老字號曆經歲月洗禮，一路風雨，成為很多人兒時的記憶。如今，在不少人的眼中，一些老字號甚至上了當地人的“避坑名單”。“難吃還貴”成為很多老字號的標簽，從“傳統風韻、手藝精湛”的代表轉變成了“倚老賣老、質劣價高”的典型。
文｜AI財經社 馮圓圓
編輯｜張碩
日前，號稱“宮廷風味菜”的厲家菜，被指因菜價貴、菜品“差”被網友噴上了熱搜。靠最強大腦一戰成名的“水哥”王昱珩在吃過厲家菜後，發圖表示，“這是一次非常糟糕的體驗，無論環境還是菜的色香味，如果這個也能評上一星，那學校的食堂應該都是二星起步了”。
從網上流傳的照片來看，厲家菜菜品色澤暗淡、擺盤隨意，和印象中的米其林餐廳相差甚遠。
同在9月因“口味差”而被送上熱搜的還有老字號狗不理包子。9月15日，微博大V在探訪狗不理包子北京王府井總店後表示“醬肉包特別膩、沒有用真材實料；而豬肉包則是皮厚餡少，麵皮粘牙”。此外，他還對該店的服務、價格等進行了點評。
事實上，近年來有關老字號餐廳口碑翻車的聲音不絕於耳，其中不乏批評及惋惜之聲。
老字號曆經歲月洗禮，一路風雨，成為很多人兒時的記憶。如今，在不少人的眼中，一些老字號甚至上了當地人的“避坑名單”。“難吃還貴”成為很多老字號的標簽，從“傳統風韻、手藝精湛”的代表轉變成了“倚老賣老、質劣價高”的典型。
厲家菜在這次輿論的風波中實可謂是典型代表，對於“貴且難吃”，厲家菜回應表示：“他們吃的是最低標準，他們覺得不值，我們也沒有辦法。”言語間，甚至帶有點“傲氣”。
老字號的傲慢
還記得那些熟悉的老字號嗎？張小泉、五芳齋、吳裕泰、明香園、狗不理、全聚德、桂發祥（十八街麻花）……
這些老字號經過歲月的洗禮，不僅沉澱了文化，更是代代相承的獨特生活和情感，承載了不知多少代人的記憶。
坐落於天津的狗不理，曾經因物美價廉而著稱，其嚴格遵循的“一拱肥半發麵”、“十八個褶子”以及“水餡兒”的標準更是廣為流傳，而狗不理包子也一度成為天津的文化符號。
然而如今的狗不理，不僅被指價格越來越貴，口感上亦得不到保證。有網友表示，狗不理包子和家鄉的小籠包並無區別，口重大油，又鹹又膩。
在大眾點評上，更有網友將狗不理的服務調侃為“黑臉式”服務，並吐槽表示服務員全程冷漠無笑臉。價貴且服務態度不好，替代口味成為了消費者對狗不理的直觀印象。
而服務同樣遭到詬病的還有百年老店全聚德。據報道，全聚德不僅服務體驗差，此前更是會向消費者額外收取10%的服務費。
在老字號的加持下，有些店鋪將傲慢、不重視消費體驗發揮得淋漓盡致。
更為令人唏噓的是，許多老字號逐漸開始與旅遊標榜，成為遊客的打卡聖地。然而，對於一家餐廳來說，被打上了“旅遊餐飲”的標簽，更多則意味著該餐廳並不受本地消費者的歡迎。
眾所周知，很多“旅遊餐飲”做的都是一錘子買賣，價格高的同時其產品和服務又很難得到好評。
在社交網絡的時代，旅遊消費愈發理性的背景之下，“北京人不吃全聚德、天津人不吃狗不理”諸如此類勸退的聲音以及崩壞的口碑也逐漸在網絡上發酵。
據《新京報》調查顯示，在現存的1128家中華老字號中，僅有10%的企業蓬勃發展，40%的老字號勉強實現盈虧平衡；而近乎一半的老字號企業則一直麵臨著持續虧損的狀態，如今的全聚德便是如此。
在曆史的洪流中，在消費升級盛行的趨勢之下，消費者越來越不願意為老字號的招牌而買單，有的老字號已然在激烈的競爭中逐漸衰落。
111歲的廣州老字號雲香樓宣布關張，建成於1928年的老字號天津勸業場的第一家連鎖店——勸業場西南角店停止了其百貨業態的部分營業。公開資料顯示，據不完全統計，如今已有近三成的上海品牌消失；在茶飲文化盛行的廣東，部分老字號茶樓也因經營不善等原因無奈關店。而狗不理包子鋪也在近十年的時間內，陸續關閉了旗下北京地區的餐館、酒店十餘家。
在《新京報》關於老字號的認知調查中，有超六成的消費者認為目前的中華老字號品牌產品老舊，創新力不足，無法吸引年輕的消費者；另有46.85%的消費者認為老字號的組織架構陳舊，市場反應慢。
事實上，隨著消費升級，如果不走“性價比”的路線，產品價格雖高但隻要在品質、服務、體驗上下功夫，亦有消費者願意為此買單。
擁抱新“時代”
“老”味道的確是經典中的經典，但時代變化，曾經吃著辣條的孩子們逐漸長大，後浪滾滾而來，消費結構和理念已然發生翻天覆地的變化。
在多元化的當下，一隻鴨子、幾個包子顯然不能激發消費者嚐鮮的動力。如何融入“新時代”成為老字號的新議題。
後浪襲來，有些老字號日漸式微，甚至從此退出曆史舞台，而有些老字號則在新的競爭中再度締造新的輝煌。
北京知名點心稻香村，開了一間名為“稻田日記”的小清新實體店，一家裝修風格清新可愛、甜品樣式新潮俏皮的甜品店完美迎合了年輕人的喜好。
除了稻香村，還有很多老字號品牌在攻克新一代消費者的同時，也取得了驚人的戰績。
擁抱天貓新零售的北京品牌北冰洋，在一度停產的狀態下，成功回歸到北京市民的視線中。
而創始於1921年，首批獲得“中華老字號”的粽界老幹部五芳齋更是放下身段躋身網紅陣營。
如今五芳齋的粽子可謂是“千奇百怪、花樣百出”。登錄五芳齋的官網，僅其真空粽子名錄下，便多達16種產品，更有與迪士尼的聯名合作粽以及動漫IP瘋狂動物城係列。
除了種類，五芳齋在傳統的甜粽及鹹粽之外還推出了黑椒牛肉、北蟲草黑豬肉粽等新奇口味。此外，五芳齋更是與天貓合作，開啟了粽子餡料DIY的玩法，推出了食材領域定製的新玩法。
沒有長青的品牌，也沒有屹立不倒的巨頭。
得年輕人者得市場，品牌經營是永恒的命題，想要老而不衰、曆久彌新，如何攻克新一代消費者的心，成為老字號的新議題。