春卷，这一家喻户晓的大众传统美食，不仅传遍了祖国的大江南北，更跨出了国门，走遍了世界。在某种意义上，春卷亦成了中华美食的代名词。今天如果你问你的异国朋友是否知道“左公鸡”，可能有的人不一定回答答上；但如果你问他知不知道“春卷”，十之八九他们会肯定的回答你说知道－－尽管可能尚无法分清什么是“EGG-ROLL”，什么是“SPRING-ROLL”。

春卷到底是怎么的来历？为此我还作了一番搜寻：春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。

明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”

以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。

随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”一百二十八种菜点中，春卷是九道主要点心之一。

今天的春卷，可谓五花八门，各显神通。尽管大家还是统称“春卷”，但已风格回异，各有特色了。从地区来分，上海的和四川的，广东的和北京的已经大相径庭；再加上南亚风味的如越南的以米粉薄饼包了生食的和泰国那种只有拇指粗的虾春卷，以及走出海外变了种的“EGG-ROLL”。。。

春卷的款式繁多，馅更是灵活多变，可以是生馅，也可熟馅，亦可生熟混合的；可以是肉类、纯虾为主，也可以混合并掺加粉丝配制成馅，或纯粹净素的。下面介绍一下其中一种的做法：

三丝春卷

用料：春卷皮、香菇、韭黄、香油、酱油、面粉、胡椒粉、里脊肉

第二步锅中加适量素油，先将肉丝划熟，出锅控油；锅内留少许底油，然后投入葱姜末炝锅，倒入韭黄和香菇煸炒，煸干后放肉丝，烹料酒加加盖数秒，起盖加鱼露或盐、一点点糖和味精、胡椒粉调味，馅的制作就完成了。

第三步用春卷皮将三丝馅包入春卷内，接口处粘上面粉糊，卷起即可。

第四步锅中油烧至七八成时，将包好的春卷下油锅，不断翻动至金黄色捞起装盆，如此诱人的三丝春卷便大功告成了。

食用时佐以米醋。由此举一反三，用净虾仁和猪肥膘剁成的馅包裹的虾春卷，以香菇牙菜笋丝为馅的素春卷，以肉糜粉丝为主的广东春卷及以肉丝香菇大白菜为主多汤汁的上海春卷等等。

注1：春卷皮在北美各华埠均有销售；皮子有大、中、小可根据你的喜好选择。如果皮子太冻，必须等皮子回软后再撕揭。

注2：撕揭春卷皮时先几张几张一起撕揭，再逐步揭成单张。切忌不要单张撕揭，以免皮子破裂。揭开后的皮子用湿毛巾盖住，以免风干。

注3：鸡肉肉质嫩，故切丝片片最好顺着肌肉的纹路；牛肉肉质较老，便断丝切，猪肉的肉质介于两者之间，故最好斜丝切。