黑羊媽媽的世界
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上個月，微信養花群裏有個烘培高手秀了秀她做的流心奶黃月餅，聲稱比香港美心的味道還要好。看著相當誘人，好嘛，心動了。今年中秋節，我就做這個了！不過，美心的流心奶黃別說吃，這是第一次聽說呢。臨近中秋節，開始收羅流心奶黃月餅的實物和方子，這天中國城裏逛居然發現了她：香港的，叫美心的，奶黃月餅！
一盒60刀，小6個。看看裏麵：3個香滑奶黃月餅，3個流心奶黃月餅。
流心的是這樣的：
不虧是10刀一個，色，香，味，口感，絕配！如果不是看成分，發現色素，防腐劑，我幾乎要給她100分了！
埃，還是自己做吧。爭取接近她。
篩選方子，網上下廚房之類的倒是有一堆：用魚膠粉的，不要。這種不會有常溫下流心的效果。用椰汁的，也不要，美心的是濃濃的奶香和純正的鹹蛋黃香。最後留下2個，都是咱私房的：
健康美食的：
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1529536.html
小魚煮張的：
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1529255.html
這兩個各有千秋，我試過了。向美心靠攏，我選用了健康美食的奶黃餡和皮，流心餡在小魚煮張的方子上做了改動，增加了鹹蛋黃，奶味和稠度。
鹹蛋黃的挑選：買了冷凍的，發現質量還不夠，要那種蛋黃質地沙沙的，出紅油的，最後找到這種：
蛋白還不是很鹹，真心不錯。
好了，方子如下：
流心陷原料：
鹹蛋黃3個
牛奶45g
淡奶油45g
糖30g
玉米澱粉2g
鹹鴨蛋按說明上說的，先煮開，衝涼剝開，取出最中間的蛋黃。放小碗裏碾碎磨細。
碎蛋黃，蛋黃，糖，澱粉放到小煮鍋（sauce pan）裏加部分牛奶混合均勻，然後開小火不要太大，一邊加熱，一邊加剩餘的牛奶和奶油，一邊攪拌，到液體粘稠並沸騰時關火。一定要煮透，不煮透，烤烤會變成固體。如果覺得太稠，可加些牛奶，要達到粘稠且能流動的效果。放涼後盛出來放入冰盒冷凍至硬。最好頭一天完成。
蛋黃餡：
45克黃油
40克糖
3個雞蛋
80克牛奶，70克淡奶油
75克澄粉，比底筋粉更細膩
35克玉米粉
30克奶粉
碎鹹蛋黃3個
油少量
吉士粉少量
用一金屬盆，黃油加糖，蛋稍微打發，加牛奶和淡奶油，在拌入粉類。
炒鍋燒一鍋水，隔水加熱同時不停把附著在容器底部凝固的部分刮起，攪拌至粘稠。隔水加熱比直接炒更細膩，不會有小疙瘩。
水裏拿出來，繼續用刮刀攪拌，加點油，吉士粉調成順滑，不沾手的餡。
做好的蛋黃餡用保鮮膜放入冰箱冷藏。
餅皮：
黃油100g
糖30g
雞蛋蛋黃1個
淡奶油18g
低筋麵粉180g
玉米粉18g
鹽1g
打發黃油，加糖，加液體部分，加粉類。用刮刀攪拌，成團後醒2個小時。
包時粉團分成20g左右的小球。
包奶黃流心餡
稱出18g左右的奶黃餡，團成小球，中間戳一個窩
從冰箱取出流心餡，挖一小團約5-7g，包入奶黃餡。包好後仍然放入冰箱冷凍。以防流心餡流出。如有裂開的，包餅皮前，再加點奶黃餡修補。
包餅皮：
操作時手上抹一些熟粉或油
先把餅皮壓開，包入奶黃餡，收口，壓膜，動作要快而溫柔，注意全程的重點是流心餡不要融化掉。
壓好模的月餅馬上冷凍，過一夜再烤。
烤月餅：
烤箱預熱430-440F，放入月餅烤10分鍾，
同時準備蛋液 （一個蛋黃，一勺蛋清，一點醬油，一點蜂蜜，拌勻）
10分鍾後快速抹蛋液，然後繼續烤3-5分鍾。全程不要超過15分鍾。若15分鍾不夠上色，可提高溫度。
出爐啦！
小考察：
流心餡相當接近美心的，實打實的好食材，很滿意。
奶黃餡，味道很接近了，美心的更油些，口感還是有點差別，不過這樣的更健康。
皮餡：不是很滿意，有些硬，沒有美心的軟和。還有待改進。
祝大家中秋快樂！
