朋友發來幾張老照片，是一份1931年的北平菜譜。封麵印著“北平菜譜”，旁邊還有“通州大市連大”、“六兒六亦東邊”、“莊飯東邊”幾行字，下麵是一長串“番”字和“青一七三話電總”。這排版，密集得像密碼本。

翻開內頁，全是“燕翅全席”“魚翅全席”“素海參全席”，從“八大件”到“四大件”，從“兩大件”到“通天燕翅席”，價格從十幾元到九十六元不等。貨幣單位是“小洋”。1931年的北平，一塊小洋能買什麽？據記載，當時一個普通警察的月薪大概十幾塊小洋。也就是說，最貴的那桌“八大件通天燕翅全席”，要九十六元，頂一個警察半年工資。夠普通人家吃一年了。

“通州大市連大”是什麽？

菜單封麵那幾行字，我看了半天沒看懂。“通州大市連大”——通州是北京通縣，大市可能是“大市街”？“連大”是什麽？連著大什麽？還有“六兒六亦東邊”，“六兒”是人名？“六亦”是什麽？更離譜的是那串“番番番番……”和“青一七三話電總”。

我猜“番”可能是“翻”或“番號”，也可能是頁碼。而“青一七三”應該是電話號碼，“話電總”是“總電話”。但那個年代的電話號碼是五位數字嗎？“青”可能是交換局名稱，比如“青”代表“青塔”？

我問了搞印刷的朋友，他說這種排版，可能是鉛字排版前的校對稿。那些‘番’字，可能是‘翻’的簡寫，意思是‘翻頁’。但‘六兒六亦’是什麽？是人名還是頁碼？沒人說得清。

總之，這張菜單的封麵，像是一個半成品，字沒寫完，排版也沒排好。

“八大件”和“四大件”有什麽區別？

內頁列出了各種席麵規格。“八大件”是最豪華的：二十四件冷葷、下馬點心、果品、四大件、紅白燒烤兩大件、應時兩大件，還有十六個小件點心，外加“五福捧壽飯菜”。價格九十六元。“六大件”六十四元，“四大件”三十八元。價格遞減，但內容也縮水。有趣的是，“四大件”下麵還有“代底”和“底”的區別——“代底”可能是“代替底席”的意思，價格更便宜，隻要二十八元。

什麽叫“底”？我猜是“底席”，就是基礎席麵，不加燒烤或燕翅。而“代底”可能是用魚翅代替燕翅？價格差了不少。

“素海參全席”是什麽？

最後幾頁是“素菜部”，有“二大件素海參全席”和“四大件素海參全席”，價格十五到十八元。素海參是什麽？是用麵筋、香菇做的仿海參。1931年就有素菜館做仿葷菜了，可見當時的素食已經相當精致。但價格隻有葷席的一半左右，說明素席在當年還是“便宜貨”。

我問了做素菜的老師傅，他說1931年的素海參，不是麵筋，是‘瓊脂’做的，口感更彈。但瓊脂貴，所以素席便宜不了多少。菜單裏素席十五元，葷席三十八元，差一半，可能是食材不同。

一個觀點，不怕你反駁

我想說一個可能挨罵的觀點：1931年的北平飯莊，這些“燕翅全席”“通天魚翅席”，其實大多是“麵子工程”。你看菜單上寫的——“烤鴨應時兩大件”“一品鮮菜”“四幹菜”“四雙拚盤”——真正值錢的隻有燕窩、魚翅一兩道大菜，其他都是湊數的。一桌席幾十塊大洋，大部分花在那幾道“硬菜”上，剩下的配菜可能很一般。這種席麵，是給有錢人擺排場用的，不是給普通人吃的。

你可能會反駁我，說那個年代的飯莊貨真價實，燕翅席就是燕翅席，不可能糊弄。但菜單上寫的“一品鮮菜”是什麽？就是一道時令鮮蔬。在燕翅席裏，它隻是配角，但價格裏可沒少算。

兩個破綻，你來破

破綻一：菜單裏“燕翅全席”的價格非常混亂。比如“上等十大菜燕翅全席”和“中等十大菜代底魚翅全席”都是三十六元，但“三等十大菜燕翅全席”也是三十六元。同一個價格，三個檔次？是印錯了，還是當年的定價就是這麽隨意？

破綻二：最後幾頁“前人”下麵，有“涼菜咖葛點甜菜奶”等字樣，還有“洋四圓二角”“洋三圓”。這明顯是個人點菜的單子，不是整桌席麵。但為什麽夾在這本菜單裏？可能是客人隨手寫的，也可能是飯莊的草稿。

有些謎，我查了三年也沒查明白。書友如果有線索，歡迎留言。我們慢慢破。

比如，“通州大市連大”到底是什麽意思？是飯莊的名字嗎？還有那個“青一七三話電總”，如果現在撥過去，會是誰接？

還有‘上等十大菜燕翅全席’和‘三等十大菜燕翅全席’都是三十六元，同一個價格，三個檔次？是印錯了，還是當年的定價就是這麽隨意？”

歡迎留言告訴我。