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烹調正宗毛氏紅燒肉的秘訣

我今年年初去長沙出差，在聲名遠播的火宮殿和毛家飯店都吃到了毛氏紅燒肉，我的同事們個個大快朵頤，狼吞虎咽，但是我卻一筷未動，愁眉不展。

 

我對服務員說，去，把你們大廚叫來。她緊張地問我要做什麽，我說交交心。過了一會兒廚師來了，我告訴他，你這毛氏紅燒肉不太地道。廚師頗為不服氣，他硬說他是毛主席看著長大的，不可能不正宗。我端詳了一下廚師，他看起來20多歲，比我還小，可能剛從新東方畢業不久。

 

不過我不跟他一般見識。我之所以不滿意他的手藝倒不是因為我吹毛求疵，而是我覺得這道菜做得不好，不僅僅是廚藝問題，更是政治問題。 *****

 

 

我初中的時候去韶山旅遊，在當地一家小飯店吃到了我這輩子吃過最好吃的紅燒肉。一塊肉能活活吃出三層口感，瘦肉的精悍，肥肉的軟糯和表皮的包容三位一體，在我嘴裏爆炸了。飯店老板和廚師是同一人，一個年過半百，頭發花白的中年人，他讓我叫他老張。老張帶我走進後廚，那是一個10米見方，簡陋而整潔的房間，和普通三線城市餐廳廚房不同的是，他的灶台上貼著一張毛主席像。

 

我問老張，為什麽要貼毛主席像？他說他剛開始時做毛氏紅燒肉的時候，總是心不在焉，不是糖色炒糊，就是肉煸得太幹，要麽就是還沒起鍋就被饞嘴的自己吃得差不多了。後來他父親在灶台上貼了張毛主席像，每次燒菜的時候都感覺毛主席在旁邊注視著自己，這讓他不敢怠慢，不敢偷嘴。久而久之，他成為了全韶山最嚴肅的廚師，燒菜的時候神情凝重得就像在開政治局會議。

 

老張說：“你知道嗎，做毛氏紅燒肉是不能放醬油的，因為毛主席小時候被醬油傷害過，他家祖傳開醬油作坊，毛主席兩歲的時候就會打醬油了。他有次參觀作坊，看見了正在發酵的醬油缸裏有一層浮動的蛆，從此他就拒絕在任何菜肴裏加醬油，誰加誰就是階級敵人。”

 

他又說：“有一次廚房裏沒鹽了，我懶得出去買，就想湊合著用醬油調味。結果我剛把醬油倒進鍋裏，就看到灶台上的毛主席氣得臉都黑了，嚇得我趕緊把這鍋肉倒掉，讓夥計去買了鹽，重新燒了一鍋，主席才破涕為笑。”

 

這事從此在湖南成為都市傳說，還被當地草台戲班子編成了湘劇，名叫《肉有誤，主席顧》。

 

從那以後，整個湖南沒有人敢在燒紅燒肉時擱醬油。老張的紅燒肉不擱醬油，但是用糖色調色後的肉塊更加明豔動人。我嚐了一塊他的紅燒肉，發現肉質和我平時吃的豬肉有所不同，老張說這是他家專門養殖用於做毛氏紅燒肉的肉豬，這種豬有兩個特點：肉質好，黨性強。我說為何你家的豬又紅又專？老張說豬的背後是一段很沉重的曆史。

 

老張還聊了一段令人難忘的故事：

 

“年輕的時候，正好趕上大躍進，村公社搞了大鍋飯，要各家各戶把糧食、牲畜甚至鍋碗瓢盆都統一上交。我那時隻有7歲，和家裏養的那隻大白豬情若兄弟，死活也不讓家人把豬充公。家人心一軟就從了我，但是又不能讓公社知道，否則會被當成陰謀破壞大躍進的特務給抓起來。於是家人就把豬藏在一間小黑屋裏，用麻繩把豬的嘴捆起來，隻有吃食的時候才鬆開，久而久之，這隻豬就不會叫了。

 

由於被禁錮得太久，這隻豬在吃飯方麵表現得極為瘋狂，很像現在的女孩子一生氣就跑去購物。這樣一來，畝產萬斤尚未實現，我家的大白豬首先長成了一隻躍進豬，比報紙上的豬還要浮誇。後來公社把大家上交的糧食和肉都吃完了，正趕上收成不好，大家別說吃肉了，一個月連大米都吃不上幾頓。隻有成天成天的開會，在各家輪著開，學習毛澤東思想，批判赫魯曉夫，用精神食糧把我們的腸胃充實起來。有一天輪到在我家院子裏開學習會，討論縣黨委布置的兩個議題，《讓群眾每天吃紅燒肉》和《實現共產主義》。書記想了想，說在沒有豬的情況下，我們直接研究第二個議題。

 

大家口沫橫飛地討論著國家在十年之內超英趕美的可能性，書記雄心勃勃地告訴我們，等到實現共產主義的那一天，科技高度發達，大家不用勞動了，生產力全部交給機器負責。大家也用不著吃肉了，科學家研發的營養藥丸就能養活全地球的無產者。誰再吃肉誰就是和黨過不去，就是反對進入共產主義。

 

學習會的最後，大家一致表決，同意我們村在1970年前實現共產主義。書記象征性地問有沒有反對意見，問到第三遍時，我家的豬叫了。我爸傻眼了，這隻豬已經沉默了接近一年了，怎麽在這個當口發了聲。書記惡狠狠地盯著我，問那是豬在叫嗎？我爸隻得承認那是自家的豬，同時強調我家並不同意它的政治觀點。

 

書記摸了摸自己幹癟的肚皮，把幾位公社領導叫到一邊竊竊私語，然後對我父親說: 經公社黨支部討論決定，本支部暫停進入共產主義，討論議題要按照縣黨委布置的順序。你家沒有把豬交公的事念在初犯，既往不咎，現在把豬交出來。今晚大家都去公社食堂，討論第一個議題。我嚎啕大哭，抱住大白豬的後腿死死不放，書記教育我，說你家的豬耽誤了共產主義進程，必須代表中央處決它。豬最終被他們拖走了，我哭得暈了過去，醒來的時候發現躺在床上，父母注視著我，麵帶喜色。他們說公社準備殺豬的時候，才想起殺豬刀被拿去大煉鋼鐵了，無法下手，隻得作罷，把豬暫時關在公社食堂裏等候發落。

 

結果一不小心被大白豬給逃了出來，它跑回了家，跟我們告別，然後順著小路向衡山跑去，從此海闊從豬躍，天高任肉飛，它自由了。離開的時候，它路過我家圍牆上的“以鋼為綱，全麵躍進”的標語，還專門舉起右前蹄，感激地哼哼了幾聲。我媽在一旁補充，說它是在高呼大躍進萬歲。三年自然災害過去後，日子總算好過了些。大躍進結束了，我家又養了幾頭豬。為了預防我家的豬再次叛逃到山裏，書記每天都來我家豬圈對它們進行思想教育，和它們談心，鼓勵它們表達自己的政治觀點。

 

若幹年後書記甚至粗通了豬語，能夠準確分辨修正主義豬和走資豬，他說這些豬殺了以後隻能燉湯或者做小炒，隻有又紅又專的社會主義豬才能做成紅燒肉。文革開始的時候，書記已經當了縣革委會主任，由於被查出家裏有個直係親屬是破落地主，主任被活活鬥死。死之前我去看望他，他奄奄一息地對我說，他好羨慕那隻逃到山裏去的大白豬。他突然一把抓住我的胳膊，緊張地問我，說自己成分不好，死了後還能不能被做成紅燒肉？還是隻能去燉個豬肉粉條子？

 

我提醒他，主任你是人，不是豬。他不說話，就這樣斷了氣。改革開放以後，我開了家飯店。為保證肉質，自己養豬。我結合了我家曆代肉豬的特點以及主任的遺誌，通過社會主義科學育種，培養出了最適合做毛氏紅燒肉的豬。我先把小豬的嘴捆起來，不許他們說話，這樣喂出來的豬塊頭大，肉好。同時每天給它們誦讀資本論和毛選，晚上讓它們看新聞聯播，這樣長大後的豬黨性強，殺的時候都不掙紮，眼神欣慰，意思是在向殺豬匠道歉，說耽誤你們進入共產主義了。”

 

我看著碗裏紅彤彤亮澄澄的肉塊，體會著這隻豬質樸的無產階級生死觀，它怎叫人不欽佩。所以當我多年以後吃到毛家飯店的毛氏紅燒肉的時候，知道那一定是一隻沒有政治覺悟的豬，被一名走資產階級路線的廚師做成了一盤碌碌無為的紅燒肉。這隻豬和廚師，你倆對得起毛主席嗎。老張的紅燒肉成了絕唱，我走遍了長沙城也遍尋不到那種味道，回到家後，我嚐試自己依樣畫葫蘆，以下就是我向老張致敬的過程：

 

首先是選肉，我去菜市場挑選帶皮的三層五花肉，三層即是指豬皮、肥肉和瘦肉。按照老張的選肉原則，除了肉質本身要好以外，豬的政治覺悟也同樣重要。可是菜市場賣的都是宰好的豬肉，我怎麽能考察其生前的政治素養呢？

 

我想，豬是人養出來的，有其主必有其豬，雖然豬沒了，但我可以通過考察攤主來側麵判斷他的豬。於是我對每一個豬肉攤主都提出如下問題：免除農業稅吼不吼啊？黨的三農政策谘瓷不谘瓷啊？平時給不給豬講合格的紅燒肉與實現中國夢之間的內在聯係？

 

大多數攤主都一問三不知，我立馬絕塵而去。這些攤主不讀書不看報啥也不懂，養出的豬也一定政治素質堪憂。最終，我找到了一個和我談笑風生的攤主，他不僅圓滿回答了我的問題，還跟我聊了個股期權、公車改革和下一屆常委名單，最後還同我合唱了一首《中國人》。我欣然買了三斤他家的五花肉，那是經過無產階級專政的豬肉，我終於找到了它了！