我最拿手的西餐 - 鱈魚幹-土豆-洋蔥烤飯

來源: 於 2018-04-11 08:37:34 [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次

波士頓、紐約、舊金山一帶的超市裏比如ShopRite有一種鱈魚幹（bacalhau）出售。很多華人估計沒有想過用它作食料，絕大多數華人很可能也從來沒有享受過它的美味。

至少西方人自哥倫布發現新大陸就愛吃鱈魚幹，據說有365種做法。來往於新舊大陸的白人殖民者吃的是鱈魚幹，環遊世界的麥哲倫、庫克、哈德遜等人吃的是鱈魚幹，征服中國的英法聯軍吃的也是鱈魚幹。當然了，天天吃鱈魚幹是會吃出來毛病的。主要問題就是鱈魚幹裏麵缺乏維生素C。誰讓他們不像三寶太監那樣航海時船上帶著綠豆發豆芽吃啊？

過去紐芬蘭一帶的漁場是鱈魚的主要產地，據說在鱈魚魚訊的時候可以踩著魚背在海裏行走。但是經過西方人近500年的狂捕，紐芬蘭沿海的鱈魚已經不成規模。現在的大西洋鱈魚的產地主要是北歐沿海。因為有了電冰箱和現在冷凍技術，在很多超市是可以賣的新鮮的鱈魚的。比如新澤西等地的華人超市就有大量鱈魚出售，粵菜菜館的“鱈魚三吃”也讓我很受用。

但是作為一種傳統，挪威人還是習慣於曬鱈魚幹，基本上就是在現在這個季節。他們把大鱈魚去頭去內髒後剖開在幹燥低溫下晾幹，但是他們自己人口少消費能力有限，主要是向南出口到西班牙、葡萄牙、意大利和英國。

我是鱈魚幹的瘋狂喜愛者。在歐洲留學期間，我差不多每星期都有機會吃到以鱈魚幹為原料製作的美食。現在的我，如果幾個月吃不上鱈魚幹做的食物，好像就很饞的。在國內有時候忍不住還去澳門過癮過兩三次。這裏的過癮是指吃鱈魚幹食品，可不是賭錢啊！

今天奉上一種最常見的鱈魚幹+土豆+野蔥烤飯。

原料：鹹鱈魚幹（挑選的鱈魚幹要魚肉部分有兩指厚，帶皮，除了臭鹹魚味道之外沒有異味，上麵帶有鹽麵，魚肉呈白色）

原料：土豆、洋蔥（以上兩者必須），藍菜花、球甘藍、胡蘿卜、蘑菇（可選擇項）。

配料：橄欖油、鹽浸橄欖、幹花椒葉（美國一般超市調料部有賣）。

步驟：

鹹鱈魚幹需要先用清水泡0.5～1小時，把表麵上的鹽粒溶解掉。然後再用清水把鱈魚幹泡上24小時、經過3次換水備用。每次用水的量身是鱈魚幹體積的10～20倍。這樣泡出來的鱈魚幹應該是帶著微淡的鹹味。

土豆削皮後洗淨切成小薄片/塊，洋蔥切成碎塊。

如果願意加入藍菜花、球甘藍等，藍菜花用手掰成小朵菜花，球甘藍根據自己的愛好用完整的或切成兩半。

胡蘿卜與土豆洋蔥相比，熟的比較慢，所以盡可能切成小細條或塊。

蘑菇要用圓頭的那種鮮蘑菇，可以切成兩半、四瓣，或者用整的。

發好的鱈魚幹要首先去掉深色的魚皮（比較腥，而且顏色不好看），然後用手把魚肉撕碎，在撕的過程中，注意感覺魚刺部分，把它剔除不要混入魚肉。沒有魚刺和魚皮的魚肉要進一步盡可能的撕碎。這樣的魚肉還是應該保持著一定的鹹度的。將來烤好的鱈魚幹烤飯的鹹味就是來自魚肉。

魚肉、土豆、洋蔥的重量比大致上是1：1：1，其它原料適量。用一個大容器把撕碎的魚肉、切好了的土豆、洋蔥、球甘藍（以及胡蘿卜、蘑菇）、幹花椒葉等充分混合後，加入總體積1～3%左右的橄欖油，再充分混合，然後裝入烤盤。烤盤的大小以食料不冒出來為宜。

把裝著食料的烤盤放入烤箱內，烤箱的最初溫度設定在380F，待到溫度達到380F時，再把溫度調低到350F左右，這樣做的目的是快速加熱，同時能夠避免最上部的魚肉烤糊。整體的烘烤時間是1.5小時左右，當然根據土豆或胡蘿卜或球甘藍的熟的程度可以適當延長時間。

在烘烤期間，要隔半小時用棉手套把烤盤拿出來用力晃一晃。為的是讓烤盤各處受熱比較均勻。烤的過程中，蔬菜軟化並與魚肉中的鹽分都會產生水分，橄欖油的存在會覆蓋住下麵的水分，讓魚肉和蔬菜相互進味，而後當烤盤中的整體溫度都大於100多攝氏度的時候，水分又會沸騰蒸發出來，使得魚肉和蔬菜烤熟以後不是那樣濕粘，口感會更好，又不至於幹巴巴的。

這樣烤出來的鱈魚幹-土豆-洋蔥烤飯，帶著鱈魚幹的特有美味，有著橄欖油的香甜，土豆、洋蔥、球甘藍的味道口感也會充分顯現出來。

按某國人的飲食習慣，烤飯裝盤後還要放上幾個黑色和綠色的鹽浸橄欖作為配料。有的人家還會放上半個剝皮切開的白煮蛋在盤子裏。

另外，因為這種烤飯的口味比較重，一般是飯前喝蔬菜湯。

我們家人的習慣，一般是放幾根煮熟了的西洋油菜花（西洋菜苔，Rapini，BroccoliRabe）作為配菜，孩子們一般是吃生黃瓜片或生西洋芹。

我瘋狂地愛吃這種鱈魚幹烤飯。一般要吃10分飽的，因此常被家領導取笑。

這樣做起來並不難，至於好吃與否，則看個人飲食習慣，也與小時候生活環境有關。我估計像我這樣來自沿海最窮時也吃過臭鹹魚的、從小吃慣了海腥味的對此飯不會討厭的。

鱈魚幹是醃製品的一種，是不是有含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的可能？這個不用過於擔心。鱈魚幹是在新鮮幹冷條件下的北歐國家製作的，氧化、發黴的可能性小。用清水浸泡的過程中，那些在水中溶解度很好的硝酸鹽亞硝酸鹽都被萃取溶解掉了。隻要是烘烤溫度不太高，沒有明顯的魚肉變糊，就請放心的大嚼特咽。

現把製作過程中拍照的相片放在下麵供參考。

 




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