因食品安全問題連上熱搜,麥當勞怎麽了?

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不到一周時間,麥當勞由於食品安全問題,連續兩次衝上熱搜。

先是安徽合肥一家麥當勞餐廳被曝後廚操作不規範,改標簽成了家常便飯,過期的食材繼續使用;緊接著廣東東莞一家麥當勞餐廳又被消費者發現服務員將做好的沒有顧客取走的甜筒冰淇淋,又倒回了冰淇淋機。

有網友在麥當勞官微留言表示:終究還是錯付了。

作為全球最大的連鎖餐飲品牌之一,麥當勞在上世紀90年代初入中國市場時可謂萬人空巷。然而30年過後,這艘快餐行業的“航空母艦”在中國的增長步伐略顯疲態,發展速度也始終落後於老對手肯德基,其中國區特許經營權甚至在2017年被賣給了中信與凱雷。

麥當勞怎麽了?曾經被譽為餐飲業標杆的標準化去哪兒了?

連發食品安全問題

近日,廣東東莞一位顧客在等餐時偶然發現一幕:一麥當勞服務員將做好的沒有顧客取走的甜筒冰淇淋,又倒回冰淇淋機。該名顧客表示,這種做法很不衛生,“我相信大部分人都不能接受。”

此事很快在網絡引發熱議,#麥當勞員工將無人領取冰淇淋倒回機器#更是衝上了10月23日的微博熱搜榜首。00:34

麥當勞之後回應:“視頻中的員工操作不符合麥當勞的規範,我們非常抱歉。了解情況後,該餐廳已於21日暫時停業整頓。10月20日起,全國所有員工將完成食品安全的再次培訓和鑒定。同時,我們要求所有餐廳總經理確保營運標準的落地執行。我們會增加非通知式檢查,避免此類事件再次發生。”

事實上,這已經不是麥當勞第一次因為食品安全問題走上風口浪尖。10月20日,微博博主 @內幕糾察局 暗訪麥當勞,發現麥當勞後廚存在諸多操作不規範問題。00:00/00:00倍速

透過視頻可以發現,在蔬菜區,麥當勞後廚雖設置了把控蔬菜新鮮程度的計時表盤,但實際操作中,當該暗訪者詢問店內員工是否需要撥動表盤,該員工反問“這不就是個擺設嗎?”,還介紹自己“都沒動過”這個表盤。

當暗訪者詢問是否通過調動表盤來證明後廚已對蔬菜進行更換,該員工直言:“我倒是想換,可成本呢?我全部倒掉是沒關係,可老板不讓,所有餐廳都是這樣。”而當暗訪者發現部分生菜出現葉子發黑情況時,該店店員表示:“無所謂,反正不是我吃”。


食品產業分析師朱丹蓬表示,麥當勞作為全球最大的連鎖餐飲企業之一,品控製度確實有可取之處。但即便製度再完善,也需要靠人來執行,而個體差異是客觀存在的,因此企業必須通過不停的培訓來強化這一點,從而盡力去避免問題的出現。

對此,北京東元律師事務所律師孔磊表示,食品生產者和經營者(包括銷售者)負有保證食品安全的法定義務,經營者應當將不符合安全標準的食品及時清理下架,如果經營銷售明知不符合食品安全標準的食品,屬於不履行法定義務,應當依法承擔賠償責任。

我國《食品安全法》明確規定:生產不符合食品安全標準的食品或者經營明知是不符合食品安全標準的食品,消費者除要求賠償損失外,還可以向生產者或者經營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金;增加賠償的金額不足一千元的,為一千元。

據了解,此次被曝光的麥當勞餐廳位於安徽合肥,事發後,安徽省市場監管局立即組織全省市場監管部門對全省各地麥當勞門店開展突擊監督檢查。

值得注意的是,10月25日,市場監管總局對外發布《關於加強連鎖食品經營企業食品安全監管的通知》,要求進一步加強連鎖食品經營企業食品安全監管。按照要求,連鎖食品經營企業發生食品安全事件且查證屬實的,事發地市場監管部門要對同品牌所有門店強化許可審批,增加日常檢查、抽檢頻次,依法從嚴從重從快查處違法行為。

麥當勞變身“金拱門”

自從1990年在深圳開出第一家麥當勞餐廳後,麥當勞已經在中國走過31年。回顧過去31年,麥當勞的金色拱門、紅發白臉的小醜幾乎被每一個中國人熟知,成為了國際化商業和快餐文化的標誌。

不過時過境遷,隨著勞動力成本和租金不斷上漲,再加上外賣平台的衝擊,麥當勞在中國的發展陷入瓶頸期。鷗睿國際數據顯示,麥當勞在中國的市場份額從2013年的16.5%下降到2015年的13.8%。

對於快餐連鎖企業而言,門店數量直接決定著其成本分攤和規模效應。根據財報及公開報道,2014年3月,麥當勞方麵公開披露計劃到2016年年底前在中國內地開設超過600家新店;而實際上麥當勞在2014年4月1日至2016年3月31日期間僅在當地開設了242家新店。

更嚴重的是,2014年,一向恪守標準、流程的麥當勞,卻在食品安全上遭遇滑鐵盧:供應商上海福喜食品公司被曝多次使用過期劣質肉,引起消費者對快餐質量的擔憂,造成麥當勞中國門店銷售業績連續四個季度大幅下滑。

和君資深連鎖專家文誌宏分析認為,從經營策略上來說,相比於肯德基,麥當勞更加保守,本土化創新不足。肯德基為迎合中國消費者的需求不斷改良菜單,相繼上線饅頭、豆漿、油條、粥、小菜等中餐。相比之下,麥當勞在入華後,食譜一成不變,直到2013年才第一次嚐試推出米飯,這比肯德基晚了十年。

此外,經營模式也是限製麥當勞快速發展的原因之一。

公開資料顯示,截至2017年年底,在麥當勞的全球版圖中,特許經營業務占比為90%,而在中國市場,這個數字隻有30%。

文誌宏表示,連鎖經營模式主要有兩種:一種為直營,是指由總部這一共同資本直接運營、集中管理,賺的錢都歸自己,但相應的也需要承擔所有成本;另一種是特許經營,是由加盟店通過總部簽訂合約獨立經營,加盟店與總部沒有資產關係,這種模式更加輕便,有利於企業擴張。“通常來說,兩種模式各有利弊,並無絕對優劣之分,但由於麥當勞在中國以直營店為主,因此導致在決策時不夠靈活。”

麵對巨大的市場競爭壓力,麥當勞最終選擇低下高傲的頭顱,通過出售特許經營權,引入中國戰略投資來降低經營風險。

2017年,中信與凱雷以20.8億美元的代價,獲得麥當勞中國市場20年的特許經營權。交易完成後,麥當勞在華的1750家直營店全部轉為特許經營,這也使其成為麥當勞在美國以外最大規模的特許經營商。文誌宏表示,麥當勞此舉也從側麵說明,此前直營模式的投資回報率下降了。

同年,麥當勞中國總部更名為“金拱門(中國)有限公司”。

想要創新卻遭遇翻車

更名為“金拱門”後,麥當勞的擴張速度確實明顯加快。

據麥當勞中國2020年1月向媒體披露的數據顯示,2017-2019年,麥當勞新開餐廳超過1000家,餐廳總數超過3300家。而根據今年10月的數據,麥當勞已經在中國擁有超過4000家門店。在中信和凱雷成為其戰略投資者後,麥當勞中國的同店銷售額與同店客單數更是實現了連續三年的正增長。

不過與肯德基相比,麥當勞的速度還是偏慢。數據顯示,截至2020年年底,肯德基在中國共有7166家門店,其中去年新開門店1165家。

與此同時,門店雖然有所增加,但營收上漲緩慢,淨利潤甚至一度有下降趨勢。

由於麥當勞財報中並未將麥當勞中國的業績單獨列出,2017年出售特許經營權後,在中國市場的表現更無從比照。但根據北京產權交易所曾經的一份公告顯示,2018年金拱門控股股東FFHL的營收為247.8億港元,營業利潤為164.4億港元,淨利潤為11.5億港元;截至2019年11月30日,公司營收、營業利潤和淨利潤分別為243.9億、161.9億和8.6億港元。FFHL的主要收入來自麥當勞中國。

文誌宏表示,客觀上來說,隨著門店的擴張,勢必會造成對客流的稀釋,但歸根結底是市場的大環境變了。

麥當勞初入中國市場時,自帶高端光環,但隨著消費升級大潮的到來,曾經全家打車體麵去吃洋快餐的時代已經一去不複返,甚至洋快餐成為了很多人談之色變的“垃圾食品”。

其次,市場競爭愈發激烈,與麥當勞爭奪市場的,不僅僅是肯德基、漢堡王、德克士、華萊士等西式快餐,還有大量中式快餐品牌,如鄉村基、老鄉雞、真功夫等。

近年來,麥當勞效仿肯德基,不斷加快本土化改造步伐。今年年初,麥當勞推出了一款名為“臘汁肉夾饃”的新年限定產品。在產品宣傳語中,麥當勞稱該肉夾饃“精選臘汁肉,慢鹵熬煮,細細切碎,每一口都汁液橫流,香酥爽口”,產品宣傳圖上的肉夾饃也非常紮實、肉醬滿滿。

不過新品上市當天,這款肉夾饃就在社交媒體上被不少消費者吐槽“貨不對板”。在消費者實際曬出的一張照片中,麥當勞肉夾饃中的肉醬少得可憐,甚至連薄薄一層蓋住餅麵都沒做到,與廣告圖片嚴重不符。有網友戲稱:“一頭豬拿來做麥當勞肉夾饃估計能繞地球一圈”。

朱丹蓬表示,對麥當勞最大的挑戰是,麵對新一代消費者的需求變化,企業能否重新找到自己合適的定位。

中國新聞周刊就食品安全及業績等相關話題聯係麥當勞,截至發稿對方尚未回複。