美食佳肴之 — 越南牛肉粉

我從小嘴饞，又喜歡嚐鮮，到了不同的地方，往往第一件事就是去品嚐當地的美食。以前常聽師長教誨，做人要行千裏路，破萬卷書。我覺得應該加一句，嚐百樣食。今天先從主食聊起。

我偏愛麵食，而本人最喜歡的三種粉麵，按喜歡的程度，分別是越南牛肉粉，柳州螺螄粉，和蘭州拉麵。在我工作的學校附近，有一家越南餐館，做的是本地最正宗的Pho，我在那裏吃了有十幾年了。

餐館的老板是一位老華僑，這麽多年下來，我和他混得挺熟。他當年是南越的一位少校，越戰後期隨美軍撤出，然後在這裏成家立業。就靠這家店，養活了他一大家子人。他現在已經七十多了，管店的事情多是兒子在做了，不過他隔三岔五的還會來指手畫腳一番，順帶會會老朋友。他的餐館上過好幾次本地的報紙，而我在很多不同的越南餐館吃過牛肉粉，本市的，外地的，還有一次在巴黎的越南區，和這裏比較，都差了一點味道。

跟他聊多了，多多少少探聽到做牛肉粉的一些訣竅。其實做越南牛肉粉的材料和配方並不複雜，一般大一點的中國店都能配得齊，但是想要做好卻也不太容易。首先，越南牛肉粉的材料分湯底部分和河粉部分。湯底的材料一般是，牛骨，牛腱肉，洋蔥，白蘿卜，薑，鹽，冰糖，和胡椒粉。當然還有一個秘訣是香料，這裏有一個配方僅供參考，桂皮 2～3片； 大料 2～3個；花椒 1小勺； 芫荽子 1小勺；草果 1個； 丁香 2～3個； 香葉 2片； 小茴香 1小勺。

湯底講究是細火慢熬，一般至少需要4到5個小時。我聽老華僑說，他店裏的湯底都是要熬上一整夜，然後第二天早上開賣。 其中牛腱肉燉一個半到兩個小時就要取出來，不然太爛了就不好吃了，也切不成片。

然後是河粉的材料，主要包括，蔥花，香菜，洋蔥（切成薄片），九層塔葉子（10～20片），綠豆芽（依個人喜好，我本人是不加豆芽的），牛百葉（切成絲），生牛肉（最好是雪花牛肉，片成超薄的牛肉片），熟牛腱肉（切成薄牛肉片），牛肉丸（煮熟切半，以小個的牛筋丸為佳），煮得爛熟的牛筋（切塊），魚露 （依個人口味），和紅辣椒 （切絲，依個人口味）。下河粉的過程大概需要20分鍾左右。先將Pho（粿條）用溫水泡開，再用開水將Pho煮軟，撈出加點香油拌勻。將蔥花，香菜，洋蔥薄片，和九層塔葉子混合，備用。

想要吃好吃的，程序很重要。材料備齊了，先將生牛肉片和牛百葉在滾燙的湯底裏燙幾秒鍾，撈出來和湯底一起倒入放粿條的大海碗中（注意一定要大碗，裝三分之一碗的粿條比較好）。再加熟牛肉片，牛筋，牛肉丸，以及混合好的香菜，蔥花，洋蔥和九層塔。最後可加一點魚露調味，再擠一些青檸檬汁。我本人還喜歡用通紅的朝天椒在湯裏涮一涮。

其實每一家店都有自己的獨門做法和配料，但是好的Pho一定是湯清味鮮，有香有色的。老華僑的經驗是，湯底是個關鍵，正所謂慢工出細活，從選材到火候，一點都不能馬虎。再就是粿條不能煮得太老，口感一定要Q彈。

我有時候還會加上一小勺他們店裏特製的辣油。看著清湯上飄著的那一抹紅，真是令人食指大動。初冬的早晨，窗外靜靜的飛著雪，而你捧著那熱氣騰騰的大海碗，不吃到底朝天，是不會罷休的。

（本文圖片來自網絡）

美味佳肴之 - 下裏巴人的毛血旺

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