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本文是上海作家何菲為楊周彝的新書《藝味庖廚》寫的序。
楊周彝祖籍鬆江，祖上富足殷實，江南精致飲食習慣保留至今。外婆和母親的烹調手藝高超，他自幼耳濡目染，對家傳菜肴有深刻體悟。書中家常菜，或傳承於外婆母親、或借鑒於各地風味、或取經於名師大廚、或瀏覽於美食名著，通過實踐創新，因地製宜，融合為居家烹調的簡便技藝，使讀者一看就懂、一學就會。更難得的是，書中提到的不少美食觀實在、可親、接地氣，且常常推陳出新，讀之令人食指大動，躍躍欲試。
同時推出的還有楊周彝的《江湖食話》。
身為美食家，揚周彝愛吃，懂吃，講究吃，自然地，吃也是他旅行中的重頭戲：他能準確地找到當地最正宗的名吃、名餐廳，並且告訴你如何正確地打開——不，品味它們：瑞士琉森OLD SWISS HOUSE 餐館的頂級牛排 ，德國特裏貝格鎮的黑森林蛋糕，陝西西安的飥飥、糊辣湯、槐花飯、 洋芋擦擦、靠栳栳，岐山的臊子麵 ，福建長汀的客家湯宴......
以美食家的食不厭精、膾不厭細精神，楊周彝對咖啡、酒、茶、雪茄也各有一番講究。與食物一樣，品味到最後，品的不隻是味道，而是文化。
《藝味庖廚》《江湖食話》已經上市，亞馬遜、B&N等各大網絡書店均有銷售。
型男的廚房
何菲
記得前年楊周彝獲得專業機構頒發的烹飪大獎，他的參賽作品由18種菌菇構成，點睛之筆是運用了新鮮鬆茸。
那天清晨5點，他就起床熬一道神秘高湯，9點半帶著食材和高湯衣冠楚楚駕車赴賽場，在評委、觀眾和媒體的矚目下，淡定掌勺，結果連菜帶湯全被掃蕩殆盡。
當我致電祝賀時，楊周彝正在西班牙自駕遊。這讓我想到我第一次吃西班牙伊比利亞火腿的情景：那年他以每個6000元人民幣的價格背回國兩個後，私底下與包括我在內的幾位友人分享，佐以桃樂絲酒莊的紅酒。他教導我：這種火腿取自以榛子為食的小型黑毛豬的後腿，是生食的，現切現吃。它不像吃金華火腿時大刀闊斧一陣猛斬，而是用一把小尖刀慢慢刨下來，當感覺那一薄片散發著幹果香味的、豐腴鹹鮮的生豬肉在舌尖緩慢融化時，好像一整片樹林的芳香都滲透在火腿細膩的紋理中，忽而馥鬱，忽而幽婉，忽而溫醇，忽而清揚，最美妙的人生體驗不過如此……他喜歡卷蜜瓜吃，而我喜歡幹嚼。
楊周彝常邀氣場投合的好友去他家小聚，聚時必精心構思菜譜，親自下廚展露身手。在他的廚房裏，我見到世界各地千奇百怪的調味料、鍋具與刀具。他也曾送我一把西班牙刀和一個快速醒酒器。他是我認識的友人中最懂得吃的人之一，為各類報刊撰寫過美食文章百餘篇，更難得的是身為老饕的他絕非筆上美食家或是美食體驗家，他經常寫美食筆記，也擅長攝影，是操作派，亦是隨性派。我品嚐他親自且獨自庖廚的家宴不下十次。因為住得近，有時他研發出三兩小菜，會裝在玻璃樂扣盒騎車送到我家給我品嚐，笑眯眯的看著我吃得陶醉，會禁不住揶揄：你最有吃福！
楊周彝不是廚師，而是在政府機關從事決策谘詢工作的上海男人。閱曆豐富，見多識廣，性情直率，思維快到驚人。江西插隊十年，做過赤腳醫生。作為毛腳第一次上門時，頭一件事就是用鉛絲板刷把堵塞的煤氣灶眼一個個捅透，然後投丈母娘和小姨阿舅們的喜好，用了5小時燒了葷素10個吃工夫的菜。效果可想而知，後果卻十分嚴重。婚後太太隻下過一天廚，飯菜無法入口，他忍無可忍，接過鍋鏟，成了專職火頭軍，一幹30年。
男人下廚，在國內農耕色彩濃鬱的地方至今仍羞於啟齒，可這正是海派文化的特色之一：愛家疼老婆，注重生活趣味。傳統觀念認為女人做飯是天職，男人則是客串。但天職可能習慣於思維定勢容易墨守成規，客串往往不會循規蹈矩、亦步亦趨。從這個角度看，男人下廚更易創新出彩。楊周彝視烹調為工作之餘的樂趣而非苦差，用他的話說，“廚房是洗切燒空間，餐桌為色香味展台，太太兒子媳婦是第一評委，時時呼朋引伴來家小酌借機獻藝，在褒貶聲中多年曆練，無師自通地掌握一套不入流的野路子廚藝。”
前陣子《舌尖上的中國》受全國吃貨們的熱捧，他的理解是以“雞、勞、堡、客”和盒飯拉麵火鍋果腹度日的人們，開始厭倦外食，想重回廚房了。這是好事。
坊間曾有不少年輕人炫耀婚後數年未進過廚房，這首先是對中華傳統家庭文化的背離，因為餐桌是能讓闔家樂趣凝神聚氣的所在，且餐館菜肴往往油鹽糖脂四高，不利健康且開支巨大。再者，許多親情濃鬱的家傳菜，也會淡出我們的記憶。
與那些隻談美食經曆與感受的書不同，本書所錄一百多種菜肴湯羹點心，皆出自楊周彝的親手炮製且受到好評。有一次我母親參照他的《自製開胃辣醬》如法炮製，的確味道一流，從此成為楊粉。之前她也曾參考過不少人的文章，效果常常不盡如人意。我告訴母親個中奧秘：不少美食家其實晚飯是在家裏吃泡飯醬瓜的。楊周彝做菜堅持平民化原則，食材是普通的生鮮菜蔬、雞鴨魚肉、菌菇瓜果，不用燕鮑參翅。他還擅長使用洋食材和各種洋調味品、香料，如何“化西為中”做居家美饌，也是本書特色之一。
楊周彝祖籍鬆江，祖上富足殷實，抗戰前經營百年老店“李萬泰”，江南精致飲食習慣保留至今。外婆和母親的烹調手藝高超，他自幼耳濡目染，對家傳菜肴有深刻體悟。書中家常菜，或傳承於外婆母親、或借鑒於各地風味、或取經於名師大廚、或瀏覽於美食名著，通過實踐創新，因地製宜，融合為居家烹調的簡便技藝，使讀者一看就懂、一學就會。更難得的是，書中提到的不少美食觀實在、可親、接地氣，且不乏批判精神。比如他寫到自己最初喝紅酒時，“一麵翻開紅酒鑒賞家們的專欄，仔細想象他們對某種紅酒奇出怪樣的描述，一麵戰戰兢兢地啜飲一口，閉目尋找‘淳樸而優雅的麝香貓、皮革、李子及野蘑菇的氣息’，但冥思苦想半天，根本找不到。後來才發現，國外品酒家們在同一場合試同一品酒，對酒的感覺描繪敘述大相徑庭絕不雷同，張三說‘濃鬱的煙草味’，李四則斷言‘新鮮皮革味’，王五語驚四座‘陳年地毯味’，反正死無對證，敢說就行。喝了十多年紅酒，我豁然省悟，盡信書不如無書！”
他有句名言深得人心：太太哪怕隻小自己一天，也是要當女兒來養的。30年來，小他一歲的太太，被他滋養成職場巾幗英雄和俗世生活裏不老的傳說，而他依舊毫無倦態，玉樹臨風。
我從未覺得不進廚房的男人很酷，隻懂賺錢無暇親子的男人亦乏味，把生活工作化的男人隻配孤單。我父親退休前工作繁忙，應酬頗多，但凡有空，定會鑽進廚房炮製美食。他會用五小時燉個羅宋湯，使其充滿你中有我我中有你的靈性，蒸魚煮蝦火候控製精準，芥蘭碼得根根一般長，對米的微妙口感差別很是敏銳，如此的烹調是有了酒意的。李安成名前一直在家當煮夫，最拿手獅子頭。後來他幾乎每年拍一部片子，一出門就是幾個月，他總會自己揉麵提前做好幾百個餃子凍在冰箱裏給老婆備著。他有句話說得實在：男人的最內在是女人。
在微博上，我常看到幾個男女切磋廚藝。有人發美食貼，熟男甲會評論：在做開洋老抽蒸老蛋時，要加幾滴老式菜油，會非常香。針對刀豆臘肉燜麵，熟男乙強調：麵要控幹，千萬要控幹，不帶一點水，一丁點都不能。這些熟男皆是上海男人。他們的光芒在平凡生活中閃耀，適合日常的工作生活場景。他們年輕時也曾向轟轟烈烈的人生做些微試探，成熟時會越來越接地氣知冷暖懂局限，中看中用又合時宜。
最後說一句，宣揚“君子遠皰廚”的男人其實自信不足，擔心七尺之軀一旦入廚，苦心經營的硬朗形象會立刻崩潰。事實上，廚房使用的最高境界是屬於雄性的，它是檢測男人閱曆與心智的考場，展現悟性與修為的舞台，使男人漸漸懂得五味調和，知冷知熱，大味若淡，心靜如水。
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