【溫馨煮藝】 糟 溜 魚 片
材料:
巴沙魚柳:600克;
木耳:8克(幹);
胡蘿卜:半根,切片;
糟泥:1杯;
花雕酒:適量;
糖桂花:適量;
白胡椒粉:少許;
鹽:少許;
白糖:少許;
雞蛋:1顆;
綠豆澱粉:適量;
香油:少許(淋明油);
雞精:少許;
做法:
提前2天製備香糟酒:酒糟(泥)與花雕酒1:3攪拌均勻,再加入少量鹽、白糖、糖桂花放置2天;2天後裝入細沙布口袋吊起來過濾,過濾出來的即為香糟酒;如果嫌麻煩,也可以超市購買製備好的糟鹵,但請注意原料配表看是否適用;
木耳泡發好,洗淨,改刀(手撕)適合大小;胡蘿卜切大小適中的薄片;
魚片解凍、泡洗幹淨,輕輕擠去多餘的水分,改刀成魚片;加一點點鹽、一個蛋清抓勻,再加入適量綠豆澱粉繼續抓勻備用;
過水:起鍋燒半鍋開水,下入木耳、胡蘿卜片焯水,水開20秒即可撈出瀝水備用;
水汆魚片:另起鍋燒多半鍋開水,改小火讓水呈微開狀態;將醃製了的魚片一片一片展開下入水中,待全部下完之後,用勺輕推使魚片均勻受熱,魚片漂浮起來後撈出瀝水備用;
另起鍋下高湯(或清水加少許雞精)燒開,加少許白胡椒粉、鹽、白糖調好味,鹽糖比例掌握在1:5左右,然後下入香糟酒(高湯與香糟酒比例1:1)攪勻後下入木耳、胡蘿卜片、魚片,輕拌,燒開;湯汁燒開後,慢慢淋入水澱粉勾芡,晃動炒鍋,用手勺輕推拌勻,淋少許明油即可出鍋裝盤。
小貼士:
1、北美超市(特別是亞洲超市)裏出售的“龍利魚柳”絕大部分都是巴沙魚柳(淡水魚)而並非龍利魚柳(海魚);主要產地是越南,人工養殖。
2、魚片改刀時,斜刀片成均勻的稍大片;汆水時,魚片要一片一片在手中展開再下入水中,鍋內的水保持在開與沒開之間,使魚片片片分離、不粘連,魚片外麵的粉衣完整潤滑;
3、成菜糟香四溢、黑白分明、色彩豔麗,魚片爽滑鮮嫩、鹹甜綿軟,木耳爽脆……;頗具特色魯菜之一。
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