易道民風之五十一：【隨筆】菰菜，蓴羹，鱸魚膾 (圖)

【隨筆】　 　　　　　　　　　　菰菜，蓴羹，鱸魚膾 菰菜，蓴羹和鱸魚膾，號稱“江南三大名菜”。 說起來，這三樣菜色並其實沒有什麽很特別之處，跟魚翅、燕窩、熊掌、猴腦、鵝肝等是不能比的。它們之所以能夠在餐桌上香氣四溢，名揚天下，估計主要是得力於材料的鮮美，以及做工的獨特考究，還有若幹文人詩詞的推波助瀾，從而竟成了一種特定的文化意象。其中最有名的該算是《晉書．文苑傳．張翰》中說的： “ 翰因見秋風起， 乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾， 曰： ‘人生貴得適誌， 何能羈宦數千裏以要名爵乎！’遂命駕而歸。” 因此，這三道菜看上去平淡，細品起來卻有著耐人尋味的大家風範。就像素服淡妝的美女，難掩國色一樣，那味道想學都學不來的。所以古人以菜色入詩詞，讀起來不但不俗，反而有些點鐵成金之妙了。張翰的這個借口更妙，堪與陶淵明的不為五鬥米折腰有一比。你想，一個人在險象環生的官場中沉浮，因為敏感而預知時局之將頹，遂以回家品嚐美味佳肴為借口退出官場，金盆洗手，這可是明哲保身的最佳境界啊。你不服都不行。張翰就是因為這個微妙的借口而垂名千古的，所以清人徐崧在《百城煙水》中感慨說：“昔年張翰此歸休，鱸膾蓴羹八月秋。” 移型換位之後而仍然能夠維持最起碼足夠的物質方麵的享受，且在精神方麵又自欺欺人地上了一個高度，這無疑是中國文人夢寐以求的歸宿，那可不隻是葉落歸根那麽簡單的附會。所以後來才有了那麽多的文墨粉絲，把張翰往自己的詩詞裏貼金。而陶淵明的“五鬥米”卻頗有懸疑之處。陶淵明是個酒鬼，老婆也是個酒鬼，兩人在彭澤縣任上一拍即合，廣種粟米釀酒，這事可能被上司知道了，就要解雇他。他們沒辦法了隻好走人。這些是事實，你不能因為老陶詩做的好就替他遮醜。當然教科書上說的是他的氣節，不畏權貴不彎腰什麽的，那是怕小孩子對中國古怪的文化現象不能消化。而我卻一直對這事表示懷疑。像美國的那些諾貝爾賞金獲得者，劉易斯，奧尼爾，斯汀伯格，福克納，海明威等人，哪個不是酒鬼？！奧尼爾跟老婆吵架時說，你不讓我喝酒，我就什麽也寫不出來了，你看著辦吧，ＯＫ？文人人格是分裂的，這是一種極端的痛苦。你想，不瘋癲的文人還能算是天才嗎？！ 還是回到盤中餐吧。 先說菰菜。菰菜亦即茭白， 李時珍在《本草綱目．草八．菰》中提到： “春末生白茅如筍， 即菰菜也， 又謂之茭白， 生、熟皆可啖， 甜美。” 其實，吃過茭白的人大約都知道，這玩意兒並不比同樣產於水中的蓮藕來的清爽，也不比春筍清脆有嚼頭。袁枚的《隨園食單》中揭示了它的精巧所在：“茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細者無味。”所以呢，它隻能靠借味，與肉炒，借肉香出味。袁枚提到以醋煎炒茭白，可能是他本人的口味吧？實際上以醋炒茭白，除非火候掌握的十分的到位，不然的話，那味道就古怪了。不如改用陳年黃酒為佐料，則暗香浮動矣。 第二道名菜蓴羹，就是用蓴菜加特製的調料製成的稠湯。羹不同於湯，主要就在於這個“稠”字。湯這東西範疇很廣，因此水分也大。記得當年在難民營一樣的大學食堂中，有一種被大家戲稱為“慈善湯”的免費大鍋湯，熱水上麵漂著些十分潦草的油花，一些發黃枯敗的菜葉探頭探腦地浮沉於其中，兌了鹽，便算是湯了。結果大家都不喝湯，隻撈青菜葉子吃，還要排隊。我懷疑那湯是用涮鍋水做的。嗚呼。 而羹呢就要講究多了，尤其是這蓴羹。清代徐珂《清稗類鈔•植物類》中說：“蓴為蔬類植物，江、浙湖澤中產生甚多，葉橢圓形，有長柄，莖及葉背皆有黏液被之，可為羹。夏日開紅紫花。亦作‘蓴’，一名水葵。” 蓴菜，別名馬蹄草、屏風、淳菜、水葵、茆等，是睡蓮科多年水生草本植物，葉片呈卵形或橢圓形，葉麵深綠色，葉背紫色，嫩莖和葉背有膠狀透明物質，依細長的莖葉升浮於水麵，酷似小小的荷葉。因為它的葉子上有粘液，我想隻要用文火慢燉，那麽做羹時實際上就省了勾芡之功夫。再兌點香醋，估計醒酒最好。太湖一帶的蓴菜，人稱“江東第一妙品”，鮮美、清香、滑嫩，既可用來炒菜，也可以燉羹。《清稗類鈔•飲食類》中還專門記載了蓴羹和鱸魚的做法： “蓴菜調羹（佐以火腿絲、雞絲、筍蕈絲、小肉圓），鱸魚作膾（佐以鮮筍），吳中風味，自昔豔傳。製法與普通之調羹作膾，無大區別。如能兩美合一，尤佳。法將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘蓴菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻。” 　　 依我看來，這可能是最好的魚湯了。我曾經自詡做魚湯有一手，也就是在魚湯中兌牛奶與啤酒，再加酸筍，雪菜，然而味道卻澀了，土氣十足。 另外古書及詩詞中都提到，在蓴羹裏放鹽豆豉，味道尤美。杜甫在《陪王漢州留杜綿州泛房公西湖》詩中說：“豉化蓴絲熟，刀鳴鱠縷飛。”蘇東坡也有詩說：“每憐蓴菜下鹽豉”。杜甫喜歡四處蹭飯吃，有點囫圇吞棗的樣子，而東坡喜歡自己動腦筋烹飪。他們都愛以鹽豉入羹湯，看來這調料就像如今的味精一樣，是不可或缺的了。世人其實都喜歡味精卻又害怕、甚至忌諱味精，也不知道這是什麽樣的心理。我就不信吃味精真會吃出癌症來，也不相信喝綠豆粥能喝出美女來。 第三道菜是“鱸魚膾”。這道菜因為辛棄疾的一句“休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未”而名傳千古。相比之下，當事人張翰做的詩《思吳江歌》“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸魚肥，三千裏兮家未歸，恨難禁兮仰天悲”，卻反而沒有幾個人知道了。 這裏說的鱸魚，是鬆江的特產四腮鱸魚，天下隻有鬆江這地方產這種“巨口細鱗”的魚。南宋楊萬裏描摹了鱸魚的形狀：“白質黑章三四點，細鱗白口一雙鮮。”《三國演義》第六十八回中也提到了鱸魚： “少刻，庖人進魚膾。（左）慈曰：‘膾必鬆江鱸魚者方美。’（曹）操曰：‘千裏之隔，安能取之？’慈曰：‘此亦何難取！’教把釣竿來，於堂下魚池中釣之。頃刻釣出數十尾大鱸魚，放在殿上。操曰：‘吾池中原有此魚。’慈曰：‘大王何相欺耶？天下鱸魚隻兩腮，惟鬆江鱸魚有四腮：此可辨也。’眾官視之，果是四腮。” 這是左慈在裝神弄鬼，但是鬆江鱸魚是四腮卻是事實。最好的鱸魚應該是半尺長左右的，而且非得“肥”不可。魚而有肥瘦之分，這看來有些挑剔了，又不是娶媳婦。但是為什麽鱸魚非要是“膾”的才是美味，卻很讓我困惑。大家知道，膾者，大約就是把肉切成細塊。《說文》中說：“膾，細切肉也。”然而《禮記．內則》中又說：“肉腥細者為膾。”腥，那就是生鮮的肉絲了。那麽，鱸魚膾也該是像日本生魚片一類的玩意兒吧？再想想，倘若是把半尺長的鱸魚切成細塊，那該怎麽下筷呢？ 後來左慈又說了：“烹鬆江鱸魚，須紫芽薑方可。”這個“烹”字，顯然又是熱炒了，而且還非得紫芽薑不可。梅堯臣詩雲：“直須趁此筋力強，炒梗烹鱸加桂薑。”他也提到鱸魚是該用“烹”的，而且還要加桂薑。《濟公全傳》中說，浙江有一種鰣魚，也非得用紫芽薑做作料不可，其味才能透鮮。據此可以得知，用紫芽薑烹煮的鱸魚才是最美味的。我想，紫芽薑該是嫩薑，而不是老薑。老薑下魚湯，就像老字號女明星裝嫩演少女，精氣神都走味了。 不過，真***要這樣考究的吃法，你說煩人不煩人？孔子說：食不厭精。我對此表示懷疑。也許吃魚可能就跟醉翁之意不在酒一樣，都是耐人尋味的。 忽然想到了吃魚頭。我覺得一條魚身上最可咀嚼的部位，應該是魚頭吧。魚頭蛋白質豐富，但是骨刺也多，吃起來要特別的小心，弄得不好，就要骨鯁在喉，連話都說不出來了，也是樂極生悲的意思。小的時候吃魚，我奶奶老是要我們把魚頭留給她吃，我們都以為她真的是喜歡魚頭，因此每次吃魚時都把魚頭留給她，以為這是孝順，是美德。不過現在想想，淚水卻情不自禁地漫了上來，直有“秋風起兮”的傷感了。 秦無衣 10/08 Santa Monica