原味酸奶的製作（總結）

我之前陸陸續續發過3篇關於自製原味酸奶的帖子。為了使初次學做酸奶的朋友看帖方便，我這次把它們綜合起來，希望能對朋友們有所幫助。

首先介紹一下材料：

（1）牛奶：脫脂、全脂等任何牛奶都可以；

（2）藥引：

a) 普通的原味酸奶(plain yoghurt)

b) yoghurt starter：

在賣冷櫃賣奶酪的地方會有，如圖所示：

c) probiotic capsule：在藥店有售，屬於Dietary Supplements。無論是什麽牌子，關鍵看是否有 lactic acid bacteria （Lactobacillus rhamnosus 和 Lactobacillus acidophilus）和 yogurt bacteria （Lactobacillus bulgaricus 和 Streptococcus thermophilus）以及他們的數量。

（3）糖：我現在是不放的。

 

其次介紹一下工具：

（1）溫度計：普通的，在超市都有賣。

（2）放酸奶的容器：我用500毫升體積有蓋的玻璃瓶。瓶子主要的要求是材質耐酸性好，密閉性好，能耐50度溫度即可。所以像聚丙烯的有螺旋蓋的瓶子也都是可以的。

（3）Double boiler：我比較傾向於用這個裝置來消毒牛奶。

但我用的是土法，即將一個比較大的不鏽鋼碗坐在一口裝了1/3水的鍋上，碗的最大直徑大於鍋，所以可以比較穩當地坐住。這個方法的優點是避免直接加熱溫度太高且不均勻而使牛奶焦糊。

（4）恒溫水浴：

要使酸奶發酵的溫度控製在42 - 44攝氏度的範圍內，對於塑料容器，水浴的溫度是48 - 50度；對於玻璃容器，水浴的溫度是45 - 48度。電飯煲放入水後加熱到45度，然後切換到 warm 即可。

 

（5）工具是否要消毒？

如果工具都是洗幹淨的，我覺得沒必要另外高溫消毒。

 

最後講講步驟：

（1）在double boiler的上層容器中倒入1升牛奶，下層容器中放入水。 大火加熱 double boiler，使水沸騰。當牛奶開始沸騰（鼓鼓地冒泡）時，用溫度計監控溫度。加熱到牛奶85度後使它繼續沸騰2分鍾。

（2）將熱牛奶小心地連同容器一起浸入到裝冷水的大盆中，注意不要 使水浴裏的水濺到牛奶裏。用勺子貼著放牛奶的容器底攪拌，這樣溫度會迅速下降到44度。

（3）藥引：

如果使用原味酸奶做引子：在冷卻熱牛奶的同時，從冰箱裏取出160毫升酸奶， 分成均勻幾份放到瓶子中。將溫牛奶緩慢倒入，同時晃動瓶子使牛奶和酸奶混合均勻。然後蓋上蓋子，放入電飯煲中，水浴的液麵要高於容器內牛奶的液麵。

如果使用酸奶膠囊做引子：在冷卻熱牛奶的同時，取和瓶子數目等同的膠囊回暖。舀一勺溫牛奶到瓶子裏，然後倒入一粒膠囊的粉末，把粉末搖勻，然後再舀入溫牛奶 將瓶子裝到2/3滿，不要再搖晃，蓋上蓋子，放入電飯煲中。同樣，水浴液麵要高於容器內牛奶的液麵。

如果使用yoghurt starter做引子：請參考包裝說明。

（4）成品：

如果使用原味酸奶做引子：大約3~6個小時後酸奶即可完成。

如果使用酸奶膠囊做引子：時間要相對比較長，我一般是8~12小時。

做好的酸奶看上去是完全凝固的一大塊，幾乎沒有流動性，可能會有幾毫米的水層，但基本上應該水層很薄。

 

（5）保存：

冰箱中冷藏，保存時間非常長，通常不會變質。

（6）食用

直接吃，或者加入糖、syrup、新鮮果粒，或者和漿果用blender打成smoothie都可以。