製作的為最佳。
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 9.排骨年糕
 

排骨年糕是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃,已有50多年曆史。上海有兩家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鮮得來”。“小常州”排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉,用醬油醃漬後,再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽,氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時,將鬆江大米煮熟後,放在石臼裏用榔頭反複捶打,待捶打至米已無整粒後取出,每500克切20根,每根裏裹一小塊已經氽過的排骨,再入醬汁油鍋中煮氽,吃時,灑上五香粉,則既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,十分可口;淮海路上的“鮮得來”的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表麵,放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃,表麵酥脆,肉質鮮嫩。與此同時,將鬆江大米與紅醬油、排骨一起加上甜麵醬,澆上辣椒醬即可。入口糯中發香,略有甜辣味,鮮嫩適口。
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 10.糟田螺
 

糟田螺是著名的特色風味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪產的龍眼田螺為原料,進店後先用清水養兩天,使其吐淨泥沙,然後再放入鍋內,加上茴香、桂皮等煮較長時間。最後將燒好的田螺放上陳年香糟,糟製而成。這種糟田螺呈褐灰色,肉質鮮嫩,汁鹵醇厚,入口鮮美,十分受人歡迎。此美食是上海五味齋點心店和鮮得來點心店的著名特色風味小吃。

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附。。。新上海小吃

上海小吃特點是品種繁多,兼具南北風味;選料嚴謹,製作精細;應節適令,因時更變;供應方便靈活。除了上海傳統小吃外,這幾年發展起來的“新上海小吃”,它們有的並非土生土長,卻在上海這個土壤中生根發芽,在新一代上海人中口碑甚廣。

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 新1.十三香小龍蝦

以洪澤湖天然養殖的龍蝦為原料,配13種中藥材精心烹飪而成的十三香小龍蝦,其色澤鮮紅,肉質細嫩,蝦黃鮮美,麻辣醇厚,麻不傷舌、辣不過口、油而不膩、入口醇香,諸味齊全,深受大眾的青睞。紅紅的一盆龍蝦熱氣騰騰,香味撲鼻,誘人食欲,擋不住的誘惑。吃的時候,麻、辣、鮮、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮,令人欲罷不能。吃後餘味不絕,繞手三日,叫人無法忘記。


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 新2. 陽春麵


又稱光麵。民間習慣稱陰曆十月為小陽春,上海市井隱語以十為陽春。以前此麵每碗售錢十文,故稱陽春麵。開洋蔥油拌麵又稱海米蔥油拌麵。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋),與煮熟的麵條一起拌食。
  
麵條韌糯滑爽,海米軟而鮮美,蔥油香鬱四溢。1945年後,城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬製蔥油,用來拌麵。蔥香濃鬱與眾不同,很受歡迎,流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。


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 新3. 奶油五香豆

  
奶油五香豆以本地綠色蠶豆為原料,伴以茴香、桂皮、精鹽、白糖、香精、奶油等佐料精製而成。其特點是微帶甜味,清醇可口、色澤光潔,回味久長,又能生津開胃。


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 新4. 條頭糕薄荷糕


 

上海人在清明前後有吃青團的食俗,這種風俗可追溯到兩千多年前的周朝。據《周禮》記載,當時有“仲春以木鐸循火禁於國中”的法規,於是百姓熄炊,“寒食三日”。在寒食期間,即渭明前一、二日,還特定為”寒日節”。古代寒食節的傳統食品有糯米酪、麥酪、杏仁酪揚,這些食品都可事前製就,供寒日節充饑,不必舉火為炊。現在,青團有的是采用青艾,有的以雀麥草汁和糯米粉搗製再以豆沙為餡而成,流傳百餘年,仍舊一隻老麵孔。人們用它掃墓祭祖,但更多的是應令嚐新,青團作為祭祀的功能日益淡化。


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 新5. 擂沙圓


糯米湯團煮熟後滾上一層擂製的幹赤豆粉而成。清朝末年,上海城裏三牌樓附近的雷嫗以設攤賣湯團為生。為多做些生意,她想方設法彌補湯團存放和攜帶不便的缺陷。開始,她把湯團表麵滾了一層糯米幹粉,後又試製了各類幹粉,結果采用赤豆粉效果甚佳,大受食客歡迎。


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 新6. 豬油百果鬆糕



用糯米、粳米摻和,磨成粉,加赤豆、果料等蒸製而成。為舊歲暮新春的時令米食。糕身鬆軟香甜,糯而不粘,果仁口味多樣。



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