四季豆炒米粉，香菇筍片魚頭湯和糖醋帶魚

    在東南亞，米粉和麵的種類很多。 米粉分：粗米粉（常用來做LAKSA）、細米粉、幼米粉；麵又分為：幼麵、板麵、麵薄、福建麵（鮮蝦炒福建麵是當地著名小吃）、粿條（炒黑粿條和白粿條）、河粉（製作三撈河），老鼠粉、麵線、伊麵（製作海鮮伊麵）、香港麵；相信大家都知道烏冬麵、刀削麵還有拉麵。 所以零零總總，種類之多讓我眼花繚亂。東南亞的人們很愛吃麵和米粉，小販中心常用小魚或者小蝦的頭和黃豆來煮湯底，用來煮麵還是米粉。可是我對於麵還是米粉頂多隻能欣賞用炒的。對於湯麵，我會一無反顧的喝完整碗的湯，然後把麵還是米粉一根不少的留下來。

1.四季豆炒米粉

    先介紹四季豆炒米粉吧。我想這種米粉應該叫幼米粉。幼米粉炒出來看上去樸素無華，毫不起眼，但是它吸收了湯汁的鮮美，而且口感柔軟細致。在本地，最常見的是經濟米粉，用包菜絲，胡蘿卜絲和豆芽炒的，有的炒成白色的，有的炒時放了醬油，另外配上有點酸的辣椒醬，是很多人的早餐。我曾經幾乎每周早上都吃經濟米粉，連吃了整一年多，所以既然是自己料理，還是加點不同的配料吧。先看看我炒的米粉吧：

配料有：

1. 三小塊米粉 （見下圖）

2.四季豆一小把，洗淨，切細條

3.蝦米，洗淨，泡水

4.魷魚，洗淨，撕外皮，切花刀

5.小蘑菇，去根，洗淨（我喜歡這種小蘑菇，不用切，嘿嘿），浸水待用。

6.兩個蟹肉棒，隻是想增加色彩感，才放進去的，豎著切條

7.大蒜頭、生薑、香菜切碎待用，鹽，橄欖油，花雕酒適量。

做法：

1.燒開熱水一鍋，入米粉，蓋蓋，煮一分鍾，劃開米粉，蓋蓋，半分鍾後關火，兩分鍾後，把米粉全部撈出，另入容器中。

2.另起鍋，入橄欖油（兩湯匙），入大蒜頭，薑絲，蝦米，小蘑菇，翻炒，大火，入魷魚翻炒，加鹽，中火入四季豆，略炒，入3/4茶匙的花雕酒，翻炒，起盤。

3.另起鍋，入橄欖油（三湯匙），入大蒜頭，蟹肉棒炒香，入米粉，鹽，輕微翻炒（因為米粉容易斷開），轉小火，入剛炒好的配菜，輕微翻炒，加鹽調味，小火略燜2分鍾；若湯汁變幹，可以期間加一點水。然後就可以起盤了。 

拍了幾張照，看看過程吧（這次有時間，拍了幾張）

TIPS: 

細米粉容易斷開，所以炒的時候要小心輕撥。用高湯炒米粉是很好的選擇，否則，炒配菜，最好選擇容易出水的食材。魷魚與小蘑菇都較其他食材易出汁。泡軟的蝦米在整體上起到了點睛的作用。另外，一次不要炒太多，三塊米粉，我分三次炒。

 2. 香菇筍片燉魚頭湯

魚頭是最常見的食材了。這次我先用家鄉常用的香菇筍片來燉魚頭。

食材：

1. 半個金目鱸的魚頭，洗淨，摸鹽，放入花雕酒醃半個鍾頭；

2.香菇去蒂，洗淨；筍，切片（這裏有賣真空包裝的台灣筍，味道不如中國的春筍，但是也能湊合著用）

3.紅棗六顆（幫助去腥味，請盡量使用無核紅棗，因為中醫說棗核是燥熱的），薑片，大蒜頭切片，蔥切花，鹽，花雕酒，橄欖油

做法：

1.熱鍋，入橄欖油，油熱，入薑片，大蒜頭，爆香，入魚頭，轉中火，略翻撥，再入花雕酒兩茶匙。蓋蓋略燜。然後成盤撈起魚頭，丟棄湯汁、薑片，洗淨鍋。

2.另起鍋，入橄欖油，油熱，入薑片，大蒜頭，爆香以後，再入魚頭，略炒，入花雕酒，加熱水，加入紅棗，蓋蓋燉煮約10分鍾，入香菇和筍片再煮20分鍾，最後加入鹽調味，再煮10分鍾，起鍋之前少放一點點鮮牛奶，滾開之後，起盤，加蔥花。

TIPS: 

這是在10多年前在上海時跟老師傅學得方法，當時十指不沾陽春水，聽了當玩一樣。老師傅交代的一定要把魚頭爆香兩次，並且第一次炒剩的薑，汁，要全部倒掉。

3.糖醋帶魚

帶魚裏有一種叫黃帶魚的。黃帶魚，顧名思義，是身上長的魚翅都是金黃色的。而且它的身體比我們小時候吃的帶魚要亮。本想拍照的，可是帶回家的是被小販去毛，切段了的。它的味道很好，肉質細嫩。我還覺的吃帶魚分季節的，春季的帶魚肉質最好。可是這種帶魚不是常有。看看放在水裏的樣子：

 

 

糖醋以後的樣子，加了一點九層塔，讓味道更香一些：

 

 

 

謝謝！