【亮媽廚房】醬肉水煎包和南京素什錦 （學習心得體會貼）

那天在私房小菜看到ymliu的帖子：手把手教你做上海石門路小弄堂生煎

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1543995.html

從這個帖子裏麵學到了很多做水煎包的技巧。先謝謝。

以前寫過一個帖子是筍丁醬肉包子。

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也是參考了淳淳之美【我的絕世醬肉包】的好方法。上次做醬肉包沒有用五花肉，這次正好買了一大塊很好的五花肉。咱就按照方子做醬肉餡兒。

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 用了大約一磅多的五花肉。先洗淨把肉皮片下來。切成幾大塊。

把肉皮和肉一起放到鍋裏。我用Staub的鍋，因為裏麵是黑色的，不怕醬油染黑：）

放了幾塊薑，和三根蔥切成的大段。還有老抽 2 table spoon, 生抽，3 table spoon, 醬油 2 table spoon, 日本清酒， 3 table spoon. 應該是料酒都可以吧。 我喜歡用日本清酒做料酒。 另外加了大約一杯的冷水。開煮。按照方子煮開後，撇去上麵的浮沫，用中火加蓋大概燉了半小時。

把豬肉塊和蔥薑撈出來，待涼後切成小丁，把蔥薑也切成末。 

我又把豬皮煮了十分鍾。撈出來切成小丁再放入鍋裏煮。後來把豬肉丁和蔥薑蓉也放進去一起煮。這點和原方有些不同。我覺得這樣更入味。

煮了20分鍾後撈出來。另起鍋，用少許油放入肉丁和蔥薑末炒出香味。加了1/3 tea spoon的五香粉，還加了1/4 tea spoon 的十三香粉。這些都應該隨自己喜好。原方說用黃豆醬，或者甜麵醬，我當時都沒有，就加了些海鮮醬和柱候醬，反正是醬就行。也挺好吃。沒放鹽倒是放了一點點糖。最後還有一些肉湯。再一起燉。放涼後就成下麵這樣子了。

和麵，原方中放50克低筋麵粉給了我啟示。我覺得有時麵發的不夠好和麵筋太高有關。這次做包子用了四杯Trader Joe's 買的all purpose unbleach的麵粉加半杯低筋粉。好像效果不錯。發麵可以參考原方或者我做包子的比例。這次用了大約1杯半的水，2 tea spoon 酵母粉，1 tea spoon 糖。沒放油和鹽。 

麵和好後大概放了一個多小時就開始做包子。回到做生煎包子的原帖，學到的技術一：“趕皮時一定要中間厚四周薄，這樣包好後，起縐的地方就不會太厚。”

估計這皮兒杆得還行：）

包包子咱拿手啊，不過這熟肉丁不像生肉餡兒那麽隨和。有棱有角的：）

包好後蓋上濕布放20分鍾再醒醒。平底鍋放少許油。大概3 tea spoon的樣子。讓鍋底都沾滿油。放放包子。學到的技術二：“生煎包一定要起縐的那麵朝鍋底，這樣煎出來生煎才會圓正。而且一定要放滿平鍋，緊貼在一起，這樣煎好後才能澎脹充分，而且會往上長而不是塌下來的。”

咱這麽放，好像不太滿。給小包子一點點活動的空間嗎。

煎生煎的技術師傅是這樣說的：“放油布滿鍋底即可。中火加熱至五成開即可放入生煎包。待油至八成熱，即可加入三分之一杯水煎煮。中間要按90度方向轉動平底鍋，轉四次，水幹後再重複加水兩次，中間加芝麻粒，最後加蔥花起鍋。” 

發現徒弟學習不認真，油還沒熱就放進去了。倒是加了水，蓋上蓋子，忘了轉動平底鍋了。下次一定照辦。不過透過玻璃蓋子看著小包子長得白白胖胖的還是很開心的。

師傅的帖子說最後加芝麻和蔥花。壞了，沒有蔥，就撒點芝麻吧。 出鍋啦。還挺不錯的。因為裏麵的餡兒是熟的，不用太多的時間。麵皮熟了就好了。

這個是真真好吃的大醬肉水煎包。兩位保鏢都特別的喜歡。當然我也吃了好幾個。我不叫生煎包，因為是醬肉包的餡兒和煎生煎的技術，那就叫大醬肉水煎包吧。特別謝謝上麵兩位網友的分享。學習到很多。 

後來又蒸了兩屜包子，也很好吃。

屋外冰雪世界。趕上挖戰壕了。

屋內溫暖如春。

這個冬天比較冷，雪也多過往年。謝謝看帖，祝大家臘月平安，健康，快樂。

去年一月文城名博主小聲音發了一個美食佳肴貼：南京人過年的傳統菜【素什錦】，圖文並茂，做法詳盡。我記得當時學著做了一回。可是前幾周想再做一下時，在自己小園找就是找不到。那就再做再拍，而且一定要寫博記錄下來這個好吃的素菜。

這是小聲音博文的鏈接：http://blog.wenxuecity.com/myblog/12860/201701/29310.html

我做菜的時候好像沒去找，隻是憑自己的印象和手裏現有的食材。和她的做法出入比較大。起碼缺了兩樣最重要的材料：豆芽和菠菜。

先把各樣菜切成絲，什錦什錦，總要有十樣菜吧。

用了胡蘿卜，藕，芹菜，小青菜，雪豆，蔥，豆幹，黃花菜，木耳，香菇。還有做奶黃包剩下的雞蛋清攤了一個雞蛋餅，也切成細絲。

師傅說要把每樣菜都炒一下，而且順序很重要。怪沒有事先複習。咱炒菜的順序整個錯了。師傅說：“炒菜先後次序也有一定的規矩，第一位要炒節節高芹菜，最後才能炒滿堂紅的胡蘿卜絲，秩序井然，隨意不得的。” 希望沒在過年時犯規矩，影響不大。下次一定按師傅說的做。

炒胡蘿卜，加了一點蔥絲。放了鹽和一點點水。 

把黃花菜，木耳，豆幹，香菇一起燒炒了。這個用了做四鮮烤麩的材料。先用油和香油把薑絲炒香，放入材料，加一點點老抽，生抽，糖，清酒。燒到收汁。 

師傅說：“如果每樣菜隻有一點，可以把顏色相同的菜作一鍋炒（如幾種豆製品一同炒）” 這點做到了。

把雪豆和小青菜也一起炒。放了一點點鹽。碧綠碧綠的好看吧。

 

前麵幾樣炒好後拌在一起。很有紅情綠意呀。紅裙呢？ 這盤獎給你。

最後炒的芹菜和蛋清絲。加了一點點鹽和胡椒粉。

師傅說的隨意不得的順序咱整個給顛倒了。真應該先複習帖子再做菜。不能夠太想當然。

最後的成品，滿滿一大盆爽口，鮮香，健康的素什錦就出鍋了。覺得比天津素什錦精細麻煩的多。

下麵是以前做的天津素什錦的照片。看出區別來了吧。南方的精細和北方的粗獷都在菜裏。素什錦的博文：http://blog.wenxuecity.com/myblog/7072/201312/17906.html

五年前寫的。時間太快。所以要寫博記錄。

謝謝小聲音的做菜好貼。下次一定注意炒菜順序。

祝所有看帖的朋友們周末快樂。