白水麗人
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食品趨勢經常變來變去，今天流行一種食品，明天又熱衷另一種。但40年前發明的，世界各族人民迷戀的焦糖 (caramel) 並沒有減弱的跡象，盡管許多研究證明食用過多的焦糖對健康極為不利。
除了隨處可見的焦糖糖果（Caramel candy 或 Toffee）外，焦糖還是許多食品的關鍵成分，包括冰激淩，甜點，烘培食品，飲料等，很多人喝咖啡也喜歡加上一勺。
焦糖不僅為食品帶來獨特的風味，還常被當作食品色素用於加工食品，如全麥（whole wheat）麵包，多穀物（multigrain）麵包，黑（rye）麵包經常都會加焦糖來增加產品的“色相”。焦糖也是威士忌酒業唯一允許使用的添加劑。一些醬料調味品，甚至醬油裏也可能有焦糖的身影。
猶如糖和鹽一樣，焦糖被廣泛應用於現代食品加工產業，人們像著了魔一樣地喜歡焦糖。這個現曾經讓人十分費解，最近研究人員才搞明了原因。
研究人員認為這是一種 “享樂升級”（ hedonic escalation）現象。
從本質上講，焦糖與鹽組成的甜焦鹹混合風味 ，在大腦中引發的反應與大多數食物截然不同。通常，你吃的東西越多，感覺就越飽。但含鹽焦糖卻相反，每吃一口，你又想吃第二口，會越吃越多。相信很多人都過有這樣的體會。
牛津大學副教授Cammy Crolic說，“食品工程師和科學家們都知道，當你把鹹的，甜的和脂肪混合，做成食物，你肯定會贏得（吃貨）冠軍。“享樂升級”這個概念是Crolic首先提出的。
“享樂升級”的負麵影響很嚴重，因為人類進化的結果是一旦飽足，大腦會發出信號讓我們停止進食，但這類食物正好相反，它會“告訴”大腦，你需要吃更多。
以前墨爾本大學的研究表明，負責大腦對鹽本能食欲調節的下丘腦（hypothalamus），在可卡因和類鴉片藥物成癮（opioid addiction）中也起著核心作用。這意味著鹽的驅動力可以像癮君子獲取可樂或海洛因的動力一樣強大。
Crolic說，“因為我們的身體總是從不同的食物中尋求不同的營養素，我們常會厭倦一種食物，再尋求另一種， 像鹹焦糖這樣的食物，我們的身體反應相反。第一口味道不錯，便想吃第二口，每多吃一口，我們就有更多的享受。每一口，好像給了我們一個新的學習機會，因此我們對食物的熱情會逐步升級”。
這些東西可能很好吃，但也很容易被食品製造商利用。正如人們所說：一旦爆發，你就無法停止。
焦糖是什麽東西？
焦糖是把蔗糖加熱到攝氏170℃左右，去除水分，焦化產生的黑棕色物質。蔗糖與水一起加熱，即形成液態焦糖。商業焦糖通常加入玉米糖漿（corn syrup）來防止液態焦糖結晶固化。
焦糖色素通常含有化學物4-甲基咪唑（4-Methylimidazole，4-MEI），這種化合物已經被世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）確認為2B類人類的可能致癌物。2011年“加州65號法案”將4-甲基咪唑列為“可能致癌物” （probable carcinogens），規定每日“無顯著風險值”（NSRL）為29微克。
常見焦糖色素和食品飲料中4-甲基咪唑的含量（表格來自世界衛生組織 IARC）：
2012年，美國公共利益科學中心（CSPI），曾向美國政府要求禁止在飲料中使用含4-甲基咪唑的色素，這種色素被普遍用於可樂飲料和黑啤酒中。麵對這項指控，可口可樂公司隨後宣布更改其美國版可樂配方，將355毫升可樂飲料中4-甲基咪唑的含量下調至符合加州政府的規定的4微克。
焦糖雖然甜美，但要控製攝入量，為了你的身體健康，還是少吃為妙。
參考資料：
https://academic.oup.com/jcr/article-abstract/43/3/388/2199201?redirectedFrom=fulltext
https://www.sciencedaily.com/releases/2011/07/110711151451.htm
https://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol101/mono101-015.pdf
