〔貼秋膘〕汪曾祺／靜播

《貼秋膘》 文:汪曾祺  誦:靜播 人到夏天，沒有什麽胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬麵（過水，抓一把黃瓜絲，澆點花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點。秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。 北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。 烤肉大概源於少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”（青木正《中華醃菜譜》裏提到），似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，並沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的，“秘史”裏幾次提到他到了一個什麽地方，吃了一隻“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”（兩隻母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。 一頓吃一隻羊羔，這食量是夠可以的。但似乎隻是白煮，即便是烤，也會是整隻的烤，不會像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉，他吃起來大概也不耐煩，覺得不過癮。我去過內蒙幾次，也沒有在草原上吃過烤肉。那麽，這是不是蒙古料理，頗可存疑。 北京賣烤肉的，都是回民館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框裏，字寫得很好，後麵還加了兩行注腳：“諸書無烤字，應人所請自我作古。”我曾寫信問過語言文字學家朱德熙，是不是古代沒有“烤”字，德熙複信說古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。 這是不是回民的吃法？我到過回民集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。北京的烤肉起源於何時，原是哪個民族的，已不可考。反正它已經在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉，烤鴨，烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。 北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下麵燒著大塊的劈材，鬆木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗裏拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫，下麵的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上麵的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。 過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，隻能站著烤，或一隻腳踩在長凳上。大火烤著，外麵的衣裳穿不住，大都脫得隻穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。 北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉。烤肉宛在宣武門裏，我住在國會街時，幾步就到了，常去。有時懶得去等炙子（因為顧客多，炙子常不得空），就派一個孩子帶個飯盒烤一飯盒，買幾個燒餅，一家子一頓飯，就解決了。烤肉宛去吃過的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾，還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”，字和詩當然是許姬傳代筆。烤肉季在什刹海，烤肉劉在虎坊橋。 從前北京人有到野地裏吃烤肉的風氣。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說，過去一到秋天，老遠就聞到烤肉香味。 北京現在還能吃到烤肉，但都改成由服務員代烤了端上來，那就沒勁了。我沒有去過。內蒙也有“貼秋膘”的說法，我在呼和浩特就聽到過。不過似乎隻是漢族幹部或說漢語的蒙族幹部這樣說。蒙語有沒有這說法，不知道。呼市的幹部很願意秋天“下去”考察工作或調查材料。別人就會說：“哪裏是去考察，調查，是去‘貼秋膘’去了。” 呼市幹部所說“貼秋膘”是說下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來，殺一隻羊，這在牧民實在不算什麽。關於手把羊肉，我曾寫過一篇文章，收入《蒲橋集》，茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話，即羊肉要秋天才好吃，大概要到陰曆九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“貼”。

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回複 'cicila' 的評論 :
看了西西附的兩幅圖片，熱氣騰騰，滋滋冒油—吧台上的煙火人間。

人都是喜歡湊熱鬧的，看那花式調酒，拿兩個酒瓶，左右盤旋，上下飛舞，不時的倒入杯裏一點不明不白的液體，最後在一片掌聲中成其大作，花花綠綠的一杯遞給你，品的是酒嗎，是那份開心。

人都在平日裏就琢磨著怎麽在後院裏燒一堆火，以慰其童心，可冒然點火，消防車會嗚嗚到你家，這不，坐在餐桌旁，點火器哧的一聲，火花騰起，點燃了那份美食，也點燃了那顆童心。~

[cicila]

俺是來看點兄額文字的：）
我給點兄的烤肉店的名字都起好了，就叫一五一十烤肉店吧：）
看來點兄描繪的成吉思汗烤肉店，讓我仿佛一下子又進到了我這裏的Ooka restaurant，是一家日本料理烤肉店。到這家店裏吃飯的一大樂趣是看看燒烤師傅在你麵前為你準備飯菜的刀光劍影：），跟你說的幾乎一樣，有圖為證：
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胃腸裏的饞蟲讓你勾引出來了，明天晚上我就曲Ooza添秋膘去。

[51t]

回複 '雪中梅' 的評論 :
謝謝雪中梅！
已經立秋了，可夏還舍不得退場，火辣辣的日頭，出去買點小菜也熱得一身汗。剛吃了一小碟清爽的涼拌蜇皮，來聽聽汪老談秋天如何添膘~）

去過本地的一家蒙古風味烤肉店，店名成吉思汗。看來但凡統治者，除了建功立業外，一定要留有以自己名字標榜的美食，成吉思汗料理，毛氏紅燒肉... 我等是不是也要早作準備，編個菜譜，萬一哪天有了點小名，也能把那個胡編的菜譜混入南北美食大集。

烤肉店是半自助模式，坐定後，拿一大盤去挑選食材和輔料，店堂中央有一大的圓形吧台，吧台中心是燒烤師傅的工作台，顧客在圓吧台找一位置坐下，不大一會兒，燒烤師傅會來取走你的食材盤，就見刀槍劍戟，煙熏火燎，神舞一番，再把燒烤後的料理送還給顧客，“bayarlan ugtuya”（歡迎光臨蒙古語），拿著那盤滋滋作響，回到座位，刀叉並舉，開始享用還冒著煙火氣的“秋膘”了。

[雪中梅]

欣賞了，平安是福。