對於一個菜，好吃，喜歡吃和能吃是三個不同的概念。好吃的菜不容易做。幾乎所有的人不會每次吃或做好吃的菜。

簡單來說，美味的菜，選料第一，火候和調料其次。首先，蔬菜水果等要吃應季的。其次豬牛的品種，蔬菜的產地都和味道相關。還有調味料。最後，假設你做菜的火候沒問題。

比如四季豆和茄子都是夏季的菜，冬天暖棚裏長的不會好吃。豬肉絕大多數不好吃，除了巴克夏豬。牛肉至少Angus等級，牛排部位的肉，絕大多數菜館用後腿肉和前腿肉+小蘇打處理（都會有化學藥劑味道）。麵醬隻有明德這個牌子的才好吃（價格最貴），其他都是加了很多水和糖兌的。醬油更難選，珠江橋牌，李錦記和其他各種大陸產的都不行（有明顯的色素和味精等怪味），隻有台灣和日本產的幾個非廉價係列（廉價係列也都不行）有純釀醬油的味道。烹調用油，最好是初榨橄欖油。

海鮮類一般是，新鮮遠好於冷凍，天然遠好於養殖，應季遠好於錯季，產地特定遠好於非特定。

普通餐館裏，有少數的會在本店的一兩個特色菜選擇好的主料（輔料則一般）。中高級餐館才會在選料和火候（廚師）上兩者兼顧。特別高檔的餐館才會精選調味料。