吃麵

第一次吃一碗正宗的意大利麵是在萊蒙湖畔的一座瑞士小鎮上。不大的館子，陳設樸實而雅致。深色的硬木地板，燙得筆挺的香檳色桌布，粗苯的原木酒架占據了一整麵牆，一瓶瓶紅酒平躺著在每一個方格子裏摞著。溫和的九月天裏，沿湖一側的幾扇大玻璃窗全都敞開著，透過去可以看到窗台上一簇簇還掛著水珠的小花和不遠處藍藍的湖水。已經過了午餐時間，餐館裏沒幾個人，隻有中間的一張四人台邊坐著兩對老人，他們像是剛剛用完餐，這會兒正悠閑地呷著咖啡，小杯的濃咖啡（Espresso ), 大杯的卡普琴諾（Cappuccino ), 當然是意大利式的。我在一張靠窗的小桌前坐下，一邊打量著房間，一邊隨意地翻著菜單——法文加意大利文的——當然是一頭霧水，勉強挑認識的字，猜著意思點了一道開胃菜和一份意大利麵。花白頭發的侍者幫我把疊得整整齊齊的餐巾鋪在胸前，微笑著衝我點點頭就離開了。我猜我點的還行。

作為開胃菜的Caprese 沙拉其實很簡單，就是西紅柿片、嫩水牛奶酪(Buffalo Mozzarella )和羅勒（Basil), 一點兒黑胡椒和鹽，再不經意地撒上橄欖油和薄薩米醋汁。雪白的磁盤上，紅的、黃的、綠的、白的.......簡潔而流光溢彩，好像一幅現代派作品。淡淡的奶香和西紅柿的爽利清純完美地結合在一起，含在嘴裏，頃刻就化了，留下的是陽光，是原野上醉人的野花香味兒。酸？甜？辣？鹹？........好像都不是，奶酪和橄欖油模糊了一切，又渲染了一切、融合了一切，那感覺，並不猛烈，更說不上蕩氣回腸或者繞梁三日，但讓你怦然心動，仿佛在異鄉的街頭，無意間撞見的一雙動人的眼睛，她衝你莞爾一笑就過去了，你忍不住回頭找尋，卻隻見茫茫人海.......那眼神你再也忘不掉。

熱氣騰騰的意大利麵盛在一隻深瓷盤裏，中條的，卷成一個漂亮的結，跟舊時小媳婦腦後梳的那個差不多。沿著盤子邊兒一圈兒張開嘴的小貝殼，透著可愛。是碗海鮮麵，麵條上隨意地撒著切得細細的香芹（Pasly）。剛才出神入化的沙拉已讓我胃口大開，這會兒手裏握著刀叉，躍躍欲試，卻忽然發現無從下手。侍者見我笨手笨腳、一臉急切，趕緊過來幫忙示範，右手用叉子在麵條裏轉，左手則拿湯匙頂著，等把麵條在叉子上纏穩了，再送到嘴裏。“瞧，不用筷子也行！”見我終於能應付自如了，他高興地打趣。的確，這樣挺斯文，也解決了長麵條一次入口的千古難題，沒半點兒拖泥帶水，更聽不見一點兒聲音。但吃起來又總覺著哪兒不對勁。

“象中餐！”這可能是初到國外的人能給予西式餐飲的最高評價了。我當時就是這麽想的。真鮮呢，麵條不軟不硬，正好（後來知道那叫“Aldente"，是煮意大利麵的一個很高境界），沁在濃縮了一切精華的哈利汁中，大蒜、白酒、橄欖油、香芹，當然還有哈利，來自大海的哈利 .......這一切渾然一體，已分不出你我，雍容而不繁瑣，簡潔又不失層次，淋漓盡致而又收放自如！你好像聞到了清涼的、略帶鹹味兒的海風，感受到夏日的午後，橄欖樹婆娑的樹影在古老的庭院裏灑下的大片陰涼......那是難忘的一碗麵。欣喜當中自然生出幾分驚訝：敢情除了拉麵、切麵、刀削麵、扯麵、油潑麵以外，還有“意大利麵”！敢情除了咱北方人，還有會吃麵的！後來有條件了，也經常照著菜譜自己做，但似乎總缺點什麽，總也找不到當年那碗麵的精氣神；炸醬麵也是，肉再多，油再足，還是和媽媽做的不一樣。終於明白，不一樣的也許是心境。

北方人，喜歡麵食。米本來供應就少，吃麵是家常便飯。簡單點兒，到胡同口的切麵鋪稱二斤，講究點兒就得手擀了您呐! 什麽神奇的機器也趕不上上帝給您的那雙巧手，咱這兒、意大利那兒都一樣，隻是意大利人精明，在家自己和麵自己擀，滿世界推銷時用機器的。冬天吃湯麵，寬條的，窄條的，或者寬大的麵片兒，有時候麵和的幹，還可以揉成一個個小麵疙瘩，或者幹脆稀稀的拿勺一點兒一點兒往熱湯鍋裏撥，叫做“撥魚兒”。肉湯敢情好，可那是奢侈 ，給勺豬油算不錯的了。當然還要灑上蟹子，澆點兒自己炸的辣椒油，才算完備。一大碗，踢了吐露，連吃帶吸，麵條上的湯汁不時漸到臉上，酣暢淋漓！吃完了，抹抹嘴，抹抹臉，也抹抹額頭上的細汗，全身暖暖的。那時可沒有現在的條件，屋裏生著煤火取暖，飯也在屋裏頭做，湯鍋裏蒸騰的熱氣，在冰冷的玻璃上罩上一層薄霧，也讓窗外的嚴冬模糊起來。

夏天當然是炸醬麵了。煮好了，甚至還要過遍水，這樣吃著清爽，不黏糊，麵還筋道。關鍵是炸一碗好醬，按媽媽的話說叫做“疙裏疙瘩的”，肉多！還有蔥花，還有上麵那層黃橙橙的浮油。舀一勺，油汪汪的撒在麵上，再拌上細細的黃瓜絲、碎香菜、辣椒油，拌勻了，和開了，哦，那份香！記得上中學那幾年，正是長身體的時候，絕對的飯桶，光著膀子，抱著一個巨碗，整個臉差不多都埋進去了，掄開了吃。當然少不了一瓣兒生蒜，紫皮的那種，對於吃麵食來說，生蒜是點睛之筆，再平庸的一碗麵條，一口蒜也能讓她順勢機靈起來，好像一條蜷縮在草叢間的懶蛇，頃刻間騰雲乘霧，直奔九霄。她原來竟是一匹飛龍呢。

意大利人也愛大蒜，是不是因為喜歡吃麵就不知道了。意大利人對麵食的熱愛、精通乃至出神入化絕對和咱北方人有一拚。有人說意大利男人生命中最看中幾件事，意大利麵，性，還有媽媽-——Mamma Mia! 媽媽做的麵最好吃。意麵在種類上也絕對是五花八門，大寬條的蛋麵Pappardelle, 中寬條的蛋麵Fettuccine, 中條的Linguine，稍細的Spaghetti，纖細的Capellini ，蝴蝶狀的Frfalle, 螺旋狀的Fussili, 通心粉Penne,、Rigatoni, 湯團Gnocchi，帶餡兒的Ravioli, 多層夾肉的Lasagne.......起個意大利名可以把它們全概括了：提克裏尼！要是說得更廣泛點兒，還有與咱們的饅頭、餡兒餅相對應的各種意試麵包和比薩餅 ——意大利餡兒餅，按咱們的笑話說，那是多年前馬可波羅照著咱們的餡兒餅做的，可又沒學到家，餡兒裝不進去，就隻好擱外邊了。說起吃來，中國人潛意識裏從來都是唯我獨尊，對周圍嗤之以鼻、不屑一顧，有時難免大言不慚甚至吹牛逼。其實出來才知道，當咱們跟那兒自彈自唱、吹牛意淫的時候，人家意試餡兒餅和意大利麵的觸角已經伸展到全世界的每一個角落。

意大利麵有名，因為好吃，也因為她像一麵多棱鏡，折射出意大利餐飲文化的所有重要因素。比如說無所不在的西紅柿、橄欖油、奶酪、植物香料（蒜、香芹、羅勒、鼠尾草、......），葡萄酒——無論是烹飪還是佐餐，都是絕對少不了的。這些元素不同的“排列組合”，就可以烹製成不同風格的汁、醬，與不同種類的麵食搭配。這裏麵有紅醬 —— 西紅柿醬；白醬，主要是煉奶和奶酪醬——要是混一點西紅柿醬就變成桃紅醬了。比如說牛齊（Gnocchi），也就是土豆湯團，配起紅醬和白醬來都別有風味，特別是當與格跟左啦藍絲奶酪(Gorgonzola)烹製的醬汁搭配時，鬆軟的湯團頃刻就被濃鬱醉人且張力十足的奶酪吞沒了，那感覺，令你疑惑，讓你留連，讓你愛恨交加，讓你欲罷還休！做湯團可是技術活，麵和的太軟，下鍋裏就散了，太硬，味兒如嚼蠟。還記得《教父》第三集裏那一幕嗎？墜入愛河的瑪麗依偎在堂兄文森特的懷裏，任由他把著手把一個麵團一個麵團按下，撥開.......那個就是湯團。《教父》好看，一個原因就是細節，無所不在的意大利風情，這裏麵當然少不了意大利麵。

西紅柿和奶酪固然重要，在意麵裏也並非無所不在。尤其是在烹製海鮮的時候，唱主角的是橄欖油和白葡萄酒。像前麵提到的那碗麵就是。在托斯卡尼，有個做法也很有名，用紅酒、蘇偉草、西紅柿與野兔或野豬肉慢燉。濃豔醇厚的湯汁，搭配如絲如脂的寬麵片，大開大合，又溫婉細膩，粗曠樸實而又默默溫情，讓人想起一方柔軟的絲巾上渲染著的的張大千的潑墨荷花。原來托斯卡尼不僅有達芬奇，米開朗琪羅，有但丁，有普契尼，有文藝複興，有偉大的藝術傳統，還有一道偉大的麵條呢。那也是藝術。要是再給她配上一杯香提(Chianti)或者波尼羅紅酒(Brunello di Montalcinob)，文藝複興簡直就可以忽略不計了。

吃意大利麵，其實也不是總這麽深耕細作，技術複雜。有時候，麵煮好，拌上點兒黃油，調上鹽和胡椒，就成啦。當然，您還可以講究點，上麵再擦一點新鮮的白鬆露，特別是在北部的帕德蒙特，那奇異的、鬆露獨有的逼人香氣，可以讓你直奔天堂。那豈止是講究一點兒呦！野生白鬆露可能是世界上最為珍貴的食用菌了，有人說它是“廚房裏的鑽石”。稀有，難得，因為它們深藏在地下，橡樹根旁，即使有經驗的踩菇人，通常也要帶著狗幫助尋找。深秋的夜幕下，或者清晨的薄霧中，踩菇人和他的狗悄悄地出發了，他們盡量不弄出一點兒聲音，且不時警惕地回過頭去，確保沒人注意到他們的蹤影，因為他們踏上的是一條神秘的尋寶之路......

我猜他一定沒讓我們中國人看見。不然，嘿嘿，就啥也剩不下給您嘍。因為我們也愛吃。不僅愛吃，我們更敢吃。就像Gusteau說的，“Anyone can cook, but only the fearless can be great." 無畏是創造偉大烹飪的前提。盡管我們在這上麵走得有點兒遠，那年不是吃出SARS 來了嗎？至少，是不是可以這樣理解，偉大的烹飪源於“激情”。意大利飲食裏，無所不在的正是這份激情，是到對大自然的頂禮膜拜和對生活的摯愛。這讓人尊敬。

寫到這兒，妻子剛好來電話問，今晚吃什麽？我斬釘截鐵地對她說，就炸醬麵吧！不好意思，寫麵，想吃麵，可還得我那碗。你有激情，我的更甚，盡管打心眼兒裏尊敬你、欣賞你。

注：Gusteau —動畫片《Ratatouille 》中的大廚。

2015年5月於多倫多
刊於2016年8月22日美國《僑報》“文學時代”版