屬於酶凝固

宮廷奶酪[扣碗酪]是由於所添加的酒釀汁中含有的酸性蛋白酶使牛奶中的酪蛋白適度變性凝固造成的，同時酒釀汁中的有機酸對凝乳起到了促進作用，屬於酶凝固。

它不是酸凝固，也不是由於酒釀中微生物生長引起的。外觀呈凝固狀乳白色，有點像豆腐腦，口感細膩爽滑，當然沒有酸奶的酸味。