近年來，癌症的發病率和死亡率不斷上升。

　　癌症最根本的原因是基因突變，而生活中也存在一些能誘發細胞癌變的外部因素——致癌物。

　　一、致癌物的分級

　　世界衛生組織國際癌症機構將已進行致癌研究的化學物分為四級：

　　一級致癌物：對人體有明確的致癌作用，動物試驗和人群流行病學調查都已確認。

　　二級致癌物：根據其可能性的高低分為2A和2B兩類。2A類致癌物對人體很可能致癌，即對動物為確定致癌物，但對人體致癌性證據有限；2B類致癌物可能致癌，即對人體和動物的致癌性證據都不充分。

　　三級致癌物：對人體致癌性尚無法分類，即可疑致癌。

　　四級致癌物：對人體可能不致癌。

　　

　　明確致癌的一級致癌物名單上包括黃曲黴素、甲醛、尼古丁、等。更可怕的是，這些物質很可能藏在日常生活中。

　　苯並芘

　　二、黃曲黴素：最強致癌物之一

　　1、黃曲黴素的危害

　　黃曲黴素是目前發現的最強致癌物之一，其毒性相當於氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。1mg黃曲黴素即可致癌，如果一次性攝入20mg甚至可以直接導致成年人死亡。

　　有研究發現，黃曲黴素能改變DNA的組成成分，讓DNA堿基中的鳥嘌呤（G）轉化為胸腺嘧啶（T），從而主要誘發肝癌。

　　更關鍵的是，28-38℃的潮濕環境中，很容易滋生黃曲黴素，但要280℃以上的高溫才能殺滅，普通的煮沸消毒法對它幾乎不起作用。

　　

　　2、黃曲黴素的藏身之處

　　黃曲黴素最喜歡藏在發黴的食物裏，尤其是澱粉含量高的食物，包括花生、玉米、豆類、堅果等。

　　吃到發黴、發苦的堅果，一定要及時吐出來並漱口。如果一顆花生發黴，最好將整包都丟掉，因為黃曲黴菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連黴變。

　　此外，開裂的筷子、刮痕多而深的木砧板容易隱藏食物殘渣，給黃曲黴菌有機可趁。

　　3、怎樣減少黃曲黴素的危害？

　　◎ 控好源頭。花生、玉米、豆類等澱粉含量高的食物宜在低溫幹燥處儲存；餐具注意幹燥及更換；衛生間等潮濕的地方多通風等。

　　◎ 多吃新鮮蔬菜。新鮮蔬菜中的葉綠素能抑製人體對黃曲黴素的吸收，降低黃曲黴素中毒的風險。

　　三、苯並芘：高活性間接致癌物

　　1、苯並的危害

　　芘

　　苯並芘是多環芳烴中毒性最大的一種強烈致癌物。它可以通過吸入、食入、經皮吸收的方法進入機體。

　　其中，少部分苯並芘會隨糞便排出體外，大部分經肝、肺細胞的氧化酶激活而轉化為數十種代謝產物，繼而對基因造成損傷。如果基因損傷不能及時修複，細胞就可能發生癌變。

　　動物實驗證明，長期吸入或食用含苯並芘較高的食物容易誘發肺癌、肝癌、腸癌、胃癌等多種癌症。

　　2、苯並芘的藏身之處

　　生活中常見的苯並芘來源主要有香煙煙霧、汽車尾氣、熏烤、高溫烹調食品等。

　　當炒菜的油溫超過270℃時，就會產生苯並芘。燒烤也能產生苯並芘，尤其是燒烤肥肉、雞皮、羊排等油脂較高的食物，特別要注意烤焦的部分，更是苯並芘的聚集地，其含量可高達普通食物的10~20倍。

　　

　　炒完菜後的鍋垢也是同樣的道理，所以每炒一次菜都要記得刷鍋。

　　3、怎樣減少苯並芘？

　　◎ 多蒸煮少煎炸。盡可能多地選擇蒸煮的烹飪方式，炒菜時也不要等到油冒煙了再下菜，盡量熱鍋冷油。

　　◎ 選擇不粘鍋。實驗證明，相同烹飪條件下，不粘鍋比不鏽鋼鍋和鐵鍋用油更少，產生的苯並芘也相對更少。

　　◎ 用對食用油。好的食用油能從源頭上幫助減少苯並，其挑選方法為：選冷榨、高等級（特級、一級）、少添加、選種類（首選橄欖油、茶籽油、亞麻籽油等）。

　　芘

　　四、亞硝胺：四大食品汙染物之一

　　1、亞硝胺的來源與危害

　　亞硝胺，大家可能了解較少，但其前體物質一定知道——亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不致癌，它廣泛存在於自然環境中，尤其是食物，如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg等。

　　正常情況下，人體攝入的亞硝酸鹽絕大部分會隨尿液排出體外，但如果長期大量攝入亞硝酸鹽高的食物，如鹹菜、熏製食品等，就會與蛋白質結合生成亞硝胺，可誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌等多種癌症。

　　

　　此外，啤酒、火鍋湯、香煙中都可能含有亞硝胺，如果大量攝入，對人體的危害更是會成倍增加。

　　2、怎樣減少亞硝胺的危害？

　　◎ 少吃醃熏食品。醃熏食品中含有亞硝酸鹽，可以在體內轉化為致癌物質亞硝胺。吃自家做的鹹菜，一定要避開亞硝酸鹽的高峰時期（第3~8天），19天後較為安全。

　　◎ 避免過熱飲食。65℃以上的高溫飲食足以對食管粘膜造成灼傷。長期如此，易引發炎症，促使大量活性氮生成，合成亞硝胺，誘發細胞癌變。

　　◎ 適當多吃富含VC的食物。有研究證明，維生素C能抑製亞硝胺的合成。

　　除以上3種物質以外

　　常見的一級致癌物還包括

　　尼古丁、甲醛、乙醇等

　　應盡量避免