中國經濟周刊-金台資本組 記者 侯雋

插圖：《中國經濟周刊》美編 劉屹鈁

一場突如其來的新冠肺炎疫情，給全國的餐飲企業帶來了一場猝不及防的生死考驗。

疫情對於春節期間餐飲業的影響有多嚴重？

2月12日，中國烹飪協會發布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》（以下簡稱“《報告》”）顯示，今年春節假期7天內，新冠肺炎疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失，93%的餐飲企業都選擇了關閉門店。

疫情之下，消費觀念和行為習慣被重塑，經濟運行中既有困難與挑戰，也有變化與機會。

餐飲行業正在全麵複工，打響了一場“戰疫”自救的戰爭。

“現階段企業掌舵人要有擔當，要冷靜應對”

當“春節黃金檔”遇上新冠肺炎疫情，餐飲行業如坐針氈。

這個春節，餐飲從業者都是吃不下飯、睡不好覺，無論是估值百億元的大型企業，還是街邊小館，以及千千萬萬無班可加的服務員和廚師，都憂心忡忡。

1月31日，恒大研究院在《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出，本次疫情在經濟層麵的影響表現為宏觀層麵的需求和生產驟降。其中受影響最大的就是餐飲、旅遊、電影等第三產業服務消費行業。

2019年春節七天假期內，中國零售和餐飲業銷售額約1萬億元。據《報告》估算，2020年春節，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

“疫情期間，消費領域受到影響，尤其對於餐飲企業這一勞動密集型行業而言，剛需成本比較多，即使不營業，房租、人工各方麵的費用還是需要承擔的，且對現金流的要求比較高，同時，消毒產品等成本也在增加。這場疫情是對餐飲人的考驗，整個行業都遭受到了前所未有的危機。”嘉和一品創始人、董事長劉京京對《中國經濟周刊》記者表示。

目前，眾多餐飲業主承受店麵、宿舍房租、工資、社保、員工餐、水電費、供暖費、網費、利息、消毒防護用品等等剛性費用與日俱增，損失嚴重。

“今天，當我再次麵對這突然襲來的疫情時，反而多了一份淡定。因為我經曆過2003年的非典，當時創業一路順風順水、高歌猛進的我，突然麵臨經營的十幾家店都停業的困難，資金隻出不進，依賴10%月息借來的錢，每天照顧一百多名員工的起居生活，健康安全防護，實在是捉襟見肘，戰戰兢兢。但我心中始終有一個信念，就是一定要堅持住，隻要人在店在，就一定能恢複興旺。所以我們要把困難當常態，現階段企業掌舵人要有擔當，要冷靜應對。” 劉京京表示。

據悉，受疫情影響，嘉和一品春節預訂的宴席退訂率達90%以上，餐廳已備的食材全部積壓損耗，但都全額退款給了顧客，承擔了巨額損失。同時，眾多餐廳在關門停業時仍然為員工提供一日三餐，安排宿舍，並采取防護措施。

不僅如此，眾多餐飲人還在為疫情提供力所能及的支持。2月2日，嘉和一品在其官方微信公眾號發布信息，願為守護在一線的醫務工作者無償送餐。公司品牌部相關負責人表示，這幾天嘉和一品自己也在持續地聯係醫院，從2月7日開始，分別為潞河醫院、順義區醫院、昌平區醫院這三家新冠肺炎定點醫院的一線醫務工作者送餐。

外賣救不了餐飲 “複工”渡過疫情期

疫情麵前，企業該如何渡過難關？

目前，很多餐飲企業把外賣視為一個有力抓手，但是並非所有的餐廳都可以在短時間轉型外賣。

精品水餃連鎖店喜家德創始人高德福對《中國經濟周刊》記者表示，外賣是一種解決辦法但不是萬能的，應該靠“複工”而不是“煎熬”來渡過疫情期。

相對於西貝、海底撈等餐飲大型企業，喜家德是典型的中型企業代表。

這家從東北走出來的餐飲連鎖企業，目前在全國擁有580家門店，用餐體驗較為精致，平均在40元左右。

那麽，中小餐飲企業如何自救呢？

高德福和高管們在自己店的平台上發布了《我們一切都是為了活下來——給喜家德夥伴的一封信》，涉及企業大采、營銷、服務等方麵內容，非常詳盡，核心思想是“分批開店，留住人才”。

喜家德方麵對《中國經濟周刊》記者表示，複工以後在門店運營方麵，開始無觸點運營，做到無感染的機會。喜家德把門店的空間重新做了調整，拉開桌間距到安全距離，顧客進門前測溫和消毒雙手。內部科學配置員工餐，加強消毒防疫管理。

長期來看，高德福也認為，餐飲業整體要想恢複元氣，最終還是取決於整體抗疫戰役的走向。隻有疫情真正過去了，餐飲業才能恢複往日的熱鬧。

低價、免費處理庫存食材 加入共享員工計劃

自1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店均在店門口擺起了“菜攤”，以低於市場的價格向市民出售春節期間的庫存蔬菜。

春節後期，疫情進一步加重，更多餐廳難以營業，庫存無法消化，一些大規模的餐廳選擇低價出清食材，小規模的門店索性就把庫存食材免費送給了社區。

雲海肴的餐廳經理告訴《中國經濟周刊》記者，在健康飲食的潮流下，雲海肴是現做現賣型鮮食餐廳。

“我們這樣的餐飲店真是損失慘烈，按照慣例，春節期間一家中餐廳每天的備貨量是平時的3～5倍。我們都是新鮮的食材，有保質期的，因此我們除了低價出清食材外，幹脆無償捐贈食材及提供愛心餐飲，這是非常時期處理庫存的方法。”

《中國經濟周刊》記者在采訪中發現，雲海肴、眉州東坡、巴奴等多家餐飲公司向疫區捐贈食材或成立“戰地食堂”，為疫區醫護人員和政府單位提供無償餐飲。

雲海肴表示，為了消化庫存，雲海肴已經在全國建立100個社群站，調動自有冷鏈運輸，向社區居民出售新鮮食材。

2月5日，北京市等地區出台關於疫情期減免中小微企業負擔的救急“政策包”，鼓勵中小微企業不裁員、少裁員。

以物美為代表的商超則推出“共享員工”計劃，招募餐飲業無法開工的員工。目前眉州東坡、旺順閣、西貝、雲海肴、金鼎軒、小吊梨湯、紅堡、比格、綠茶、川成元等上百家北京餐飲企業過千名員工已經加入物美，共抗疫情。