朝花夕拾
走遍千山萬水，隻為尋找初心。
得益於春秋時期開挖的邗溝，得益於隋朝開建的京杭大運河，得益於長江出海口的位置和朝廷的鹽業政策，“逐水而城、曆代疊加”的揚州，就像一顆常青樹，就像一朵永開不敗的花，從漢至清都綠意盎然，芳香四溢，生機勃勃。雖然今天的揚州因遠離貿易大通道再也沒有當年的“神采奕奕”和“意氣風發”，但漢代的廣陵王墓、南北朝的古剎明寺、隋朝楊廣的迷樓遺跡、唐代鑒真住持的寺廟、宋代歐陽修和蘇東坡的平山堂和明清皇帝的行宮遺址，都記載著這座千年古城的鍾靈毓秀。而跟揚州有著密切關係的淮揚菜，也記錄著揚州曾有的“豪華不可名”，“滿耳是笙歌”的繁榮。從繁榮中衍生出的淮揚菜，不僅被列入中國傳統四大菜係之一，而且被首選為開國大典的國宴，成為國宴上的基準菜，香飄長城內外。
揚州
揚州
揚州
為什麽淮揚菜能被新中國的領導人所青睞，又憑什麽能香飄萬裏呢？是揚州的獨特地理位置融合了四麵八方的美食文化，讓淮揚菜適合眾口，是富可敵國的鹽商和文人墨客讓淮揚菜傳遍四方。
隨著連接長江和淮河的邗溝的竣工，揚州作為邗溝的起始點，開始享受“運糧之水路也”的好處，其中就包括美食的揚帆。來自長江流域和淮河流域的人們在揚州聚集之時，也把不同地區的“吃”的文化帶到揚州並在此融合，使揚州在春秋時就得到“東楚淮揚風味”的頭銜。當“七國之亂”的吳王劉濞建都揚州並號令全城煮鹽鑄銅後，揚州得之利，迅速暴富。生活富足的揚州人不但想吃得飽，還想集四方吃食的精華吃得好。此時的揚州人因能加工麵粉而揭開了揚州麵點發展史的大幕，到東漢時還出現了酒樓。淮揚菜在麵食和酒樓之風的吹送下開始起航。
揚州
揚州
揚州
真正讓淮揚菜在美食的大海中乘風破浪的是隋開大運河。如果把京杭大運河比作一條龍，其龍頭在北京，龍尾在杭州，那這條龍的心髒就在揚州。揚州憑借貿易大通道的節點和長江出海口的位置，成為鹽漕兩運的物資集散地和水陸交通樞紐，北方的豆麥、雜糧，油料，南方的糧茶、果鹽、水產，統統在揚州會師。這卡住國家經濟命脈的要衝重地讓揚州的大名以“迅雷不及掩耳之勢”躍升，吸引了全國烹飪的人才在揚州落腳，讓中國大江南北風格的菜係在這裏碰撞，包括隋煬帝三下揚州時帶來的宮廷菜。與此同時，揚州作為中國“海上絲綢之路”的咽喉，還吸引了外邦的商人匯集在揚州，他們把清真風味和穆斯林獨特的烹飪方法帶到了這裏，為全羊席誕生於此奠定了基礎。此時的揚州，就像一個美食的大染缸，讓東南西北的廚師們在這裏經風雨，見世麵，吸精華，“染”出揚州烹飪業“萬商日落船交尾，一市春風酒並壚”的火爆場麵，淮揚菜迎來了“直掛雲帆濟滄海”的第一個高峰。
讓淮揚菜迎來第二個高峰且經年不衰的是堆金如玉的大鹽商們。以徽商為主體的各地鹽商，在揚州這個平台上，靠壟斷食鹽的經營暴富，後成為清朝三大資本集團之一。發財後的鹽商，雖然與鹽官們沆瀣一氣，但政治上仍然沒有地位，隻能靠造園林、養戲子、享美食來彰顯自己的地位。有人曾在《食在揚州》中寫道：“昔日揚州，生活豪華，揚州的吃，就是給鹽商培養起來的”。也有人說，蘇州菜是書香門第和仕宦之家的墓誌銘，而淮揚菜是鹽商的通行證。是這些鹽商生活的奢靡和攀比，最終讓淮揚菜香飄四方。
揚州獅子頭
燙幹絲
揚州的鹽商們在飲食上是如何驕奢淫逸的呢？
出於洽談生意的需要，出於攀龍附鳳的需要，出於張揚攀比的需要，鹽商們三天兩頭宴請賓客，有的一天請幾波，有的天天開流水席，場麵之浩大、環境之典雅、菜肴之奇特、選料之精嚴、食器之精美，讓人瞠目結舌。不僅如此，鹽商們還讓自己蓄養的家廚們彼此互相“鬥菜”，就是什麽貴做什麽，什麽難做做什麽。如果當年揚州人說做魚翅天下第一，沒人敢說第二。這些鹽商們圈養的家廚不僅可以被派去為皇上掌勺，而且可以用鱔魚做出108道菜，連吃三天都不重樣。即使一碗簡單的揚州炒飯，也能保證飯中的每粒米既完整又分開，還泡透蛋汁，呈現外表金黃，內芯雪白的狀態。《揚州畫舫錄》中曾這樣讚歎揚州的廚師們：“烹飪之技，家皰最勝，風味皆臻絕勝。”
淮揚菜就這樣在鹽商們的一擲千金和家廚們的“打擂台”中越來越精細，越來越講究，確定了自己的江湖地位，傲視江南，雄踞東南美食中心寶座，博得“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最”的美名。這美名，隨著淮南菜香，飄向大江南北。今天中國宴席的菜品搭配原則，上菜流程和請客禮儀，全部來自揚州鹽商們“得瑟”出來的淮揚菜。
大煮幹絲
三套鴨
鹽商們的“得瑟”，“得瑟”出了舉國文明的揚州廚刀。今天，無論誰介紹中國的美食，都不會忽視揚州廚刀的存在。在烹飪界，有一個16字箴言：“食在廣州，味在四川，湯在山東，刀在淮揚"。刀工是大廚們揚名立萬的基礎，刀工是鹽商們“鬥富”、“鬥精”的資本。
淮揚菜重視刀工，幾乎到了苛刻的地步。花草、禽獸、風景、人物在廚師的刀下無不“妙筆生花”，瓜雕和食雕更絕妙。廚師們烹飪海鮮，會把蟹白、蟹黃、鯽魚腦分別取出，這很考驗刀工。眾所周知的大煮幹絲和文思豆腐也對廚師刀工有變態的要求，而各類糕團點心更能考驗刀工。揚州的小吃，小巧玲瓏，“作饅頭如胡桃大，每箸可夾一雙，揚州物也。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之”。號稱是揚州點心三絕的“三丁包”、“千層油糕”和“翡翠燒麥”都將刀工發揮得淋漓盡致。
如果“點心製法極精”的小吃是“看得見的刀工”，那揚州獅子頭則是“看不見的刀工”，將鴿子、家鴨、野鴨的骨頭分別取出，取出骨頭後依然保持完整鴨子外形的三套鴨是揚州“看不見的刀工”的巔峰之作，像極了“庖丁解牛”。可這些都是“表”，真正的“裏”是揚州的自然稟賦。沒有豐富的物產，即使廚師們的刀工再好，鹽商再有錢，廚師們也是“巧夫難以無米之炊”。
三丁包子
千層糕
位於江河水網地區的揚州，跟蘇州一樣，物產豐富。蘇東坡詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、薑芽、鴨蛋，鄭板橋詩中的鮮筍和鰣魚，比比皆是。揚州，這個“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”的魚米之鄉和產糧大區的物饒，給製作精細的淮揚菜提供了充足的原料和新鮮的時令食材。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”讓淮揚菜有了講究新鮮食材的基礎，給廚師磨練刀工提供了廣闊的舞台，奠定了淮揚菜因時而異的準則。而揚州的地理優勢又使淮揚菜可以萃取四海烹飪技藝之精華，從而醞釀出了能夠適應四麵八方口味的“清淡平和，南北皆宜”的飲食特色。
在這獨特的唇齒留香中，淮揚菜成了眾多名人雅士交口稱讚的對象，他們在各種詩詞歌賦中毫不吝嗇為淮揚菜“搽脂抹粉”。李白的“玉瓶沽美酒，銜杯大道間” 和歐陽修的“尊中看取美食文”，及清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇和《紅樓夢》中以淮揚菜為藍本的飲食小吃都給淮揚菜走上巔峰注入了催化劑，不僅讓淮揚菜散發著典雅俏麗的文人氣質，也讓淮揚菜的美名飄向遠方。
揚州
揚州
揚州
素有“東南第一佳味，天下之至美”榮譽的淮揚菜，今天就散落在揚州的街頭巷尾中，散落在東關古渡旁的東關街裏。作為古時候揚州城最大的渡口，東關古渡不僅見證了古邗溝到京杭大運河的曆史，也見證了鹽商們的興起和衰落。富甲一方的鹽商身影已遠去，但他們的身影卻留在了以“皮薄、汁濃、味鮮”的揚州各色小吃和經典糕點中。雖然我已吃過晚飯，可東關街的各種小吃還是讓我胃口大開，一家酒坊的米酒特別好喝。
從未想過要跟一座城市談戀愛。如果可以，我想它應該是春日裏的揚州。在繁花盛開的街邊停下腳步，去賞一樹嫣然的瓊花，那微微綻開的花朵，就是“他”明媚的笑靨。在蜿蜒逶迤的湖畔低頭淺望，去看一湖粼粼的碧水，那輕輕蕩漾的水波，就是“他”柔情的目光。這明媚的笑靨和柔情的目光，讓我願洗盡鉛華，挽著“他”的手臂，走過二十四橋，“橋的那頭是青絲，橋的這頭是白發。”
揚州
揚州
在去揚州，不要再看桃梅，揚州的竹菊也是盛名久負，揚州的漆器、玉器、剪紙、毛絨玩具、盆景等工藝也是精美絕倫，與揚州美食齊名。
揚州，不僅有廋西湖，還有大運河，還有高郵湖、邵伯湖、南水北調樞紐，當然還有千古一帝楊廣的墓......