雪裏蕻鹹菜的生產工序之一： 踩！

上海人把生產鹹菜的“作坊”稱為“鹹菜棚”，不知道為什麽，作坊也可以設在房子裏的呀，為什麽為要說成“棚棚”。

上海徐匯區斜土街道的清真路，在這個絕對下隻角的棚戶區，有一塊沙漠中的綠洲，上隻角住戶的地方， 中國科學院（院長是郭老人家沫若先生）華東分院的職工宿舍，好幾個一級二級三級研究員住在這裏，四級五級六級副研究員不少，級別再低的就不好意思說“阿拉爺是研究人員”了。

不知道是不是柯慶施同誌要市委市人委的領導幹部住到工人新村去的影響，中科院領導要研究員們和棚戶區勞動人民為鄰，這不是本文的重點。

這中科院的宿舍呢，最近的鄰居是一個相當大的鹹菜棚，是不是徐匯區副食品公司底下較大的大集體體製的單位阿拉勿曉得，隻知道蠻忙的，走過那一片，迎麵而來的就是醃鹹菜那股味，不知對中科院研究員們的工作有沒有促進。

一堆醃鹹菜的大缸，集體所有製的工人們，溥儀層雪裏蕻撒一層鹽，再鋪一層雪裏蕻，再撒一層鹽，到一定程度，就得有人站進大缸裏，光腳轉著圈圈踩和有鹽的菜，以增加鹽和菜的接觸，菜比較充分地和鹽接觸後，體積就會減小，那麽就再往缸裏加菜加鹽，人再進去踩，循環到合適，這個是靠有經驗的老師傅判斷的。

傳聞中的“踩”，有些竅門，比如老人們總是說踩鹹菜人的腳越臭，猜出來的雪裏蕻越鮮，不但要臭，最好還有腳氣--香港腳，那踩出來的鹹菜就是上品。

這隻是傳聞，不但馬路上的阿狗阿貓這麽說，踩鹹菜的老爺叔，也有這麽說的， 根據“實踐出真知”的基本原理，沒有理由不相信卑賤者最聰明，至少中科院那些研究員不敢不相信。

好在這個鹹菜棚不是中科院後勤部門所屬的作坊，否則文化大革命的鬥批改階段，要那些年歲不算太老的正副研究員們，塞到鹹菜棚赤腳去踩雪裏蕻， 倒也是一道“無產階級文化大革命，嗨就是好，就是好來就是好來”的風景線，咋說也比打掃廁所多點“斯文”吧。