川味涼菜的靈魂 - 複製紅油與複製醬油 （圖文+視頻）

複製醬油配方：

醬油 500克， 紅糖 200克， 水 150克

蔥 兩棵， 薑一塊， 紅蔥頭 兩三個

八角 三四粒， 桂皮 一小枝， 草果（去籽）兩顆， 香葉 約3克，

丁香 幾顆， 小茴香 一小撮， 建議加一點三奈

 

複製紅油配方：

芥子油 500克， 韓國紅辣椒40克， 四川朝天椒 60克，

蔥 四五棵， 薑一大塊， 洋蔥 半個 （可加紅蔥頭， 香菜）

八角 三四粒， 桂皮 一小枝， 草果（去籽）兩顆， 香葉 約3克，

丁香 幾顆， 小茴香 一小撮， 花椒 一茶匙， 建議加一點三奈

 白芝麻 30克

以上兩個配方中香料的選擇可根據自己的喜好來決定，

幹的香辛料有的味道很重， 量不要過多

 

複製紅油的做法：

芥子油加熱至200攝氏度左右， 不要冒煙

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

將油放涼到150 攝氏度左右， 試著加入新鮮香料， 不要炸鍋。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

新鮮香料熬到失去一半水分時加入幹香料

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

保持濕料吱吱作響的狀態， 繼續熬製十分鍾左右， 將香料撈起

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

將油溫再次升高到190度左右

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

用韓國紅辣椒， 主要取其色澤， 用四川朝天椒，

主要取其辣味和香味。 兩種辣椒不同的配比可以

達到不同的辣度， 根據自己的口味來定

 

 

碗裏放入韓國紅辣椒和一部分芝麻， 混合均勻， 加入幾勺熱油， 拌勻

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

然後讓油溫涼下來一點， 將朝天椒分幾次加入碗裏， 加油拌勻

注意油溫不能太高， 不要把朝天椒燒糊了， 損失辣味， 再加入餘下的芝麻拌勻就好了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

複製醬油的做法：

 

將紅糖與水倒入陶瓷鍋中， 加熱融化

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

往鍋中加入醬油

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

再加入所有的香辛料

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

大火燒開後轉小火， 加蓋， 慢慢熬製，讓香味融入醬油

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

火力大小不同， 熬製需要的時間也不同， 我用小火熬了一個小時十五分鍾。 基本上水分收幹一小半就可以了， 不要熬得太稠。 把香辛料撈起

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

過濾到幹淨的容器中保存