古井貢酒

         古井貢為全國八大名酒之一，酒產於原亳縣減店集。

            
　　東漢建安年間，曹操曾將家鄉亳州產的"九醞春酒"晉獻給獻帝劉協，並上表說明九醞春酒的製法。曹操在《上九醞春酒請奏》中說:"臣具故令南陽郭芝，有九醞春酒。用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，濾去曲滓，便釀……三日一醞，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善;其上法，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻。"九醞酒法"是對當時亳州造酒技術的總結，也是亳州的"九醞春酒"曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據。1959年，亳州古井酒廠（當時名"亳縣古井酒廠）就是據此為今天的"古井貢酒"命名的。

       "曲者酒之骨"。遠在先秦時期，祖先們就開始以曲釀酒。秦漢以來，我國的釀酒技術已有很高的成就。[禮記·月令]中記錄了釀酒的六點注意事項:"秫稻必齊，曲孽必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得"。它要求造酒用的穀物要成熟，投曲要及時，浸時要保持清潔，造酒用的水質要好，器皿要用優良的陶器，火候要適宜。把釀酒的重要關鍵都指出來了。漢代，由於製曲技術的發展，各地已經利用不同的穀物來製曲了，因而酒的品種有所增加。這時既有廉價的"行酒 ” ，又有少曲多米， "一宿而熟"的"甘酒"，有叫"槎"的白酒，有叫做"釃"或 ” 惜下酒 "的紅酒，還有叫做 ” 酉央 ” 的清酒。對於亳州這個人物輻轅之地，較早地運用製曲釀酒的技術是可想而知的。再說身為丞相的曹操，對當時天下的情況不會不了解，也不會不加比較地僅出於對故裏的偏愛而隨便將故鄉產的酒獻給皇帝。可見， "九醞春酒"在當時已算是精品了。

　　所渭春酒者，即春季釀的酒。《四民月令》稱正月所釀酒為"春酒"。"九醞春酒"恰是在"臘月二日漬曲"，正月解凍，用好稻米濾去曲滓便釀的"春酒"。何為"九醞"?九醞"即"九釀"，分為九次將酒飯投人曲液中。《齊民要術》分次釀飯下甕，初釀、二釀、三釀，最多至十釀，直至發酵停止酒熟止。先釀的發酵對於後釀的飯起著酒母的作用。"九醞春酒"既是用"九醞法"釀造的春酒。"三日一醞，滿九斛米止，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。

        當時釀酒用的曲有兩種――種曲、采曲， ” 九醞春酒 "所用的曲可能是種曲(即現在的小曲)，而不是用采曲，因為其用量(30斤)隻有原料米(九斛)的30%。這表明當時已利用黴釀酒了。根黴能在醪中不斷地繁殖，不斷地把澱粉分解成葡萄糖，酵母則把葡萄糖變成酒精。實際上"九醞春酒"已是近代黴菌深層培養法的雛形。九釀法也類似近代的連續投料的黃酒操作法。

　　曹操的《上九醞春酒請奏》不僅總結了"九醞春酒"的釀造工藝，而且還提出了改進的辦法，這樣釀製的酒味更醇厚濃烈。他認為"若以九醞，苦難飲。增為十釀，差甘易飲，不病"。對此，賈思勰解釋說:"九醞用米九斛，十醞用米十斛，其用曲三十斤，但米有多少耳。米多米少是由酒曲"殺米 ” ，即曲對於原料米的糖化和酒精發酵的效果決定的。曲多酒苦，米多酒甜。所以《齊民要術》說用米多少， "須善候曲勢:曲勢末窮，米猶消化者，便加米，唯多為良"。"味足沸定為熟。氣味雖正，沸末息者，曲勢末盡，宜更醞之;不釀則酒味苦，薄矣。"九醞"的酒用三十斤曲"殺"九斛米，因曲多米少而"苦難飲 ” ，再多投一斜米，即增一釀，則曲、米之比恰到好處，酒亦 "差甘易飲"了。

　　從廣義上講，今天的古井貢酒就是在"九醞春酒"的基礎上，隨著時間的推移，工藝不斷完善、發展的結果。雖然"九醞春酒"是發酵酒，今天的"古井貢酒" 是蒸餾酒，兩者之間工藝上有根本的區別，但我們完全可以說，亳州在1800年前或更早的年代就能生產出像"九醞春酒"這樣的好酒，並且給後人留下了釀酒的先進技術和傳統，對亳州後來釀酒業發展產生了深遠的影響，所以才會有今天出現的古井貢酒。