包子、饅頭、卷子的各類做法圖解超詳細

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zt包子、饅頭、卷子的各類做法圖解超詳細

文章來源: 暈在多倫多於 2004-12-09 15:43:48

饅頭篇

卷子篇

包子篇

附加篇

ps: 麵團筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵:

---- 要用溫開水和麵(40℃)。自來水含抑菌劑，會抑製酵母菌發酵，應該煮沸後冷卻使用。因為微波能夠殺滅細菌，因此含有酵母的水請不要用微波爐加熱。
---- 冰箱裏取出的包子餡不能直接使用，可炒熱，調溫處理。
---- 包子餡不能太濕，否則會影響包子發酵，形成底部死麵。
---- 包子或饅頭底抹油可防止包子粘底。
---- 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鍾定形後再出鍋。如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮麵筋已過熱凝縮，容易產生饅頭揭鍋回縮現象。
---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏保存(1-5℃)。
---- 做饅頭、包子盡量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%，要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉米粉。

發酵保溫方法：

酵母最佳生長溫度是28-30℃，40℃酵母細胞開始受到抑製和破壞。
----使用專業的恒溫醒發箱。
----可將麵團容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁。
----可用毛毯或電熱毯包裹麵團發酵容器。
----可將麵團放入溫水蒸籠，冬天降溫過快可開火加溫(20秒)。
----烤箱預熱到40℃後，開燈保溫。
----烤箱加熱後關火開門，溫度下降接近體溫後，放入麵團。
----或者將麵團放入烤箱或保溫箱，再放一大鍋開水。
----可把發酵容器漂浮於溫水鍋盆中，水盆加蓋平板玻璃。

油炸饅頭有竅門：炸饅頭片時，先在冷水中浸一下，再放入油鍋去炸，這樣炸好的饅頭外黃進而嫩，既好吃又省油。麵包保鮮：麵包代中放一根芹菜，可以使麵包保持新鮮滋味。

　　啤酒製麵包：揉麵團時，用同量的啤酒代替牛奶，不但麵包容易烤製，而且出的麵包有一種近乎肉的味道。

怎樣熱陳饅頭
饅頭放久了，變得又幹又硬，回鍋加熱很難蒸透，而且蒸出的饅頭硬癟難吃。

　　如在重新加熱前，在饅頭的表麵淋上一點水，蒸出的饅頭會鬆軟可口。

蒸饅頭勿用熱水
　　許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表麵粘結，容易使饅頭夾生。

　　正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。

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• xdjm們這可是好東西啊 -暈在多倫多-

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• 不錯，頂一下！ -老嘴-

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• 好東西，不過怎麽銀絲卷、雙桃夾、高莊饅頭之類的 -六裏台-

(20 bytes) (0 reads) 2004-12-09


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